新ばし しみづは、何か月も先まで予約を埋めさせない7席のカウンターです。大将は江戸前鮨の鶴八の流れから出ており、その下で修業した職人たちは、いまは銀座、水天宮前、京都・祇園でカウンターを営み、大阪、横浜、仙台では二代目が店を開いています。このガイドでは、彼らが誰で、どのカウンターなら現実的に入れるのかをまとめます。
新ばし しみづ
清水邦浩氏は、新橋鶴八で石丸氏のもとで修業しました。新橋鶴八は、石丸氏が1982年に神保町の鶴八から暖簾分けして開いた店です。鶴八そのものは、柳橋の美家古鮨本店で修業した職人が開いた店で、美家古鮨本店は浅草の弁天山美家古寿司とは別の店です。清水氏は1999年に鮨処しみずを開き、のちに移転して新ばし しみづの名になりました。
この店が独特なのは、予約の受け方です。誰も何か月も待たずに済むよう、あえて1週間先までしか予約を受けず、その結果、毎朝短く激しい取り合いになります。
- カウンター7席で、1組1〜3名です。
- 日本語の電話（03‑3591‑5763）で、希望日のちょうど7日前、日本時間の朝8時から受け付けます。 30分以上つながらないことも多く、席は10〜30分で埋まります。営業中は電話を受け付けません。
- TableCheckとOMAKASEでも同じ1週間前の枠が開き、TableCheckには空いた席が出ることもあります。
- 12:00、17:00、19:15の3部制です。 水曜定休。
- 予約した本人が来店する必要があり、 身分証を確認されることがあります。日本語を話せない方は、日本語のできる同伴者が必要です。
店はご本人以外による予約を受け付けていません。来店するお客様のお名前でリクエストをお受けします。店が代理での手配を断った場合はお知らせし、料金はかかりません。ご自身の名前でご自身で予約することもできます。最新の情報は新ばし しみづの解禁ページにまとめています。
一門の系譜
各行に、店名、エリア、そして私たちが記録している修業と開業の時期を示します。
- 新ばし しみづ（新橋）— 清水邦浩、新橋鶴八で石丸氏のもとで修業。1999年に鮨処しみずを開き、のちに移転して新ばし しみづに
- 鮨 まつもと（京都・祇園）— 松本大典、新ばし しみづの出身。祇園で開業（2005年とする記録と2006年とする記録があります）
- 鮨 ほしやま（大阪・北浜）— 星山忠史、築地 寿司清で7年、その後鮨 まつもとで5年。2012年に北新地で独立し、2022年に北浜へ移転
- 鮨 みやした（横浜・関内）— 宮下浩幸、長野出身。鮨 まつもとで修業（5年とする記録と8年とする記録があります）。2024年4月1日、旧・常盤鮨の場所で開業
- 鮨竹（銀座7丁目）— 三好（竹内）史恵、新ばし しみづで8年。雑用から始め、弟子入りを申し出ました。2014年6月4日に独立
- 鮨 德（仙台）— 岩沼徳太郎、銀座の鮨 太一と鮨竹で計約11年半。2022年6月、弟の翔太郎氏と開業
- 鮨 こばやし（銀座8丁目）— 小林徹靖、新ばし しみづの二番手。鮨 太一も経験。2022年12月6日開業
- 高柿の鮨（水天宮前）— 高柿伸英、鮨 水谷に短期間、その後新ばし しみづで4年。西麻布の鮨 真も経験。2018年9月15日開業
- 鮨 まつもと（京都・祇園）— 松本大典、新ばし しみづの出身。祇園で開業（2005年とする記録と2006年とする記録があります）
取り違えやすい点が二つあります。鮨 ほしやまと鮨 みやしたは京都の鮨 まつもとで、鮨 德は鮨竹で修業しているので、3軒とも新ばし しみづの直弟子ではなく、もう一代下の店です。また、ここでいう鮨 こばやしは新橋に近い銀座8丁目の店で、鮨 さいとうの系譜にある広尾の鮨こばやしとは別の店です。
予約しやすいカウンター
系譜のなかで、現実的に席が出るカウンターです。どれも独自の大将を持つ独立した店です。
鮨竹
- 大将： 三好（竹内）史恵。新ばし しみづで8年修業し、2014年6月に銀座で独立しました。
- 価格： 食べログの口コミでは、夜が約¥30,000〜39,999、昼が約¥20,000〜29,999です。
- 予約方法： 日本語の電話のみ。1組3名までです。解禁日は公表されていません。カウンター8席。昼は11:30〜14:00（ラストオーダー12:30）、夜は17:00〜22:30（ラストオーダー21:00）。水曜と、祝日にあたる月曜が定休です。鮨竹の解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。コレクションの外の店なので1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
高柿の鮨
- 大将： 高柿伸英。鮨 水谷に短期間いたあと新ばし しみづで4年修業し、西麻布の鮨 真も経験しました。2018年9月に水天宮前で開業。
- 価格： おまかせ¥33,000（税込）。7日前からキャンセル料が全額かかります。
- 予約方法： TableCheck・一休・食べログのネット予約、または日本語の電話。解禁日は公表されていません。古い木造家屋にカウンター6席。夜は月〜土の18:00〜22:30。食べログには火・水・金・土の昼営業が載っていますが、一休には昼の営業は中止と書かれています。日曜と、祝日にあたる月曜が定休です。利用は全員20歳以上に限られます。高柿の鮨の解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
鮨 ほしやま
- 大将： 星山忠史。築地 寿司清で7年、京都の鮨 まつもとで5年修業しました。2012年に北新地で独立し、2022年から北浜にあります。ミシュラン一つ星（ミシュランガイド日本 2026）です。
- 価格： にぎりコースまたはおまかせコースで¥30,000〜40,000。前日0時からキャンセル料50%、当日は100%です。
- 予約方法： 一休のリクエスト予約、日本語の電話、または店の予約ページ。解禁日は公表されていません。カウンター8席。17:30から、最終入店20:30。火曜定休。鮨 ほしやまの解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
鮨 みやした
- 大将： 宮下浩幸。長野出身で、京都の鮨 まつもとで修業しました。2024年4月1日、横浜の関内駅から1分の場所で開業。
- 価格： 夜¥23,000から、昼¥10,000から（いずれも税別）。前日はキャンセル料50%、当日は100%です。
- 予約方法： 日本国内のお客様は一休・食べログ、または日本語の電話。海外のお客様は、店が公式に案内している海外向けの窓口（My Concierge Japan）に誘導されます。解禁日は公表されていません。カウンター8席と個室。夜は月〜土の18:00〜22:00、昼は火・水・金・土の12:00〜14:00。日曜定休で、ほかに不定休があります。鮨 みやしたの解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。店が案内する海外向けの窓口が直接の窓口です。当社からご依頼いただくこともできます（1席¥12,000、席が取れ、ご承認いただいたときのみ課金）。
鮨 こばやし
- 大将： 小林徹靖。新ばし しみづの二番手で、鮨 太一も経験しました。2022年12月に新橋近くで開業。
- 価格： おまかせ¥24,200、にぎりのコース¥18,700（税込）。
- 予約方法： TableCheckのネット予約（カード登録が必要）。電話で受けるのは当日の席だけです。解禁日は公表されていません。6席。昼は12:00〜14:00、夜は17:30〜22:00。不定休です。撮影は料理の写真のみで、動画は不可です。鮨 こばやしの解禁ページをご覧ください。
- 私たち経由： できます。1席¥12,000で、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。お客様のアカウントで予約することはせず、当デスクが店に電話で相談します。
一門のほかのカウンター
系譜の残りの店です。
- 鮨 まつもと — 祇園の11席。昼12:00・夜18:00で、水曜は夜のみ。火曜定休。日本語を話す方は電話か食べログで予約でき、一休にもプランがあります。海外のお客様は、店が公式に案内している海外向けの窓口（My Concierge Japan）に誘導されます。解禁日はなく、数週間前でたいてい間に合います。3日前からキャンセル料が全額かかり、子ども連れは不可です。店が案内する海外向けの窓口が直接の窓口です。当社からご依頼いただくこともできます（1席¥12,000、席が取れ、ご承認いただいたときのみ課金）。
- 鮨 德 — 仙台の8席。夜のおまかせは約¥22,000〜30,000。予約はTableCheckで、常連の報告では翌月分が毎月1日の日本時間9:00に開きます。電話で受けるのは当日の席、5名以上、12歳以下のお子様連れだけです。昼は水・木と週末の12:00、夜は毎日18:00。月曜定休。通常の予約はネットです。お客様のアカウントで予約することはしませんが、当デスクが店に電話で相談します。取れなければ料金はかかりません。
私たちの役割
新ばし しみづそのものは、来店するお客様のお名前でのみリクエストをお受けします。系譜のなかでリクエストできるカウンターは、上にその旨を記しました。リクエストフォームから店名とご希望の日程をお送りいただければ、何が実現できるかを率直にお伝えします。系譜から離れてもよければ、私たちのコレクションのカウンターは1席¥6,000でリクエストでき、席が取れ、お客様が承認した場合にのみ課金します。
SHOKU NOREN 調べ（2026年10月確認）
