いづうは天明元年（1781年）の創業以来、二百五十年近くをほぼ一つの料理に捧げてきました。鯖姿寿司 — 塩鯖を酢飯に押しつけて締めた寿司の、元祖とされる店です。冷蔵のなかった時代、京都は海から丸一日以上の内陸。だからこの都の寿司は、旅に耐えるようすでに締められた魚を軸に築かれました。いづうは、その必要が「かたち」になった場所です。
いただくもの
若狭の浜で塩をあてた鯖が、昔の「鯖街道」— 文字どおり鯖の道 — を通って都へ運ばれ、酢飯とともに棒状に押され、広い昆布一枚で丸ごと包まれます。昆布は飾りではなく手法そのもの。魚に味を含ませ、乾きを防ぎ、食べる直前に卓上でめくります。四切れで2,200円。ほかには鯛の姿寿司、京ちらしなど、品書きはごくわずか。仕上がりは密で、澄んでいて、ほのかな甘酸っぱさをまとう — 魚河岸を持たぬ都のために生まれ、押したてよりも数時間おいたほうがおいしくなる寿司です。
予約の実際
ここに予約争奪戦はありません。そして、そこが見誤りやすいところです。祇園の店には小さな食事処が一つ。11時から22時まで、火曜定休。商いの多くは当日来店と、電話で事前に頼んでおく折詰です。旅行者にとっての関門はむしろこちら — 店は小さく、応対は日本語、そして本当に段取りする価値のあること、つまり新幹線の時刻に合わせた折詰や、鴨川べりで開く一本の姿寿司は、日本語の電話で前もって頼んでおく必要があります。受け取り時刻まで決めたその一本の電話こそが勘所。当デスクなら一分で済みます。
こんな方へ
ものの来し方を大切にする方へ。ここは京寿司の原典 — 復刻ではなく当の本家 — であり、四切れ2,200円は、この街で味わえる「生きた食文化史」として最も手の届きやすい一皿かもしれません。一度めは店の食事処で。二度めは折詰を提げて、京都がずっとそうしてきたように。
