作法と文化2026年10月5日

日本での食物アレルギー⁠——飲食店の内側から見たガイド

文責 SHOKU NOREN Team事実確認 2026年9月確認方法

要点日本では包装食品にアレルゲン表示が義務づけられています。2026年4月からは9品目で、ほかに20品目の表示が推奨されています。ただし、飲食店の料理には義務がありません。日本料理では、アレルゲンがだし、揚げ油、練り物、醤油に隠れています。コースは来店前に仕込まれるため、重いアレルギーは予約時に伝える必要があります。

日本は多くの国よりもきめ細かくアレルゲンを表示しています⁠——ただし、包装食品についてです。飲食店の料理にはそのしくみが適用されません。そして日本料理では、アレルゲンは目に見える料理の中ではなく、それを煮ただしや、揚げた油の中にあることがよくあります。このガイドでは、表示のしくみ、アレルゲンが隠れている場所、そして重いアレルギーにとって最も大切なのが食事の時ではなく予約の時である理由を説明します。

当社のグループは東京で飲食店の運営に携わっており、この記事は厨房の側から書いています。

日本では食品のアレルゲンをどう表示しているのでしょうか？

消費者庁が定める日本の表示の決まりでは、アレルゲンを二つの一覧に分けています。

特定原材料（表示義務）。包装食品に表示しなければならないもの。 2026年4月1日の改正以降は9品目です。えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生、そして推奨の一覧から移ったカシューナッツです。カシューナッツについては、事業者に2年間の経過措置期間があります。

特定原材料に準ずるもの（表示推奨）。 20品目です。アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、ピスタチオ（2026年4月に追加）、牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、マカダミアナッツ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン。

旅行者にとっては、ここから二つのことが言えます。第一に、日本で包装食品を買う場合、ラベルには表示義務のある9品目が日本語で書かれています。コンビニ、デパ地下、駅の売店で役に立ちます。第二に、こちらのほうが大切ですが、これらはどれも飲食店の料理には適用されません。

日本の飲食店は、料理に何が入っているかを伝えなければならないのでしょうか？

いいえ。消費者庁は、外食・中食のアレルゲン表示は義務ではなく、各事業者の任意の取り組みだとしています。同庁は、アレルゲン情報の提供に取り組む飲食店向けのチェックリストも公表しています。そこでは、正確で最新の情報を提供すること、意図しない混入の可能性をお客様に伝えること、そして何を食べるかの最終判断はお客様に委ねることを求めています。

実際には、アレルゲン表を用意し、正確に答えられる店員がいる店もあれば、そうでない小さな店⁠——最良のカウンター店の多くも含みます⁠——もたくさんあります。ご自身を守るのは、店にはっきりと、早めに伝えることです。

日本料理では、アレルゲンはどこに隠れているのでしょうか？

厨房でよく見るのは、アレルゲンが料理の名前ではなく、味付け、だし、調理器具の中にあるという形です。

  • だし。 基本のだしは、たいてい昆布とかつお節（乾燥させたかつお）で、ときには煮干し（乾燥させたいわし）でとります。味噌汁、野菜の煮物、麺のつゆ、つけだれ、卵焼きの味付けに使われます。野菜の料理でも、魚がまったく入っていないことはまれです。
  • 醤油と味噌。 どちらにも大豆が入っており、ほとんどの醤油と一部の味噌には小麦も入っています。醤油はたれ、照り、煮物に使われ、多くの寿司にも塗られます。
  • 揚げ油。 天ぷら店や多くの厨房では、えび、魚、野菜、衣をつけたものを同じ油で揚げます。天ぷらの衣には小麦が入っており、卵が入っていることも多くあります。
  • 練り物。 かまぼこ、ちくわなどの練り物は魚から作られ、卵白、でんぷん、小麦が入っていることがあります。麺料理、おでん、弁当に入っています。
  • せんべい。 せんべいは醤油で味付けされていることが多く、醤油には大豆と小麦が入っています。えびなどの魚介で作ったものもあります。
  • だしに入る貝類・甲殻類。 えびの頭、かにの殻、ほたて、あさりなどが、見た目には魚介とわからないだしやたれに使われます。
  • ごま。 ごま油、ごまだれ、すりごまが、和え物、たれ、そしてごまで作る「豆腐」であるごま豆腐に使われます。
  • そば。 そばの麺に入っているほか、そば屋ではほかの麺と共用することが多いゆで湯にも入ります。

下の表は、主なアレルゲンと、日本の飲食店でそれが入っている場所をまとめたものです。

アレルゲン よく隠れている場所 尋ねること
魚 だし、上にのせる削り節、一部の料理の魚醤 すべての料理のだし
えび、かに だし、共用の揚げ油、練り物、一部のせんべい 油とだし
貝類 汁物やたれに使うあさりやほたてのだし すべての汁物とたれ
小麦 醤油、味噌、衣、麩、麺 すべての料理の醤油
大豆 醤油、味噌、豆腐、枝豆 すべての料理の味付け
卵 衣、卵焼き、練り物、一部の菓子 衣と練り物
ごま ごま油、ごまだれ、ごま豆腐 調理に使う油
そば そばの麺、共用のゆで湯 麺と鍋
乳 日本料理では少なく、菓子や洋風の料理に多い デザート

小麦については特に、日本でのグルテンフリーとセリアック病のガイドをご覧ください。

重いアレルギーは、なぜ予約時に伝えなければならないのでしょうか？

それが最も大切になる店では、料理があなたの来店前に仕込まれているからです。

寿司のおまかせ、懐石、多くの天ぷらのカウンターといったコースの店では、だし、たれ、煮物は、その晩に予約しているすべてのお客様のために朝のうちに作られます。特定のお客様のために、特定の魚を数日前から仕入れる店もあります。お客様が席で「貝類が食べられません」と言っても、料理人は朝10時にとっただしから貝を取り除くことはできません。予約時に伝えていただければ、料理人は別にだしをとることも、別のコースを考えることも、この店は向いていないと正直に伝えることもできます。

当社では、少なくとも数日前には伝えていただくようお願いしています。重いアレルギーの場合、席で伝えるのでは、厨房にどれほどその気があっても、役に立つことをするには遅すぎます。

厨房はアレルゲンの混入を避けられるのでしょうか？

日本の飲食店のほとんどは、それを約束できません。ふつうはフライヤー一台、焼き台一つ、包丁一揃いで店全体の料理を作り、そば屋ではすべての麺を同じ湯でゆでることがよくあります。消費者庁のチェックリストは、意図しない混入の可能性をお客様に伝えること、そしてアレルギーが重いお客様には慎重に対応することを飲食店に求めています。

ごく少量のアレルゲンでも危険な場合は、そのとおりの言葉で伝え、油、だし、焼き台について直接尋ねてください。「保証はできません」という答えは、正直で役に立つものです。寿司や懐石のカウンターでの貝類・甲殻類アレルギーについては、リスクが具体的なため、別の記事で取り上げています。

アレルギーを日本語でどう伝えればよいですか？

予約時に店に伝え、到着したときに同じ言葉を書面で見せてください。基本の文は次のとおりです。

伝えること 店に見せる日本語 ローマ字
重いアレルギー えびとかにに重いアレルギーがあります。 Ebi to kani ni omoi arerugī ga arimasu.
ごく少量・揚げ油 ごく少量や、同じ揚げ油でも症状が出ます。 Goku shōryō ya, onaji ageabura demo shōjō ga demasu.
だし・たれ だしやたれにも入っていますか。 Dashi ya tare ni mo haitte imasu ka.
難しい場合 難しい場合は、遠慮なく教えてください。 Muzukashii baai wa, enryo naku oshiete kudasai.

ebi to kani（えびとかに）の部分は、ご自身のアレルゲンに置き換えてください。アレルギーと食事制限のための言い回しに、主なアレルゲンの日本語をまとめています。また当社では、ご自身と同席の皆さんの分について、アレルギーの内容、その重さ、そしてだし、揚げ油、練り物といった見落としやすい隠れ場所をまとめる無料の日本語の食事カードを用意しました。

実際的な注意点をいくつか挙げます。

  • ご自身の薬を携帯してください。 薬を持って旅行することについては、医師の指示に従ってください。
  • 分類だけでなく、食材の名前を伝えてください。 「甲殻類・貝類」と伝えても、あさりのことだと受け取られ、えびは含まれないと理解されることがあります。食べられないものを一つずつ挙げてください。
  • 正直な「できません」を受け入れてください。 重いアレルギーを理由に予約を断る店は、あなたを守っています。
  • ほかの食事制限については、ハラール・ムスリムフレンドリーな食事、ベジタリアン・ヴィーガンの食事、日本のカウンター店での食事制限のガイドをご覧ください。妊娠中の方は、妊娠中の日本の食事もご覧ください。

出発の前に

日本語で会話をしなくても、これらすべてを店に伝えたい場合は、食事カードが厨房向けに1ページにまとめます。当社が予約をお手伝いする場合は、この内容を日本語で店にお伝えします。

出典

このガイドは表示の決まりと厨房での扱いを説明するものです。医療上の助言ではありません。食物アレルギーについては、医師の指示に従ってください。

アレルギーや食事の制限を日本語のカードにできます。お店ではスマホで見せられます。 日本語の食事カードを作る →

よくある質問

日本の食品で表示が義務づけられているアレルゲンは何ですか？

特定原材料と呼ばれる9品目です。えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生、そして2026年4月からのカシューナッツです。ほかに20品目の表示が推奨されており、ごま、大豆、いくら、いか、あわび、さば、さけ、牛肉、豚肉、鶏肉、ゼラチン、いくつかの果物とナッツ類が含まれます。2026年4月にはピスタチオが加わりました。これらの決まりは包装食品に適用されるもので、飲食店の料理には適用されません。

日本の飲食店はアレルゲンを表示しなければなりませんか？

いいえ。消費者庁は、外食・中食のアレルゲン表示は義務ではなく、各事業者の任意の取り組みだとしています。アレルゲン情報を提供する店もありますが、提供しない店も多くあります。ご自身を守るのは、食事の前のやりとりです。

日本の食べ物のどこにアレルゲンが隠れていますか？

料理そのものより、味付けの中です。だしの魚、醤油の小麦と大豆、天ぷらの衣や卵焼きの卵、だしや共用の揚げ油に入る貝類・甲殻類、練り物の魚・卵・でんぷん、せんべいの大豆・小麦、ときにはえび。アレルゲンが入っていないように見える料理でも、それで味付けされたり、同じ油で揚げられたりしていることがあります。

重いアレルギーは、日本の飲食店にいつ伝えればよいですか？

当日ではなく、予約時です。コースの店では、だし、たれ、煮物をその晩に予約しているすべてのお客様のために朝のうちに作り、特定のお客様のために数日前から魚を仕入れる店もあります。席に着いてからの依頼では、すでに仕込んだものを変えることはできません。

日本の飲食店は、アレルゲンの混入がないと保証できますか？

ほとんどの店はできません。フライヤー、焼き台、包丁、ゆで湯はたいてい共用です。消費者庁は飲食店に対し、混入の可能性をお客様に伝え、最終判断はお客様に委ねるよう求めています。重いアレルギーの場合、守れない「はい」より、正直な「できません」のほうが役に立ちます。