「ハラール」という言葉が、そのままの意味で日本の飲食店の厨房に届くことはあまりありません。届くのは一覧です。豚肉なし、アルコールなし、イスラムの作法で屠畜されていない肉なし。最初の項目は簡単です。難しいのはそれ以外です。日本料理で問題になるのは、皿の上にあるものより、その皿を何で味付けしたかであることが多いからです。
当社のグループは東京で飲食店の運営に携わっており、この記事はカウンターの内側から書いています。私たちの厨房が実際に何を使っているか、どの食事なら手配しやすいか、そして正直な答えが返ってくるように尋ねるにはどうすればよいかをまとめました。
日本でハラールの食事は見つけやすいですか？
見つけやすくなってきてはいますが、まだ限られています。日本政府観光局（JNTO）ははっきりこう述べています。日本にはハラール認証を一元的に行う機関はなく、ハラール対応をうたう店でもハラール専用の別の厨房で調理しているとは限りません。認証された食事を求める場合は、ムスリムの旅行者向けに作られたレストランガイドを使うよう勧めています。礼拝室やモスクは主に大都市にあります。
観光庁（国土交通省の外局）は、飲食店向けの2024年のガイドで、対応の段階をいくつか示しています。完全なハラール認証（ハラールの食材のみ、専用の厨房と調理器具、ムスリムによる監督）、その一部に対応するムスリムフレンドリーな厨房、豚肉なし・アルコールなし、そして最低限として、厨房でできることとできないことをお客様にはっきり伝え、お客様が自分で判断できるようにすることです。同じガイドは、認証を求める訪日ムスリム旅行者は少ないこと、そして何を食べ何を食べないかは本人の判断であることにも触れています。
この最後の点が、この記事全体の前提です。料理に何が入っているかは私たちがお伝えします。何を受け入れられるかを決めるのはご自身です。
豚肉を避けるのは簡単です。では、ほかに何が入っているのでしょうか？
日本の厨房の多くは、ためらうことなく豚肉を皿から外してくれます。以下は、料理人が「豚肉」や「アルコール」とは考えていないために、すり抜けてしまう食材です。
- みりんと料理酒。 みりんはアルコールを含む甘い調味料で、料理酒は日本酒です。この二つは日本の味付けの骨格で、焼き魚の甘い照り、野菜を煮る煮汁、天ぷらやそばのつけだれ、鰻や一部の寿司に塗る甘いたれに使われます。日本政府観光局（JNTO）は、これらが多くの日本料理に使われていること、また「無添加」と表示されたものでない限り、一部の味噌にもアルコールが含まれることがあると指摘しています。
- 醤油と味噌。 観光庁は、多くのムスリムがみりんを避けること、そして醤油せんべいや醤油ラーメンのような食品も含め、醤油に含まれる微量のアルコールも避ける人がいることを記しています。微量については意見が分かれることも記録しています。アルコール不使用の醤油や味噌もありますが、多くの飲食店の厨房には置いていません。
- ラードとポークエキス。 豚の脂やポークエキスは、ラーメンのスープ、チャーハン、一部の餃子や点心の具、カレールー、多くの加工ソースに使われています。観光庁は、注意すべき豚由来の食材として、ポークエキス、ラード、骨からとったスープ、乳化剤、ショートニング、ゼラチン、コラーゲンを挙げています。
- ゼラチン。 ゼリーやムース、一部の和菓子などのデザートに、またほかの動物性油脂とともにパン、スナック菓子、菓子類に使われています。植物性の代わりは寒天で、多くの和菓子はすでに寒天を使っています。どちらを使ったかを尋ねてください。
- 肉と肉のだし。 日本で出される牛肉や鶏肉は、メニューに記載がない限り、ふつうはハラールの方法で屠畜されたものではありません。観光庁は、ハラール認証を受けた鶏肉や牛肉が輸入品にも国産品にもあると記していますが、店がそれを置いているのは、あえて仕入れることを選んだ場合だけです。肉はだしの中にも隠れています。焼鳥のたれの鶏、すき焼きの牛などです。
手配しやすい日本料理、難しい日本料理は？
厨房からの実用的な目安です。味付けが後になるほど、変えやすくなります。 最後に塗るたれなら塩に替えられます。朝から煮込んでいるスープは、まったく変えられません。
| 形式 | ふつう入っているもの | 対応のしやすさ |
|---|---|---|
| 焼き魚（塩焼き） | 塩。ときにみりんの照り | しやすい——塩だけで、と頼む |
| 刺身 | 魚。醤油は別添え | しやすい——醤油を使うかはご自身の判断 |
| 天ぷら | 衣、植物油。みりんを使った天つゆ | しやすい——塩で食べる。同じ油でほかに何を揚げているかを尋ねる |
| 寿司 | 米酢で味付けしたご飯（アルコールを添加した酢もある）。みりんや酒を使った醤油ベースのたれを塗るネタもある。鰻には甘いたれ | 事前に伝えれば可能——普通の醤油にするか使わないかを頼み、酢に何が入っているかを尋ねる |
| 懐石 | みりんや酒を使った煮物や照りが多い | 難しい——事前の連絡があれば可能だが、すべての店でできるわけではない |
| そば・うどん | みりんを使ったつけだれやつゆ | 難しい——たれが料理そのもの |
| ラーメン | 豚骨スープ、チャーシュー、ラードが多い | 難しい——ハラールをうたうラーメン店を探す |
| 焼鳥、すき焼き、和牛 | ふつうはハラールの方法で屠畜されていない肉。みりん入りの甘いたれ | 難しい——ハラールの肉を出す店でない限り |
| 餃子 | ふつうは豚肉の具 | 難しい |
魚について、観光庁のガイドは判断ではなく実際的な点を記しています。多くのムスリムの旅行者にとって問題は肉がどのように屠畜されたかであり、魚ではその問題は生じません。特に中東からの旅行者の一部は、日本料理を食べるときに魚介類を選ぶ傾向があります。魚介類で問題が解決するかどうかは、ご自身の判断です。
飲食店の厨房では実際に何が起きているのでしょうか？
飲食店の厨房で私たちが目にすることを三つ挙げます。早めに伝えていただくようお願いしているのはこのためです。
コースはお客様が来る前に仕込まれています。 おまかせの寿司や懐石のようなコースの店では、たれ、だし、煮物は、その晩に予約しているすべてのお客様のために朝のうちに作られます。席に着いてからの依頼では、すでに鍋に入っているものは変えられません。同じ依頼でも予約時であれば変えられます。料理人がみりんを入れる前にお客様の分を取り分けたり、別の料理を考えたりできるからです。
鍋、フライヤー、包丁は共用です。 日本の多くの飲食店では、一台のフライヤー、一台の焼き台、ひとそろいの包丁で店全体の料理をまかなっています。観光庁は、洗浄した調理器具であれば気にしないムスリムの旅行者が多い一方、そうでない人もいることを記しています。専用の器具が大切であれば、そう伝えてください。そして、多くの店がそれは約束できないと正直に答えることを想定しておいてください。
「アルコールなし」は「お酒を飲まない」と受け取られます。 「アルコールだめ」と聞いた料理人は、お客様がお酒を飲まないという意味に理解することがよくあります。みりんや料理酒も含むと伝える必要があります。お客様が意図したことと厨房が理解したことの食い違いとして、私たちが最もよく目にするものです。
日本の飲食店にはどう尋ねればよいですか？
予約時に尋ね、ラベルではなく食材の一覧で尋ねてください。「ハラール」は必ずしも通じませんが、「豚肉なし、ラードなし、ゼラチンなし、みりんなし、料理酒なし」なら通じます。
| 伝えること | 店に見せる日本語 | ローマ字 |
|---|---|---|
| 豚と豚由来のもの | 豚肉と、ラードやゼラチンなど豚由来のものは食べられません。 | Butaniku to, rādo ya zerachin nado buta yurai no mono wa taberaremasen. |
| みりん・料理酒 | みりんや料理酒も使わないでいただけますか。 | Mirin ya ryōrishu mo tsukawanaide itadakemasu ka. |
| 醤油のアルコール | この醤油にアルコールは入っていますか。 | Kono shōyu ni arukōru wa haitte imasu ka. |
| 肉がハラールか | このお肉はハラールですか。 | Kono oniku wa harāru desu ka. |
これらの文を予約時に伝え、到着したときに同じ言葉を書面で見せてください。当社では、ご自身と同席の皆さんの分について、この内容——豚肉と豚由来の食材、みりんと料理酒——を厨房向けにまとめる無料の日本語の食事カードを用意しました。
実際的な注意点をいくつか挙げます。
- ルールを伝えるだけでなく、料理をどう変えればよいかを伝えてください。 「アルコールなしで」より「照りの代わりに塩で魚を仕上げていただけますか」のほうが、引き受けてもらえることが多いです。
- 何ができるかを尋ね、その答えを受け入れてください。 みりんを使わないことを保証できないと言う厨房は、正直に答えています。守れない「はい」よりも、そのほうが役に立ちます。
- 醤油の持ち込みについて尋ねてください。 持参したアルコール不使用の醤油を受け入れる店もありますが、多くは受け入れていません。席に着いてからではなく、予約時に尋ねてください。
- 時間に余裕を持ってください。 2〜3日前に伝えれば、コースの店には準備する余裕があります。前日では遅すぎることが多いです。
日本の飲食店が食事制限全般にどう対応しているか——おまかせにはなぜ余地が少ないのか、依頼をどう言い表せばよいか——については、日本のカウンター店での食事制限のガイドと、アレルギーと食事制限のための言い回しをご覧ください。小麦も避けている方は、日本でのグルテンフリーとセリアック病の記事もご覧ください。日本のアレルギー表示の仕組みと、重いアレルギーを予約時に伝える理由は、食物アレルギーの記事にまとめています。
出発の前に
日本語で会話をしなくても、これらすべてを店に伝えたい場合は、食事カードが厨房向けに1ページにまとめます。当社が予約をお手伝いする場合は、この内容を日本語で店にお伝えします。
出典
- 日本政府観光局（JNTO）「Muslim Travelers in Japan」：ハラール認証を一元的に行う機関はない。料理酒とみりんは多くの料理に使われる。無添加でない一部の味噌にはアルコールが含まれる。パン、スナック菓子、菓子類にゼラチンや動物性油脂が使われる。ハラール対応の店でもハラール専用の別の厨房があるとは限らない。ムスリムの旅行者向けのレストランガイドを使う。礼拝室やモスクは主に大都市にある。https://www.japan.travel/en/guide/muslim‑travelers/
- 観光庁『ベジタリアン・ヴィーガン／ムスリム旅行者おもてなしガイド』（令和6年4月）：注意すべき豚由来の食材（豚肉加工品、ポークエキス、骨からとったスープ、ラード、乳化剤、ショートニング、ゼラチン、コラーゲン）、p. 25。多くのムスリムはみりんを含むアルコールを避け、醤油の微量のアルコールも避ける人がおり、微量については意見が分かれる、p. 25。ハラール認証の鶏肉・牛肉がある、p. 25。何を食べるかは個人の判断、p. 29。ハラール認証から情報開示までの対応の段階、および認証を求める訪日ムスリム旅行者は少ない、p. 30。共用の調理器具は洗浄すれば多くの人に受け入れられるが、抵抗を感じる人もいる、p. 32。認証は必須ではない。肉と魚の好み、p. 36。代替品としてアルコール不使用の酢、醤油、味噌、pp. 10–11。https://www.mlit.go.jp/kankocho/content/001740443.pdf
このガイドは食材と厨房での扱いを説明するものです。宗教上の指導ではありません。何を受け入れられるかを決めるのはご自身です。