貝類と甲殻類は日本の食事の中心にあります——天ぷらのカウンターのえび、冬のかに、春の汁物のほたてやあさり、寿司カウンターで入れ替わるさまざまな貝。アレルギーのある旅行者にとって、日本には見た目以上に難しい点が二つあります。表示の決まりは、最も出会いやすい生き物のいくつかを対象から外しています。そして厨房では、貝類・甲殻類は皿の上だけでなく、だし、揚げ油、まな板にも入ります。
当社のグループは東京で飲食店の運営に携わっており、この記事は厨房の側から書いています。
日本のアレルゲン表示は何を対象とし、何を外しているのでしょうか？
消費者庁は、包装食品にえびとかにの表示を義務づけ、あわびといかの表示を推奨しています。同庁の事業者向けハンドブックはこれらの範囲を細かく定めており、その定義が大切です。
- 「えび」は十脚目に限られます。 えび、ロブスター、ざりがには対象です。しゃこ（shako）、あみ類、おきあみは「その他の甲殻類」に分類され、対象外です。 しゃこは江戸前寿司の定番のねたで、煮てから甘いツメを塗ることが多くあります。
- 「かに」は身近なかにを広く含みます——たらばがに、ずわいがに、毛がに、がざみなどです。
- 両方の一覧を通じて、載っている貝類はあわびだけで、それも義務ではなく推奨です。ハンドブックは、近縁で小ぶりなとこぶしを対象から外しています。ほたて、あさり、しじみ（shijimi）、はまぐり（hamaguri）、かきは、どちらの一覧にも載っていません。
- いかは種類を問わず推奨の一覧に載っています。たこはどちらにも載っていません。
つまり日本では、包装食品であっても、しゃこ、ほたて、かきについて表示が何も書かれていないことがあります。そして、これらの決まりはどれも飲食店の料理には適用されません。消費者庁は、外食・中食のアレルゲン表示は義務ではないとしています。
しらすや貝に、なぜえびやかにが混じることがあるのでしょうか？
これはあまり知られていない点の一つで、消費者庁自身のハンドブックに書かれています。しらす（shirasu）やちりめんじゃこ（chirimen‑jako）は網でとられ、小さなえびやかにが一緒にとれることがあります。 ハンドブックによると、これらは加工の段階で完全に取り除くのが難しく、製品に残ることがあります。包装食品向けには、かにが混ざる漁法でとっていることを知らせる注意書きの例も示されています。
飲食店には、そうした注意書きはありません。しらすは、海沿いの町の丼にのり、副菜として大根おろしに添えられ、卵焼きに入り、懐石の最初の小皿にも使われます。甲殻類が重い問題になる場合は、しらすを甲殻類のリスクとして扱ってください。
同じハンドブックは、ほかに二つの経路を挙げています。あさり（asari）やはまぐりなどの貝の中には、小さなカクレガニが住んでいることがあり、加工の段階で取り除くのは難しいとされています。また、練り物の原料であるすり身には、えびを餌にしている魚に由来するなど、さまざまな形でえびやかにが入ることがあります。そのため、貝の汁物は、貝類だけでなくかにのリスクにもなりえます。
日本の厨房では、貝類・甲殻類はどこに隠れているのでしょうか？
皿の上のわかりやすいえびやかにのほかに、当社が飲食店の厨房で見ているのは次のようなものです。
- だし。 えびの頭やかにの殻からは、味噌汁やたれに使う濃いだしがとれます。あさりやしじみの汁物は日常の料理で、はまぐりのお吸い物は春の定番です。干したほたての貝柱やほたてのエキスで、汁の味を調えることもあります。
- 揚げ油。 天ぷらのカウンターでは、えびと野菜を同じ油で次々に揚げます。
- かき揚げ。 野菜を合わせて揚げるかき揚げには、小えびや小さな桜えびが入っていることがよくあります。
- 練り物とせんべい。 えびが入った練り物もあります。えびせんべいはなじみのあるお菓子で、酒のつまみにもなります。
- 調味料。 干した桜えびや、小えびやあみ類は、ご飯にかけるふりかけや、ご飯に添える甘辛い佃煮に使われます。
- 寿司カウンターのたれ。 店によっては、煮たねたに塗る甘いツメを、その煮汁から作ります。何が入っているか尋ねてください。
寿司や懐石のカウンターでは、何が起きるのでしょうか？
まな板一枚、包丁一本、一人の手。 寿司カウンターでは、料理人がまぐろ、えび、しゃこ、ほたて、貝など、すべてのねたを同じまな板で、多くはお客様の目の前で切り、一貫ずつ手で握ります。料理人は、あなたの皿から貝類・甲殻類を外すことはできます。しかし、1分前にほたてを切ったまな板にまぐろが触れていないと約束できる料理人は、ほとんどいません。
コースは来店前に仕込まれます。 コースの店では、だし、煮物、たれは、その晩に予約しているすべてのお客様のために朝のうちに作られます。一度とった貝のだしを、汁から取り除くことはできません。予約時に伝えていただければ、料理人はあなたの汁物を別に作ることも、別のコースを考えることも、この店は向いていないと正直に伝えることもできます。
英語の shellfish は、日本語の一語にはあたりません。 英語の shellfish は、貝と甲殻類の両方を指すことがあります。日本語では、あさりやほたてのような殻のある貝と、えび・かにを分けて考えます。「貝」とだけ伝えられた厨房はえびを思い浮かべないかもしれず、「えび」とだけ伝えられた厨房はしゃこを思い浮かべないかもしれません。一つずつ名前を挙げてください。
日本の飲食店には、どう伝えればよいですか？
予約時に、どの種類に、どれくらい重いアレルギーがあるかを店に伝えてください。
| 伝えること | 店に見せる日本語 | ローマ字 |
|---|---|---|
| 甲殻類 | えび・かに・しゃこなど、甲殻類に重いアレルギーがあります。 | Ebi, kani, shako nado, kōkakurui ni omoi arerugī ga arimasu. |
| 貝類 | ほたて・あさり・かきなど、貝類にアレルギーがあります。 | Hotate, asari, kaki nado, kairui ni arerugī ga arimasu. |
| だし・たれ・揚げ油 | だし・たれ・揚げ油にも入っていますか。 | Dashi, tare, ageabura ni mo haitte imasu ka. |
| しらす | しらすやちりめんじゃこを使った料理はありますか。 | Shirasu ya chirimen‑jako o tsukatta ryōri wa arimasu ka. |
予約時にこれらの文を伝え、到着したときに同じ言葉を書面で見せてください。当社の無料の日本語の食事カードは、ご自身と同席の皆さんの分について、貝類・甲殻類のアレルギーを、だし、揚げ油、練り物の注意とあわせて厨房向けにまとめます。
実際的な注意点をいくつか挙げます。
- アレルギーを考えて店を選んでください。 天ぷらのカウンターや、貝類・甲殻類を中心にした寿司のカウンターは、料理人にどれほどその気があっても、重い甲殻類アレルギーには向かないことがあります。
- 正直な「できません」を受け入れてください。 まな板を分けられないと言う料理人は、役に立つことを伝えています。
- ご自身の薬を携帯してください。 薬を持って旅行することについては、医師の指示に従ってください。
日本のアレルゲン表示全般と、重いアレルギーを予約時に伝える必要がある理由については、食物アレルギーのガイドをご覧ください。
出発の前に
日本語で会話をしなくても、これらすべてを店に伝えたい場合は、食事カードが厨房向けに1ページにまとめます。当社が予約をお手伝いする場合は、この内容を日本語で店にお伝えします。
出典
- 消費者庁『加工食品の食物アレルギー表示ハンドブック（事業者用）』（令和8年4月）：「えび」の範囲（十脚目に限る。しゃこ、あみ類、おきあみは対象外）と「かに」の範囲、28ページ。しらすやちりめんじゃこは、えびやかにも一緒にとれる網でとられ、加工で取り除くのが難しいこと、および注意書きの例。あさりやはまぐりなどの貝の中に住む小さなかに。すり身に入るえびやかに。あみえびの意味、27ページ。あわび（とこぶしは除く）といか（いか全般）の範囲、30ページ。https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_260401_02.pdf
- 消費者庁「アレルギー表示について」（令和8年4月時点）：特定原材料（表示義務）9品目と特定原材料に準ずるもの（表示推奨）20品目。あわびといかは含まれるが、ほかの貝類とたこは含まれない。表示は容器包装された加工食品に適用される。https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_260401_01.pdf
- 消費者庁、外食・中食におけるアレルゲン情報の提供の推進に関する報告書（令和5年2月）：外食・中食のアレルゲン表示は義務ではない。https://www.caa.go.jp/policies/policy/local_cooperation/local_consumer_administration/advancedmodel/2022/assets/consumer_cooperation_cms201_230523_01.pdf
このガイドは表示の決まりと厨房での扱いを説明するものです。医療上の助言ではありません。貝類・甲殻類のアレルギーについては、医師の指示に従ってください。
