日本は世界屈指の食の目的地ですが、その最も名高いカウンターは、同時に最も融通の利かない場でもあります。おまかせは献立の定まった流れであり、数日前から仕入れと段取りが組まれ、魚介を軸に構成されています。だからこそ食事制限は、当日に切り出す要望ではなく、渡航前に片付けておくべき問いなのです。
なぜおまかせは融通が利きにくいのか
おまかせとは「職人にお任せする」ことを意味し、鮨カウンターにおいてその選択はほとんどが魚と貝です。選び分けられる献立表はなく、一見無難に見える要素にさえ動物性の材料が隠れています。土台となる出汁は通常、鰹節でとられるため、野菜料理であっても本当の意味でのベジタリアンであることはまれです。おまかせとは何かを理解すれば、カウンターが別の食事を単に即興でこしらえられない理由が見えてきます。
アレルギー：予約時に申告する
最も大切な鉄則はタイミングです。コースは事前に仕入れと仕込みが行われるため、カウンターには対応のための連絡が必要です。
- 予約の時点で伝えること。具体的な食材と、反応がどれほど深刻かを添えて。
- 誠実な返答を覚悟すること。責任感のある職人は、重篤な甲殻類や魚のアレルギーについて厨房が安全を保証できないと告げ、危険を冒すより辞退することがあります。
- 渡航前にこれを把握しておくこと。そうすれば当日その場で断られる代わりに、対応可能な店を選べます。
ベジタリアン・ヴィーガンの食事
伝統的な鮨屋は、肉や魚を使わない食事の場としては適しておらず、どれほど事前に伝えてもそれは変わりません。より良い道はあります。一部の懐石の店や専門店では、事前に手配すれば野菜を主役にした料理や、完全に植物由来で調理する仏教の伝統――精進料理――を用意します。京都の寺の台所――嵐山・天龍寺の境内にある篩月など――では、精進料理こそが通常の献立であり、交渉の必要すらありません。肝心なのは注文の場ではなく、予約の段取りにあります。日本のベジタリアン・ヴィーガンガイドでは、植物由来の食事が「配慮」ではなく店の誇りである場所を見取り図として示しています。
アレルギーの先へ――グルテン、アルコール、ハラール
問題となる食材が目に見えないために、旅行者が足をすくわれる制限が三つあります。
- グルテン。 醤油は小麦とともに醸造され、ほとんどすべての料理を味付けしています――鮨に塗る煮切りも例外ではありません。たまり醤油だけを使う厨房も存在しますがまれであり、セリアック病の水準の要望は、食卓でやり繰りするのではなく、予約時に申告しなければなりません。
- アルコール。 みりんと酒は、煮物や照り、さらには一部の酢にまで入っています。調理にアルコールを使わないという要望は、事前連絡があれば応じられる店もあれば、不可能な店もあります――予約の後ではなく、前に尋ねてください。
- ハラール。 認証を受けた店は今なお少ないものの、事前に知らせれば豚肉なし・アルコールなしで調理できる厨房は多くあります。実際的な道筋はアレルギーと同じです。予約の時点で、日本語で、決まりごとを正確に伝えることです。
出汁――ほぼ必ず鰹節でとられます――は汁物にもたれにも野菜料理にも等しく底流しているため、「魚の出汁も対象に含まれる」という一言こそ、厳格なベジタリアンの方にも魚アレルギーの方にも、最も重要な確認事項なのです。
言葉の壁――そしてその越え方
対応する意志のある職人でさえ、行き違いひとつで台無しになりかねません。重症度、他の食材との接触、隠れた出汁についての機微を、言葉の隔たりを越えてその場で伝えるのは容易ではありません。ここでこそレストランコンシェルジュがその真価を発揮します。あなたの要望を事前に日本語で明確に伝え、カウンターに何ができて何ができないかを確認し、当日カウンターでの気詰まりなやり取りから解放してくれるのです。ご自身で対応される場合は、食事制限のための日本語フレーズ集がそのまま使える文例を差し上げます――そして深刻な事柄は、遅くとも食事の72時間前までに伝えるようにしてください。魚はしばしば、何日も前にあなたのために仕入れられているのですから。
早めに、正しい言葉で扱えば、ふさわしい店でたいていの要望は満たされます。遅れて、献立の定まった魚介のカウンターで持ち出せば、しばしばかないません。その違いは、ひとえに準備にあります。