ガイドブックが明るく語るところを、正直に言いましょう。日本は先進国の中でベジタリアンにとって難しい部類の国です——意欲がないからではなく、料理の土台である出汁が、最も無害に見える料理を含むほぼすべてに、静かに魚を入れているからです。良い知らせもあります。日本は世界有数の植物性料理を持ち、現代のヴィーガンシーンも急速に育っています。以下、具体的な店、確認すべき料理、持ち歩くカードとあわせて、正直な攻略法をまとめます。
第一層——傑作を食べる
精進料理——仏教寺院の料理——は回避策ではありません。数世紀にわたる植物性の高級料理であり、曹洞宗と臨済宗が僧院の厨房とその規律を中国から持ち帰った13世紀から、禅の僧院で完成されてきました。その規則は西洋のベジタリアニズムの多くより厳格です。肉なし、魚なし、魚ベースの出汁なし、そして古典的には五葷——ニンニク、タマネギ、ネギ、ニラなど、僧院で心を乱すとされた香りの強い野菜——も使いません。それらに代わるのは技術の料理です。胡麻豆腐、胡麻を擂って葛で固めた、大豆をまったく含まない「豆腐」。湯葉、豆乳を温めて引き上げた膜。麩、乾燥または生の小麦グルテン。そして独自の旨味の深みを持つ昆布と干し椎茸の出汁。食事は懐石級の格式で構成されます——茶懐石はここから生まれたのであって、その逆ではありません。
京都がその都です。 私たちのコレクションの二軒が自然な拠点になります。
- 大徳寺の門前の大徳寺一久（Daitokuji Ikkyu）は、1470〜80年代の文明年間から僧院のために料理をしてきた店で、精進を漆の膳による正式な本膳として供します。自家製の大徳寺麩、牛蒡、旬の根菜。折詰のコースが¥6,050から、最も充実した本膳が¥16,940まで、税・サービス料込み。注文なしには何も調理されないため、飛び込みではお茶は出ても昼食は出ません。予約は日本語の電話（075‑493‑0019）または公式サイトのFAXフォームで、休業日は寺の行事暦に従います。ヴィーガンの方は予約時にその旨を伝えてください。古典的な寺の一品、擬製豆腐は伝統的に卵で固められています。
- 嵐山の保津川を見下ろす元首相の別荘にある松籟庵（Shoraian）は、森嘉の嵯峨豆腐を土台にした豆腐懐石——卓上の湯豆腐、揚げ出し、旬の野菜——を供し、すべてのコースに完全なベジタリアン版があります。昼¥5,500〜8,000、夜¥9,000〜12,000。予約はオンラインのRES（英語あり）または日本語の電話です。夕食は前日17:00までに予約が必要で、ゴールデンウィークと11月以外は水曜定休です。
大徳寺一久は、まさに私たちのデスクがお手伝いする種類の予約です。日本語の電話、決めておくべきコース、事前にはっきり伝えるべき食事制限がそろっています。松籟庵はご自身でオンライン予約できます。これらの食事を避けてではなく、中心に旅を組み立ててください。京都の予約ガイドが街全体を扱っています。
魚が隠れている場所
難しいのは目に見えるタンパク質ではありません。調味の層です。標準の出汁は昆布と鰹節（乾燥させた鰹）から引かれ、味噌汁の、野菜の煮物の下の汁の、そばやうどんのつゆの、天つゆの、焼き豆腐の甘辛い照りの、そしてほとんどの「野菜」定食の土台です。「ベジタリアン」と聞いた厨房は、善意で豚肉を抜き、出汁は残します。日本語の用法では出汁は食材ではなく調味料だからです。
| 料理 | 隠れたリスク | 尋ねること |
|---|---|---|
| 味噌汁 | 鰹出汁 | 昆布出汁だけですか——出汁は昆布のみですか |
| ざるそば、うどん | つゆに鰹が入っている。そば自体は問題ないものも | つゆなしで——たれ抜きで。または醤油を持参 |
| 野菜天ぷら | 天つゆに出汁。海老と共用の揚げ油 | 塩で——たれの代わりに塩で |
| 煮物 | 出汁で煮てある | 出汁は何ですか |
| お好み焼き | 生地に出汁が混ざっていることが多い。上に鰹節 | 鰹節なしで。生地について尋ねる |
| 焼鳥屋の野菜 | たれに鶏のスープが入っている可能性 | 塩で |
| おにぎり | 具、および一部の混ぜご飯に鰹 | 梅か昆布を選ぶ。表示を読む |
| 豆腐料理、揚げ出し | たれが出汁ベース | 昆布出汁か醤油のみを頼む |
| カレーライス | ルーに肉のエキスが入っていることが多い | 表示を確認。インド料理店の方が安全 |
| ラーメン | ヴィーガンと明記されていなければ豚か鶏のスープ | ヴィーガン専用の一杯のみ |
第二層——確実な形式
- ヴィーガン専門店——東京と京都には今や厚い層があります。ヴィーガンラーメン（本物のシーンです）、カフェランチ、植物性のおまかせ。
- 豆腐と湯葉の専門店——昆布のみの出汁を確認すれば、目的地となる食事になります。
- 野菜天ぷら——見事ですが、厳格な方には共用の揚げ油の注意点があります。
- ざるそば——つゆを替えるか抜いて（標準のつけつゆには魚が入っています）。
- コンビニとデパ地下——表示は劇的に改善しました。梅か昆布のおにぎりが定番の安全な選択で、サラダやフルーツカップに解釈は要りません。
- インド料理店——日本の静かなベジタリアンの安全網。どこにでもあり、この質問に慣れています。
- 宿坊——高野山や京都の寺の宿坊に一泊すれば、精進の夕食と朝食が当然のように含まれます。
第三層——実際に通じる言葉
アイデンティティのラベルは失敗し、除外品目は成功します。使える文（発音一式は食事制限の言い回しガイドに）。
- 肉と魚は食べられません——I cannot eat meat or fish.
- 出汁もだめです——dashi is also not possible. これが届くものを変える一文です。
- ヴィーガンの方はこれを加えます。卵と乳製品も——egg and dairy too.
- 鰹節もだめです——bonito flakes too. 最後の瞬間に振りかけられ、忘れられやすい薬味です。
書いて携えてください。写して使えるカード。
私はベジタリアンです。肉・魚介・卵・乳製品は食べられません。鰹節や煮干しなど魚の出汁も食べられません。昆布と椎茸の出汁は大丈夫です。 > > Watashi wa bejitarian desu. Niku, gyokai, tamago, nyuuseihin wa taberaremasen. Katsuobushi ya niboshi nado sakana no dashi mo taberaremasen. Kombu to shiitake no dashi wa daijoubu desu. > > I am vegetarian. I cannot eat meat, seafood, egg or dairy. I also cannot eat fish dashi such as bonito or dried sardine. Kombu and shiitake dashi are fine.
無料の日本語の食事カードには、魚のだしについての一文も含めてこの内容が入っていて、そのまま見せられます。日本のアレルギー表示の仕組みや、ハラール・グルテンフリー・甲殻類と貝・妊娠中の記事は、食物アレルギーの記事からたどれます。
該当しない行は消してください。見せるカードはどんな会話にも勝ち、最後の一文は除外品目と同じくらい重要です。厨房に何を使えるかを伝えるからです。
戦略的な真実
日本では、計画を立てた植物性の旅行者は報われ、行き当たりばったりでは苦労します。精進と豆腐の店は事前に予約を。融通の利く厨房にも分単位ではなく数日前に知らせてください（なぜ事前連絡が重要か）——割烹や懐石のカウンターは仕入れた食材を中心にコースを組み立てるので、当日入口で伝えた食事制限には、料理を抜くことでしか対応できません。その合間は確実な形式を基本に。こうすれば、ここでのベジタリアンの旅はサバイバルではなく、世界屈指の植物性の食の旅になります。そして食事制限と厨房を結びつけることこそ、私たちのデスクの仕事です。
