炸豬排すぎ田（とんかつ すぎ田）是藏前站附近的一家炸豬排店。東京的炸豬排愛好者一再回訪，理由從吧檯上就看得見：兩口盛著豬油的銅鍋，全憑目測掌控，炸出外衣細薄、內裡多汁的豬排。全店二十席。午餐是任何人都能加入的排隊，晚餐則可以訂位。以下說明它的工藝、店家的來歷，以及如何入座。
先說清楚一件事，因為名字相同：這家店不是日本橋蛎殻町的壽司吧檯すぎた。那是另一家訂位狀況截然不同的店，詳見我們的鮨すぎた訂位攻略。
認真的炸豬排差在哪裡
炸豬排是簡單的料理，也正因如此，普通的一片與出色的一片之間差距極大。關鍵大致在四個決定。
部位。 里肌（rōsu）一側帶著一條脂肪，風味較濃、香氣較足，也是許多熟客評斷一家店的基準。腰內肉（hire）是瘦肉，柔嫩、味道溫和。認真的店家會修整里肌的脂肪，而不是原封不動，並依自家的炸法切出合適的厚度。
麵包粉。 日本的麵包粉以去邊的麵包製成，顆粒大小決定口感：粗粒會立起尖角，細粒則炸成緊實的薄殼。許多專門店會指定特定的麵包，而不用一般市售的麵包粉。
油脂。 用豬油炸，比中性的植物油更帶甘甜圓潤，外衣也更酥脆，這也是東京有些老店至今仍以豬油油炸的原因。
火候。 有厚度的豬排無法只用一種溫度炸好：溫度高，外衣很快上色而中心未熟；溫度低，等中心熟透外衣已經吸油。多數認真的店家因此分段控溫，並在切開前稍作靜置，讓餘溫把肉帶到恰好的熟度，肉汁也穩定下來。
すぎ田的做法
在すぎ田，這些階段直接體現在器具上。店裡有兩口銅鍋，盛著不同溫度的豬油，每片豬排在兩鍋之間移動。Hitosara（ヒトサラ）的料理人介紹與光文社「和食スタイル」2023年的報導，都描述了相同的順序：先以高溫下鍋，再移到低溫鍋讓肉熟透，最後回到高溫收尾——用這些報導的說法，就是「以油切油」。PREMIUM JAPAN 2023年的文章則補充，豬油產自荷蘭，時機靠目測判斷，而不是計時器。
麵包粉細、外衣薄，所用的是1942年創業的淺草麵包店Pelican（ペリカン）的麵包。米其林指南的介紹提到，里肌在裹粉前會先切除多餘的脂肪。豬肉以千葉縣產為主，向長年往來的供應商採購，不以品牌挑選。
菜單很短：里肌或腰內肉的炸豬排、香煎豬肉、炸蝦、歐姆蛋與沙拉，白飯與豬肉味噌湯另點。米其林記下了一個安靜卻能說明店家理念的細節：因為主角是炸豬排，豬肉味噌湯裡不放肉。
傳承：父親傳給兒子
すぎ田的歷史不長，紀錄也很清楚。1977年在淺草雷門附近創業，1991年遷至台東區壽的現址，距藏前站只要幾分鐘。根據Hitosara的個人介紹與店家在ぐるなび（Gurunavi）的頁面，創業者之子佐藤光朗生於1980年，從小在上學前幫忙備料，大學畢業後跟隨父親學藝，並於2011年接任第二代店主。
我們沒有找到可信的公開資料說明創業者曾在哪裡學藝，因此不對任何師承店家做出主張。佐藤公開說過的，是他追求的味道：炸豬排是大眾料理，但他希望它的滋味能被稱為一頓大餐。米其林的介紹中也寫道，一張身穿廚師服的父親照片，靜靜看著兒子工作。
評價與年份
- 食べログ百名店： 食べログ店家頁面列出它入選炸豬排百名店的年份為2017、2018、2019、2021、2022、2024與2026年。入選的意義請見我們的百名店解說。
關於藏前
藏前的地名來自昔日沿隅田川排列的幕府米倉。如今這裡是介於淺草與淺草橋之間的安靜街區，散布著小型工房與職人商店，すぎ田就在這片街景之中，而不在觀光大街上。往北走一小段就是淺草，很適合與午後的散步排在一起。
如何入座
午餐（11:30–14:00）：排隊。 午餐大多採排隊。在11:30開店前到店門口最穩妥。近期的食べログ評論中，有人平日中午勉強擠進吧檯座，也有人平日12:30過後不必等候就入座。晚一點也可能吃得到，但不建議以此安排一整天的行程。
晚餐（17:00–20:30）：訂位。 店家接受日語電話訂位（03‑3844‑5529），食べログ的線上訂位行事曆也釋出部分時段；我們在2026年9月14日查看時，列出的是17:00、18:30與19:00。食べログ標示的單筆訂位上限為十二人。
準時是規定，不只是禮貌。 店家註明，超過預約時間仍未到店者視同取消；當天人數減少也視同取消，並收取取消費用。取消規定的一般做法，請見我們的日本餐廳取消文化解說。
確認公休日。 週四公休，另有不定期休息，店家請客人以電話或社群媒體確認。可使用信用卡、電子錢包與QR碼支付，不收服務費。
晚餐若不方便以日語打電話，我們的訂位服務台可以代為致電。提出委託免費。我們致電店家，保留到座位後會請您確認同意；收錄於我們名單的店家，訂位手續費為每席¥6,000，僅在您同意後才收取，在此之前不收任何費用。午餐則完全不需要我們，直接排隊即可。想了解東京訂位的全貌，請看我們的東京餐廳訂位指南；店家詳細資訊請見炸豬排すぎ田頁面。
