尋覓2026年日本米其林三星壽司的旅人，或許以為會看到一份長長的名單。實際的名單非常短：目前仍在評鑑中的只有東京一家，另外三家的星等則來自此後再未改版的2019年地方版。最有名的次郎、齋藤、吉武，都不在名單上。
簡短的答案：東京一家
截至2025年9月發表的《米其林指南東京2026》，日本目前唯一仍在評鑑中的三星壽司店是銀座的青空（Harutaka）：米其林三星（米其林指南日本 2026）。東京十二家三星餐廳中，它是唯一的壽司店，其餘為日本料理、法式與中式料理。《米其林指南京都・大阪2026》則沒有三星壽司店。青空於每月1日開放至下下個月月底的訂位，可透過一休、ぐるなび線上預約或以日語致電，線上名額最先訂滿。
東京：名店如何離開三星名單
旅人最常聽說的三家壽司店，如今都不在三星名單上，原因各不相同：
- 數寄屋橋次郎（Sukiyabashi Jiro）——因不再接受一般大眾訂位，於2019年11月出版的《米其林指南東京2020》中不再收錄。
- 鮨齋藤（Sushi Saito）——同在2020年版、基於相同理由不再收錄；本店目前只招待熟客及其同行者。
- 鮨吉武（Sushi Yoshitake）——在青空升上三星的2024年版由三星降為二星，2025年版起未再收錄。米其林並未公開原因，該店目前仍分批透過OMAKASE接受訂位。它的故事，是更宏大的吉武一脈師承脈絡中的一環。
福岡與伊勢：停在2019年的星星
東京以外有三家壽司店在2019年獲頒三星——但要打上一個星號。《米其林指南福岡・佐賀・長崎2019特別版》頒給鮨さかい與鮨行天三星，《愛知・岐阜・三重2019特別版》則頒給伊勢的こま田三星。此後米其林未再推出這些地區的新版，因此這些星等只是2019年的評價，並非當下的判斷。如今的訂位門檻差異很大：鮨さかい在TableCheck上每次只開放少數日期，こま田於每月1日以日語電話受理兩個月後的訂位（偶爾也在Pocket Concierge釋出座位），鮨行天則為會員制，且已暫停受理新會員。
頂級壽司店為何接連離場
在原因公開的案例中，關鍵是訂位門檻，而非料理水準。米其林收錄的是一般大眾能夠合理訂到位的餐廳；當一家出色的壽司店改採介紹制或只招待熟客，便超出了指南的範圍。次郎與齋藤正是如此。若想了解更完整的模式，請參閱為何日本部分頂級壽司沒有米其林星。
2026年，如何品嚐這個層級的壽司
頂級壽司的一大部分，如今位在公開訂位管道之外。青空可在開放訂位當天線上預約；其他同等級的壽司店，無論有星與否，多半得靠引介、飯店，或精準抓住電話與訂位平台的開放時間。我們的在日本預訂米其林三星指南，說明了這套管道實際如何運作，以及為何及早著手比任何名單都重要。
結論是：2026年，日本目前仍在評鑑中的三星壽司只有一家，而最有名的幾家都不在其中。
