专栏
米其林、
来自我们东京团队的现场笔记——谁真正预约得到、如何做到、吧台背后的历史，以及切实的进门之道。由每天拨打这些电话的人执笔。
27 篇文章
传承与历史
新ばし しみづ家谱：しみづ培养出的职人（2026）
新ばし しみづ是在新橋鶴八修业的清水邦浩开设的七座柜台。每个日期都在正好一周前的早上8:00开放，并且不接受替他人代订的预约。在这里修业的职人经营京都的鮨 まつもと、银座的鮨竹和鮨 こばやし，以及水天宫前的高柿の鮨；第二代则经营大阪的鮨 ほしやま、横滨的鮨 みやした和仙台的鮨 德。鮨竹、高柿の鮨、鮨 ほしやま、鮨 こばやし、鮨 德、鮨 まつもと和鮨 みやした可以通过我们的服务申请，新ばし しみづ则可以用实际到店用餐者的名字申请。
传承与历史
すし匠的替代选择：すし匠一门家谱（2026）
四谷的すし匠只接受初访客在每月一次的开放日打电话预约，而那条电话线会忙上好几个小时。中澤圭二培养出的职人反而比较容易接触。在他门下待过四到十八年的弟子，如今经营匠 達広、鮓 村瀬、すし匠 齋藤、すし匠 まさ、匠 進吾与鮨 あらい，他们门下也已培养出第二代。其中匠 達広、鮓 村瀬与名古屋的鮨 花車在我们的收录名单内，寺子屋 すし匠、すし匠 齋藤、鮨 あらい与すし 良月也可通过我们申请。
传承与历史
すし善家谱：札幌名店培养出的职人（2026）
すし善由在奈可田师从中田一男的嶋宮勤于1971年在札幌薄野开设，1984年本店迁到圆山。店家通过自己的网页表单和电话接受预订，没有固定开放日。在这里修业的职人经营着札幌的すし さか井、かね善、寿し ひでたか，函馆的梅乃寿司，旭川的鮨みなと，福井的鮨 十兵衛，长滨的京極寿司和东京的青山 すし泉；大分的月の木则出自青山 すし泉。这些店和本店都可以通过我们按每位 ¥12,000 申请；青山 すし泉是网上预订，我们不会用你的账号预订，而是由我们的团队致电店家咨询。
传承与历史
鳥しき的替代选择：鳥しき一门系谱与 ICHIMON 的吧台（2026）
目黑的鳥しき只接受电话预订，每月仅在公告的某一天开放两小时，而整个月的席位通常在这两小时内就售罄。鳥しき培养出的职人反而比较容易接触。有些人在集团自己的烧鸟品牌家族鳥しき ICHIMON 之内掌炉，从在鳥しき店面营业的鳥かど到麻布台之丘的鳥おか；也有人独立出去以自己的名号开店，例如焼鳥 おみ乃、黑﨑与やきとり阿部。其中，やきとり阿部、鳥かど、焼鳥 おみ乃、鳥そら与鳥おか可通过我们的服务委托预订；鳥おか会以实际到店用餐者的名字申请。
传承与历史
中目黑鳥よし的系谱：孕育出鳥しき的烧鸟店与它培养的职人（2026）
中目黑的鳥よし是池川義輝在2007年开设鳥しき之前修业约七年的烧鸟店。其他鳥よし出身的料理人开了鳥焼 笹や、焼鳥 多喜、とり口、焼き鳥 かみむら与焼鳥 あさのみ，下一代则经营焼鳥 うの与焼鳥 光伸。鳥よし本身不接受预约，需排队入店，因此我们不接受委托；鳥しき则由我们的团队在每月一次的电话受理日致电。笹や、多喜、かみむら、とり口、光伸、うの与あさのみ都可以通过我们的预约服务委托。
传承与历史
海味家谱：青山这家寿司店培养出的职人（2026）
青山的海味是9个座位的柜台，每个日期在两个月前通过电话和网上开放，也可以每席¥12,000通过我们申请。长野充靖在2015年去世前一直担任第二代，他门下培养出了福冈鮨 さかい、東麻布 天本、鮨 龍次郎（米其林一星，米其林指南日本 2026）和鹿儿岛名山 きみや的主厨，鮨 さかい门下也已培养出第二代。我逢人、在掌、名山 きみや、中野屋和すし 田いら，可以通过我们的服务申请。
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鮨よしたけ的替代选择：よしたけ一门家谱（2026）
银座的鮨よしたけ只让订位本人入座，会核对证件，代理到场视同未到，因此我们只以实际到店用餐者的名字代为申请。它培养出的职人反而更容易接触。修业9年的大矢庸二在神乐坂经营鮨 大矢；师父在香港期间掌管银座店的宫川政明在札幌经营すし宮川；在银座 鮨青木2年、再于よしたけ5年的高平康司在松山经营家业くるますし。筑地的鮨 忠则是经由鮨 きのした的徒孙一脉。其中くるますし、鮨 大矢与鮨 忠可以通过我们申请，すし宮川则以实际到店用餐者的名字申请。
传承与历史
拉面的历史：一碗中国面如何征服日本
拉面是日本最年轻的伟大料理，一种来自中国、历史仅约百年的舶来品。港口的中华街带来了面，1910年前后的东京店家让它成为日本的，战后的饥饿让它成为全国的，日清1958年的速食版本让它成为世界的。地方流派在战后成形，2016年茑的米其林一星则为这段历程画上了圆。
传承与历史
道顿堀今井本店（今井乌冬）：大阪狐狸乌冬的历史、高汤与避开排队的时段
1946年创立于道顿堀的道顿堀今井本店，是品尝大阪狐狸乌冬的首选：以北海道昆布和九州鱼干削片熬出淡色高汤，再铺上甜煮油豆腐皮。吃乌冬无需预约，建议在11:30开门时或下午非高峰时段直接前往；只有乌冬寄せ鍋等套餐需要提前预约。
传承与历史
炸猪排すぎ田（藏前）：铜锅炸猪排的工艺与订位方法
炸猪排すぎ田创业于1977年，是藏前一家仅二十席的店，用两口盛着猪油的铜锅炸制猪排。午餐为排队制，在11:30开店前到达最稳妥。晚餐可用日语电话或通过食べログ在线预订。请务必准时，超过预约时间未到会被视为取消。
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寿司的历史——从发酵鱼到江户前
寿司的历史与多数游客的想象正好相反。它始于熟寿司（narezushi）——鱼埋进米饭发酵数月、米饭弃置不食——一千多年前从亚洲大陆传入日本，随世纪推移不断提速，并在1820年代的江户定型为现代样貌：华屋与兵卫的路边摊把手捏的握寿司当作即食街头小吃售卖。冷藏技术、战后的板前吧台与无菜单（omakase）形式完成了这场蜕变。古老的形态仍然幸存：滋贺的鲋寿司、大阪与京都的箱押寿司，以及东京每一家认真寿司店里的江户前技法。
传承与历史
江户前寿司如何北上北海道
江户前寿司经嶋宮勤传入北海道。他先在横滨的寿司店待了三年，之后在“奈可田”师从中田一男，并于1971年在札幌创立"寿司善"。他的柜台在北方奠定了东京风格的江户前，在这里修业的厨师如今在札幌、函馆、福井、滋贺和东京等地经营自己的店。