专栏
米其林、
来自我们东京团队的现场笔记——谁真正预约得到、如何做到、吧台背后的历史，以及切实的进门之道。由每天拨打这些电话的人执笔。
27 篇文章
传承与历史
江户饮食文化——武士之城如何发明日式快餐
江户——1868年以前的东京——在1700年代已跻身世界最大城市之列（一说为世界第一），人口逾百万，且极度偏向单身劳动男性。喂饱他们，催生了世界第一个伟大的快餐文化：寿司、荞麦面、天妇罗与鳗鱼蒲烧，全在同一座城市、大约同一个世纪，以路边摊食物之姿结晶成形。「江户四大名物」便宜、快速、站着吃；后来才攀升为料理。那份街头DNA至今仍塑造着日本的饮食方式——吧台、单品专门店、那种速度——而那个时代的直系后裔，仍在东京的老城区开门营业。
传承与历史
天妇罗的历史——从葡萄牙传教士到江户街头
天妇罗是拉面之前日本最成功的料理舶来品：一项由葡萄牙传教士与商人于1500年代中期带来的油炸技法，名字——按多数说法——源自拉丁语tempora，即天主教徒吃裹浆炸鱼的四季斋日。江户把它变成街头食物，在河畔摊子用芝麻油炸江户湾的渔获；在客人面前逐件现炸的现代吧台形式，则诞生于二十世纪。两个流派幸存至今：东京老下町深色而馥郁的芝麻油风格，以及银座与京都轻若耳语的浅色流派。
传承与历史
青柳一门的系谱：龍吟、小十与かんだ主厨修业的德岛料亭（2026）
小山裕久主理的德岛料亭青柳，是东京三家知名怀石餐厅主厨的修业之地：龍吟的山本征治、銀座 小十的奥田透，以及かんだ的神田裕行。这三家的厨房后来又带出了炎水、伯雲、淡流、和氣 旬、久丹、空花和常的主厨。姬路的淡流在我们的收录名单中，可按每席¥6,000申请；銀座 小十、虎ノ門 空花和常可按每席¥12,000申请。龍吟只接受预订人本人的预订，因此我们会以实际到店用餐者的名字按每席¥12,000代为申请；青柳本身也以电话接受预订，可按每席¥12,000申请。
传承与历史
バードランド（Bird Land）的系谱：银座的烧鸟店与它培养的职人（2026）
和田利弘于1987年在阿佐谷开设バードランド，2001年迁至银座。他的料理人们开了北千住的バードコート、外苑前的焼鳥 今井与阿佐ヶ谷バードランド，曾在バードコート工作的料理人则开了三田的焼鳥 嘉とう。在大阪，あやむ屋店主的长子曾在バードランド修业。バードランド能在线预订，那是直接的途径；バードランド、焼鳥 今井、バードコート、焼鳥 嘉とう、阿佐ヶ谷バードランド与あやむ屋可以通过我们的预约服务委托。
传承与历史
神楽坂 石かわ一门系谱：虎白、蓮 三四七与集团的店（2026）
神楽坂 石かわ为米其林三星（米其林指南日本 2026），吧台席位在三个月前的开放日当天就订满。石川秀樹以把厨房交给自己培养的料理人而闻名，结果是在神乐坂内外形成一个集团，从虎白到蓮 三四七、NK 与愚直に，此外还有离开后开设自己店面的出身者，例如無室与荒木町たつや。其中，愚直に、蓮 三四七、NK 与無室可通过我们的服务委托预订。
传承与历史
すきやばし次郎的替代选择：次郎一门家谱（2026）
银座的すきやばし次郎只接受电话预约、拒绝代理订位，海外访客只能通过下榻酒店的礼宾部预约。它培养出的职人反而更容易接触。在柜台待过九到十七年的弟子，如今经营鮨 青空（はるたか）、纽约的 Sushi Nakazawa、鮨 ます田、鮨 みずかみ、鮨 あお与日本橋 川口；而在他们门下，以及在次郎待了约十七年的水谷八郎门下，又培养出第二代。其中鮨 将司、鮨 ゆうき与鮨 あお可通过我们的服务申请；只在 OMAKASE 受理预订的日本橋 川口也可以申请。
传承与历史
鮨 かねさか家谱：かねさか培养出的职人（2026）
银座的鮨 かねさか由在銀座 久兵衛修业约10年的金坂真次于2000年12月开设，通过电话和网上接受预订，没有固定开放日；客人须年满30岁。鮨 さいとう最初就是它的赤坂店。在かねさか修业的职人，还经营着鮨 いしやま、神楽坂 鮨 りん、鮨 こじま、銀座 いわ和代官山 鮨 たけうち；銀座 いわ、鮨 いしやま和神楽坂 鮨 りん门下也已培养出第二代。银座本店、鮨 いしやま、神楽坂 鮨 りん、鮨 こじま、銀座 いわ和名古屋的鮨 おか，可以通过我们的服务申请。
传承与历史
菊乃井一门的系谱：在菊乃井修业的主厨如今在哪里掌勺（2026）
菊乃井是1912年创立于京都、由第三代主厨村田吉弘带领的怀石名店，带出了てのしま、八雲 うえず、常、日本料理 研野、陽、日本料理 崇和大むら的主厨。菊乃井自营的东京餐厅赤坂 菊乃井在我们的收录名单中，可按每席¥6,000申请；てのしま、常、大むら、崇、陽、八雲 うえず和研野可按每席¥12,000申请。京都的菊乃井 本店通过官方英文和中文预订页面接待海外客人，那是直接的途径；也可以每席¥12,000委托我们代为申请。
传承与历史
京都吉兆的替代选择：吉兆一门的系谱（2026）
1930年由湯木貞一在大阪创立的吉兆，与其说是一家餐厅，不如说是一所怀石学校。在其厨房待了十至三十一年的料理人，如今经营未在、白、虎屋 壺中庵、と村、膳司 水光庵、銭屋与おが和，另有两位出身味吉兆。其中金泽的銭屋、德岛的虎屋 壺中庵与奈良的白三家列入我们的收录名单，可以每席¥6,000申请；おが和与膳司 水光庵可以每席¥12,000申请。未在提前一年接受预订，并要求海外客人通过酒店预订，因此我们不代为申请。
传承与历史
京味的替代选择：京味一门的系谱（2026）
西健一郎在新桥的京味已于2019年关店，无法再预订。京味培养的料理人，有些在那里待了十到十六年，如今经营味享、新ばし 星野、新ばし 笹田、井雪、味ひろ、日本料理 くろぎ、小熊等餐厅，第二代也已开出礒田、川田、味幸和元あざぶ くしま。其中不少店实行介绍制，或座位被熟客占满。新ばし 笹田在我们的收录名单中，可以每席¥6,000申请；御成門はる、小熊、銀座 あさみ和元あざぶ くしま可以每席¥12,000申请。
传承与历史
銀座 久兵衛家谱：久兵衛培养出的职人（2026）
1935年创业的銀座 久兵衛通过电话、一休与官方英语窗口接受预约，没有固定开放日。这份家谱中真正难订的，是久兵衛出身者开设的店，例如鮨 かねさか、鮨 さいとう与鮨 あらい。在久兵衛修业的职人，也经营金泽的鮨 みつ川、东京的鮨 竜介与寿し処 寿々、冰见的成希，以及札幌的鮨 しょう太；鮨 あらい与鮨 みつ川门下也已培养出第二代。其中鮨 花車与鮨 みつ川属于我们的收录名单，鮨 竜介、寿し処 寿々与成希也可通过我们的服务申请。
传承与历史
鮨 さいとう的替代选择：さいとう一门家谱（2026）
六本木的鮨 さいとう采用引荐制，任何订位服务都无法让你入席。さいとう一门的其他店家反而比较容易接触。さいとう在麻布台Hills有一家直营分店，也参与中目黑的两家吧台：鮨つぼみ与鮨さいとう はなれ NANZUKA；而在齋藤孝司门下修业的职人，如今经营鮨しゅんじ、鮨 たかはし、鮨こばやし、宫城的笠聖，以及香港的 Sushi Fujimoto。其中笠聖、鮨つぼみ、NANZUKA 与鮨しゅんじ可通过我们申请；只接受 Instagram 私信预约的鮨こばやし也可以申请。