专栏
米其林、
来自我们东京团队的现场笔记——谁真正预约得到、如何做到、吧台背后的历史，以及切实的进门之道。由每天拨打这些电话的人执笔。
18 篇文章
食材与季节
曲与日本料理的发酵脊梁
几乎所有让日本料理尝起来像日本的东西都经过发酵，其中大部分经过曲，即米曲菌（Aspergillus oryzae）这种霉菌，2006年由日本酿造学会定为国菌。曲驱动清酒、味噌、酱油与味醂；纳豆、渍物、柴鱼与鲫鱼寿司补全了全貌。酒藏、味噌屋与少数餐厅在源头供应它。
食材与季节
鲜味与高汤——日本「第五味」的科学
鲜味——咸鲜的第五味——由东京化学家池田菊苗于1908年发现：他从昆布高汤中分离出谷氨酸，并创造了「umami」一词。日本料理的基底高汤（出汁）是一场精密的鲜味萃取：昆布提供谷氨酸，鲣节（烟熏后以霉菌熟成的鲣鱼薄片）提供肌苷酸，两种化合物会把彼此的感知强度放大数倍——正是这种加乘效应，让一碗清汤尝来深邃。理解鲜味，就是理解日本料理为何不靠黄油、奶油或重香料也能抵达深度的关键。
食材与季节
神户vs松阪vs近江——日本和牛品牌大比较
和牛品牌是叠加在全国分级制度之上的地方认证：神户牛是通过严格霜降标准的兵库县但马血统肉牛；松阪牛在三重县以传奇般的耐心肥育未产雌牛；滋贺的近江牛是拥有四百年历史的最古老品牌。飞驒、米泽、宫崎、佐贺等数百个品牌在同一水准竞争，盲品测试更是定期打乱这套排位。旅行者的守则：品牌不如等级、部位与厨艺重要——而在品牌的原产地吃当地和牛，是日本牛肉最超值的吃法。
食材与季节
清酒入门：如何读懂酒标并点得恰当
清酒的酒标编码了两个问题：米被磨去多少，以及是否添加了酿造酒精。吟酿意味着米粒保留60%以下，大吟酿为50%；纯米意味着只有米、水、曲与酵母。温度是工具，不是等级。在餐厅，说出偏好，要求当地的一瓶，并信任柜台。
食材与季节
日本的地方锅物：鮟鱇、野猪、泥鳅与马肉
东京最古老的餐厅是锅物店，而非寿司吧台。神田的鮟鱇鱼自1830年起、两国的野猪自1718年起、浅草的泥鳅、旧吉原大门前的马肉、横滨的牛肉自1868年起。多数在11月到3月营运，而多数以日语电话预订。
食材与季节
河豚季节——安全又美味地吃日本河豚
河豚属于冬天——大约11月到2月，虎河豚最肥美、白子登场的时期——也是日本管制最严的食品：只有持照厨师才能处理，餐厅供应的河豚在现代保持近乎零事故的安全纪录。经典全席包括Tessa（薄造刺身）、Tecchiri（火锅）、唐扬、烤白子与鱼鳍酒。山口县下关是河豚之都，1888年山口县解禁时全日本第一家获得河豚料理执照的春帆楼，至今仍是最具代表性的名店；东京的老铺河豚屋则让你不必西行就能体验全席。
食材与季节
日本螃蟹季——香箱蟹、越前蟹、松叶蟹，以及该去哪里吃
日本海侧的雪蟹（ズワイガニ）渔期每年11月6日解禁。公蟹以越前蟹（福井）、加能蟹（金泽）、松叶蟹（山阴）等地域品牌上市，捕捞至约3月中旬；抱卵的小型母蟹「香箱蟹」只能捕到12月底，是日本饮食中最短、也最令人狂热等待的季节之一。金泽到福井的北陆海岸是品蟹王道，舞台从螃蟹专门的料理旅馆一路延伸到金泽的关东煮吧台。
食材与季节
秋刀鱼——日本秋天的味道，以及该去哪里吃
秋刀鱼是定义日本秋天的鱼，鱼群于9月至11月左右从北海道沿三陆外海南下。经典吃法是盐烤——整尾连微苦的内脏一起，配萝卜泥、酢橘与酱油——受爱戴到拥有自己的落语段子与东京祭典。过去十年渔获量锐减，昔日便宜的庶民鱼变成初秋的盛事；要追的是北海道与三陆港口上岸、当季最早最肥美的那一批。
食材与季节
鳢（hamo）：京都的夏季海鳗与骨切的刀工
鳢（hamo）是京都最具代表性的夏季之鱼。第一个产季约从6月开始，贯穿盛夏，秋天还有第二个窗口。细密的肌间刺使“骨切”——切断鱼肉却不切破鱼皮——成为必要。在京都与大阪吃配梅肉的鳢落（汤引鳢）。
食材与季节
鳗鱼与土用丑日：日本的夏季鳗鱼传统
土用丑日是日本仲夏的“丑之日”，全国在这天吃烤鳗鱼；2026年落在7月26日星期日，没有第二个丑日。关东把背开的鳗鱼蒸过，关西把腹开的鱼直接以炭火烤。请避开7月的拥挤期预订。
食材与季节
香鱼（鲇）：日本河川的夏季之鱼——以及在哪里吃
香鱼（鲇、sweetfish）是定义日本夏天的河鱼，从6月渔期解禁到盛夏都在季节内。经典做法是盐烧——整条以炭火盐烤，配蓼醋（tade-su）食用。可在怀石料理店与河畔料亭找到，或到长良川观赏鹈饲。
食材与季节
寒鰤：冬季鰤鱼及寻味之处
寒鰤是在冬季严寒中捕获的野生鰤鱼（buri），此时鱼身积蓄了最为厚实、最为丰腴的脂肪。其旺季大致从十二月延续至二月。日本海沿岸的富山湾及更广阔的北陆一带是它最负盛名的产地，当地人以刺身、寿司、炙烤，以及经典的火锅料理鰤鱼涮锅（buri-shabu）来品尝它。正是冬季的脂肪，将寒鰤与寻常鰤鱼区别开来。