在和食与西餐之间，存在着一门多数游客叫不出名字、却一吃就爱上的第三种料理：洋食——日本遇见欧洲后，决定把整件事重做一遍、做得妥当、配上饭，所发明出来的食物。
生于明治开国
日本在1868年后开国，明治政府把西式饮食——尤其是肉食，长期受佛教影响而被劝阻——当作国家现代化政策推广。天皇公开吃牛肉，全国跟进。但欧洲的菜一上岸就被重建：分量预先切好以配合筷子、酱汁朝酱油与味醂的感性调甜、一切都锚定在白饭与味噌汤上。不出一代人，这些改编不再是改编。它们成了一门料理。
正典
- 蛋包饭 — 番茄酱炒饭裹进柔嫩蛋皮；最能解释整个门类的一道菜。
- 牛肉烩饭 — 多蜜酱汁里的牛肉与洋葱浇在饭上；正典中安静的杰作。
- 可乐饼 — 法式croquette变成土豆底、裹上面包糠，在全国肉铺贩卖。
- 那不勒斯意面 — 番茄酱拌香肠与青椒的意面，发明于横滨、在那不勒斯全然无人知晓；喫茶店的灵魂之味。
- 汉堡排 — 面包夹之前的汉堡，被完善成一道盛盘晚餐。
- 咖喱饭 — 经英国海军传入，被收编得如此彻底，如今是日本事实上的国民料理。
- 炸虾 — 面包糠炸大虾，虾尾朝上，塔塔酱在旁。
还有伟大的毕业生：炸猪排——以洋食之身出生，如今自成一个专门店宇宙——藏前的Sugita这样的店让你看到这块炸排走了多远；日本拥抱牛肉的更大故事，则写在我们的和牛指南里。
如何读懂洋食
关键在于：洋食既非融合菜也非模仿——它是穿着西方衣裳的日本料理。刀工、以饭为轴的逻辑、日本餐饮的单品专门店模式，全都适用；改变的只有调色盘。这就是为什么这些菜同时让人觉得异国又深深地日本——也是它们能在一代人之内征服全国家庭厨房的原因。
去哪里吃
洋食活在三种栖息地：浅草与银座等地的老洋食屋与食堂——有些已过百年；百货地下街楼上的百货餐厅楼层，正典以光洁的昭和中期姿态幸存；以及喫茶店，那不勒斯面与早晨文化的守护者。多数经典只要1,000–2,500日元——这是日本最便宜的伟大料理，也是最能讲述它现代百年的一门。在任何东京行程里排进一顿洋食午餐吧；在那些吧台名店旁边，它坐得稳自己的位子。