A5不是一个等级，而是两个。字母是步留等级——估算一具胴体能产出多少可销售的肉，评为A、B或C。数字是肉质等级，1到5，由四项独立评估中最低的一项决定。所以A5描述的是一具切割效率高、且在每一项肉质标准上都得到5的胴体。这是对挂在钩子上的半边牛的判断——而非对品种、牧场、饲料，或你眼前这块肉会是什么味道的判断。
谁来评级，在哪里评
评级由日本食肉格付协会（JMGA）执行，适用全国的牛枝肉交易规格。评定员在第六与第七肋骨之间切开冷藏胴体，读取暴露的横切面。接下来的一切——字母、数字、雪花分数——都来自那一个切面。
字母：步留等级A、B与C
步留等级估算的是可切割率，也就是胴体中成为可销售部位的比例。步留基准值由四项测量计算：胸最长肌面积、肋骨厚度、皮下脂肪厚度，以及冷藏半边胴体重量。结果落入三个区段——A为72以上，B为69到未满72，C为69以下。
这就是这个字母的全部内容。步留等级是为业界写的效率指标，是屠夫关于能从骨头上取下多少肉的算术。它不带任何关于食用品质的信息。一块绝佳的牛排可以来自B级胴体，而且经常如此。
数字：肉质等级1到5
肉质等级建立在四项标准上，每项评1到5分：
- 雪花——腰脊肉中的肌内脂肪
- 肉的色泽与光泽
- 紧实度与纹理
- 脂肪的色泽、光泽与品质
重要的规则是：整体肉质等级取四项中的最低者，而非平均。一具雪花、色泽与纹理都无可挑剔、但脂肪得分为3的胴体，等级就是3。一项薄弱的标准封顶全体，这使这个数字比初看更严格——也使从4到5的跳跃，不像多数菜单所暗示的那样只关乎雪花。
BMS：数字背后的雪花尺度
雪花有它自己更精细的尺度，牛脂肪交杂基准（Beef Marbling Standard），从1到12，对照参考图像判定。它与雪花标准的对应如下：
- BMS 1——雪花等级1
- BMS 2——等级2
- BMS 3到4——等级3
- BMS 5到7——等级4
- BMS 8到12——等级5
请注意最高那一段的宽度。BMS 8与BMS 12都是等级5，而它们在盘子上看起来不一样，吃起来更不一样。这就是为什么谨慎的供应商与认真的吧台引用BMS数字，而非字母加数字的简写。“A5，BMS 12”与“A5，BMS 8”描述的是两块相当不同的牛肉。一份只写A5的菜单，给你的是真相最不精确的版本。
A5没有告诉你的事
它没有告诉你品种、系统或血统。它没有告诉你县、牧场或饲养方式，也没有告诉你这头牛出栏时的月龄——而这一切对风味的塑造，远超过一个等级。它对部位什么都没说，对评级之后发生的事也什么都没说：熟成、分切、掌火的那双手。
评级的设计是为了在拍卖会上一致且快速地为胴体定价。它从来不是为了预测愉悦而设计的。把A5读成美味的保证，是在要求它做它不是为此而造的工作。
和牛是品种群，神户是品牌
和牛不是一个等级，也不是一个地方。它指的是四个日本牛品种——黑毛和种、褐毛和种、日本短角种与无角和种——以及这四者之间的杂交，仅此而已。农林水产省指出，黑毛和种占日本育肥和牛的90%以上，这就是为什么这两个词几乎被互换使用——虽然其他三种存在，而且吃起来不同。
品牌牛坐落在那之上。神户、松阪、近江、飞驒与数十个地方名称，是有自己血统、出生地、饲养与等级规则的认证制度。神户牛要求但马系黑毛和种——由兵库县的种公牛配种并全程在兵库饲养——在县内于28至60个月龄之间屠宰；必须是未经产的母牛或阉牛；胴体必须达到BMS 6以上，步留等级A或B且整体肉质等级4以上，并落在上限为499.9公斤的重量范围内。
请注意这些门槛允许什么，又不允许什么。肉质等级4以上是严格的部分，因为那个等级取的是四项标准中的最低者——色泽、纹理与脂肪品质都必须撑得住，而不只是雪花。但BMS 6位于等级4的区段内，B步留的胴体也符合资格。认证的神户牛并非全是A5，也从来没有打算是。我们关于在哪里吃神户牛与和牛的姊妹篇涵盖了城市与房间。
为什么一家好吧台可能给你A4
极度雪花的实际后果是你吃不了多少。超过某个程度后脂肪主导一切，味蕾在几口之后关闭，剩下的一餐无处可去。厨师知道这一点。许多日本店家把常规菜单建立在A4——常是BMS 7——之上，把雪花最重的牛肉留给一道小菜或单独一片，因为一份慷慨的A4比一小片丰腴的A5给你更多的享用。
你会在最好的房间如何描述它们的牛肉中看到同样的逻辑。在神户的みその（Misono），这家自认为铁板烧形式发源地的铁板烧店，提供的是神户牛与A4及A5黑毛和牛并列——等级作为选项呈现，而非阶梯。在高山的キッチン飞驒（Kitchen Hida），论点是熟成：飞驒牛熟成两到四周，以一种不变的方式完成。两者都不以等级开场，因为等级从来不是重点。
在吧台前有用的问题比那套字母简单。哪个品种、哪个品牌。哪位生产者、哪个部位。熟成了多久、将如何烹调。一家值得这个价钱的店，会不假思索地回答全部四个。
如果你希望一顿和牛餐围绕这些答案、而非围绕一个字母来安排——对的店、对的部位、对的夜晚——我们的预约服务可以从这里接手。
