当你打听「东京鱼市场」时，你其实在问两个地方。2018年，批发市场和著名的金枪鱼竞拍从筑地搬进了丰洲的专用设施——但吃的留了下来。理解这次分家，能帮你省下一个浪费掉的早晨。
丰洲：工作中的市场
丰洲是专业的机器：世界最大的海产市场，金枪鱼竞拍在黎明前开跑，高潮约在5:30–6:30，可从见学回廊观看。它是观察而非沉浸——玻璃走廊悬在交易大厅之上——但冷冻巨鱼在手电筒光下被逐一评级的奇观，依然是日本最伟大的免费演出之一；市场的餐厅楼层从早餐时段起供应业者等级的寿司与海鲜丼。值得去一次，专为竞拍而去。
筑地：吃饭的市场
场外市场从未离开，依然是东京决定性的市场早晨：一片从黎明营业到午后的摊贩与店铺的紧密棋盘。正典如下：
- 在吧台吃一碗海鲜丼——海胆、金枪鱼、鲑鱼子盖在饭上。
- 专门摊位的竹签玉子烧，甜甜的，还带着温度。
- 小吃摊的烤扇贝、金枪鱼颊肉串、牡蛎。
- 刀具店——在每口之间，买下比其他一切都长寿的纪念品。
分成几小轮吃，九点前抵达，并预期整场演出在两点左右收尾。（至于鱼的品质在抵达市场之前就被什么决定，见什么是江户前仕事。）
诚实的建议
几乎没有人需要两个都去。 如果重点是食物，选筑地。如果重点是竞拍的奇观，就黎明去丰洲，加上它的寿司早餐。一个早晨跑完两边是可能的，但毫无乐趣。
有个迷思值得淘汰：市场寿司并不自动等于东京最好——顶级吧台从同一个市场进货，并以远更精深的手艺呈上那些鱼。市场早晨的本质是能量与临场感，而在这两点上，它无可匹敌。
排进行程
市场与银座天生一对——十五分钟的距离——组成经典的一天：筑地的早晨，银座的午餐（在一个晚上你负担不起的吧台），下午逛百货美食楼层。请安排在旅程的前段：在这里看鱼被对待的方式所学到的一切，会让之后每一顿寿司更加锐利——而如果你想把东京之行的整条海鲜弧线好好搭起来，那正是我们做的事。
