神户是世界上大多数人唯一叫得出名字的牛肉——这也让它成为日本最被误解的奢侈品。神户不是金字塔的顶端，而是数百面旗帜中的一面；学会解读品牌制度的旅行者，吃得远更好，而且往往花得更少。
品牌与等级：两套不同的制度
先解开层次。全国等级——A5、A4——为日本每一具屠体评定精肉率与肉质（霜降、色泽、纹理）；我们的和牛等级指南有完整解码。品牌则是叠加其上的地方认证：血统、出生地、饲育规范、最低等级。品牌告诉你的是血统与规程；等级告诉你的是这头牛的成绩单。两者都需要——然后还需要一位好厨师。
三大品牌
- 神户（兵库） — 出口界的传奇：但马血统的黑毛和种，在兵库出生与饲育，通过严格的霜降下限。货真价实地出色，也货真价实地只占和牛的一小部分——稀缺性占了价格的一半。最好的吃法是在它的家乡城市吃铁板烧——铁板烧形式本身就在三宫的Misono开创，那是经典的地址；我们的神户牛指南有更深入的介绍。
- 松阪（三重） — 脂肪崇拜者的品牌：以传奇般的耐心肥育未产雌牛，以低于体温即融化的脂肪闻名。它的王座之间是寿喜烧。
- 近江（滋贺） — 最古老的品牌，琵琶湖畔四百年的历史，曾以「药」之名进献给将军。均衡、深邃、相对被低估。
诚实的排位（其实不存在）
盲品测试经常打乱这些名次——而三大之后的阵容很深：飞驒（在高山的Kitchen飞驒吃）、米泽、宫崎（全国和牛奥运会的连霸冠军）、佐贺、石垣。实战守则如下：
- 产地胜过名气：在品牌的原产县吃它——整头采购、在地部位、在地价格——胜过在东京被加价的同一个名字。
- 部位与厨艺胜过两者：A5的霜降适合薄切形式（寿喜烧、涮涮锅）；牛排反而常在A4或更瘦的肉上发光。
- 海外便宜得可疑的「神户牛」几乎从来不是真的。 认证可追溯；正规店家都会展示证书。
把地图吃下去
品牌制度是一份乔装的旅行行程：在神户吃铁板烧、在三重吃松阪寿喜烧、在湖畔吃近江、在山里吃飞驒——每一站都是整头采购的专门店。在首都圈一带，牛锅老铺——1868年起便以味噌炖煮牛肉的横滨太田Nawanoren——仍在供应开启日本牛肉世纪的那道菜。无论哪一家，都配上当地的清酒；而如果你想把牛肉朝圣之旅组织得漂漂亮亮——畜牧小镇、品牌名店、其间的吧台——那正是我们的工作。