在供应最充足的地方吃认证的神户牛——兵库县的神户市，那里的铁板烧吧台现点现煎——或在东京，那里有少数专门牛排馆供应正品。“和牛”是广泛的类别；“神户牛”是其中一个受到严格规范的单一品牌。知道这个区别，就是一顿有见识的餐与一个昂贵的假设之间的差别。
神户牛到底是什么
神户牛是来自黑毛和种但马系、在兵库县出生与饲养、并依神户肉流通推进协议会设定的规则认证的和牛。它不是一个等级、一种烹调方式或一个松散的描述词——它是一个特定的、可追溯的名称。
要冠上这个名字，一具胴体必须通过明确的门槛。雪花分数——牛脂肪交杂基准，即BMS——必须达到6级以上。肉质分数必须是4或5，步留等级必须是A或B。胴体重量有上限，且动物必须是未经产的母牛或阉牛，在县内的指定屠宰场处理。在一般的年份里，只有几千头符合神户牛的资格，每一头认证的牛都可以通过十位数的个体识别号码追溯，认证的牛肉带有官方印记。这就是为什么“A5神户”在菜单上如此常见：A5是步留与肉质等级的最高组合，尽管神户的标准本身允许通过雪花门槛的A4与B步留牛肉。
对旅人的实际启示是：这个词本身没有多少意义。认证、可追溯性与印记才是验证它的东西。
神户、松阪、近江——以及其余的和牛
神户是海外最为人知的名字，但它是日本三大历史和牛品牌之一，合称“日本三大和牛”。另外两个值得了解，因为它们是真正的同侪，而非仿制品。
松阪牛来自三重县，只取自从未生产过的母牛。它以脂肪的品质与甜味著称。近江牛来自滋贺县，是品牌和牛中最古老的，历史可追溯数个世纪；它倾向于更轻盈、更优雅的风格。每个品牌都设定自己的地区与血统规则，所以公平的比较是品牌对品牌，而非“神户对和牛”——神户就是和牛。
三大品牌之外还有数十个地方品牌。来自岐阜县的飞驒牛是最受尊敬的之一，它撑起了北阿尔卑斯高山的餐室。如果你的路线经过那个地区，キッチン飞驒（Kitchen Hida）是一家围绕它建立的老店——一个有用的提醒：绝佳的和牛并不局限于那三个著名的名字。
怎么吃
三种做法占主导，每一种都以不同的方式框住这块牛肉。
铁板烧是最具代表性的场景：厨师在你面前的平铁板上烹煮牛排，控制煎封、静置，以及把一块极为丰腴的部位分成几口克制的份量。在神户，这是吃当地牛肉的默认方式，吧台本身就是体验的一部分——みその（Misono），一家神户的铁板烧店，是这种形式在其发源城市的一个例子。
寿喜烧与涮涮锅把牛肉移到桌上的锅里。寿喜烧中，薄片在酱油、砂糖与味醂的甜咸汤底里炖煮；涮涮锅中，它们在热高汤里短暂涮过。两者都适合和牛的雪花，因为短暂的烹煮能化开脂肪而不压垮味蕾。你也会遇到牛排形式，偶尔还有生牛肉片或寿司，不过这些较为专门。
因为脂肪含量如此之高，份量刻意偏小。品尝几片精心切割的肉是常态，也是体验这么丰腴的牛肉的正确方式。至于这些形式如何融入更广的日本餐饮版图，我们的日本餐厅类型指南是有用的定位。
旅人实际上在哪里吃
两座城市最有说服力。
兵库县的神户是源头，三宫站周边的区域拥有最密集的认证专门店——铁板烧吧台、你自己在炭火上烤的烧肉店，以及各种价位的牛排馆。在这里吃有产地的逻辑：你离供应最近，而午餐套餐常常比晚餐更容易入手。
东京是另一个支点。有限数量的专门牛排馆与专门餐厅供应认证的神户牛，其中几家集中在银座与青山，最好的几家以你在产地会期待的同样可追溯性采购。对于围绕首都构建行程的访客，这意味着你不必绕道兵库就能吃到经过验证的神户牛——虽然那趟朝圣有它自己的魅力。
无论你在哪里预订，问两个问题：这是有个体识别号码的认证神户牛吗，以及它会怎么上桌。一家有信誉的店会毫不犹豫地回答两者。
关于费用与规划的一点说明
神户牛的昂贵是设计使然——供应有上限，认证严格。价格依做法以及午餐或晚餐而差异很大，所以入座前先设定期待会有帮助；我们关于日本高级餐饮的花费的概览框出了范围。供应正品的吧台与专门餐室也都很小，最好的座位很快就没了，尤其是在神户与东京市中心。
如果你想确保一次认证的神户牛或地方和牛体验——对的店、对的形式、对的夜晚——我们的预约服务可以寻找座位，并在你抵达前与店家确认产地。
