징기스칸 — 테이블에 놓인 돔형 무쇠 불판에 구워 먹는 홋카이도의 양고기 요리 — 을 일본 대부분의 지역은 냉동 슬라이스로 접합니다. 스스키노 남쪽 끝, 테이블 열네 개의 소박한 공간인 후쿠로테이(ふくろう亭)는 그 반대편에서 이름을 쌓았습니다. 이곳의 양고기는 냉동이 아닌 생고기이며, 주문이 들어오기 전에는 칼을 대지 않습니다. 한 접시씩, 호주산 어깨 등심 — 한 마리에서 2킬로그램 남짓밖에 나오지 않는 부위 — 을 손으로 썰어 냅니다. 이 집의 방식은 삿포로 징기스칸 문화가 뿌리내린 지역의 이름을 딴 「쓰키사무(月寒) 스타일」. 고기를 양념에 재우지 않고 그대로 구운 뒤, 찍어 먹는 소스로 맛을 완성합니다. 그 소스는 간장·마늘·생강을 바탕으로 열여섯 가지 향신료를 겹겹이 쌓은 것으로, 배합은 가게 밖으로 나가지 않습니다.
무엇을 먹는가
불판 위의 생 양고기는 조금 이르다 싶을 때 집어 드는 것이 제맛입니다. 어깨살은 가운데에 분홍빛이 살짝 남은 채 먹을 만큼 부드럽고, 양고기를 꺼리게 만드는 특유의 냄새는 거의 느껴지지 않습니다. 소스는 전국에 유통되는 달콤한 병 소스보다 맵고 향신료가 진합니다 — 쓰키사무 방식이 존재하는 이유 그 자체입니다. 기본 접시 곁에는 양고기 전문점만이 내놓을 수 있는 부위가 있습니다. 양 립핑거, 그리고 홋카이도의 산나물 「교자닌니쿠(행자마늘)」를 넣은 램 프랑크 소시지. 56석의 가게는 평일에도 18시 30분이 지나면 예약으로 돌아갑니다.
예약의 실제
일본어 전화, 그것뿐입니다 — 011-512-6598. 온라인 예약은 어떤 형태로도 없습니다. 가게는 꽤 먼 날짜의 전화도 받으며, 현지인들은 이를 활용해 몇 주 전에 날짜를 정해 전화하는 것이 지극히 보통의 일입니다. 월요일 휴무. 여행자에게 이 가게의 문은 일본어 전화 한 통 너머에 있습니다 — 그리고 그것이야말로 도쿄의 데스크가 매일 걸고 있는 종류의 전화입니다. 삿포로에 내리기 전에 날짜와 인원이 확정됩니다.
이런 분께 권합니다
홋카이도의 양고기를 삿포로 사람들이 먹는 방식 그대로 — 주문 즉시 손질하고, 재우지 않고 구워, 열여섯 가지 향신료 소스에 찍어 — 맛보고 싶은 분. 그리고 저녁 여섯 시 반 이후의 워크인에 운을 걸기보다, 전화 업무를 맡겨 버리고 싶은 분께.
