홋카이도에는 오래전부터 생선이 있었다. 20세기 후반까지 없었던 것은, 그 생선을 에도마에 스시로 빚어내는 정교한 에도의 기술이었다. 도쿄의 솜씨가 북쪽으로 건너가고 — 그리고 뜻밖에도 세계로 뻗어 나간 — 그 이야기는 삿포로의 한 카운터를 관통한다. 여기 그 계보가 있다.
에도마에가 북으로 오다: 시마미야와 스시젠
1943년 오타루에서 태어난 시마미야 쓰토무는 긴자를 대표하는 창업 스시 명가 가운데 하나인 나카다(なかだ)의 나카다 가즈오 밑에서 도쿄의 전통을 수련했다. 1971년 그는 그 배움을 고향으로 가져와 삿포로 스스키노 지구에 스시젠을 열었고, 훗날 본점을 마루야마로 옮겼다. 그는 에도의 기술을 이 지역의 남다른 해산물과 결합해, 홋카이도에 에도마에 스시를 세운 선구자로 기억된다.
에도의 기술이 북쪽 생선에 하는 일
이 결합이 중요한 것은 홋카이도의 곳간이 도쿄의 곳간과 다르기 때문이다. 이 섬의 상징들 — 리시리와 샤코탄의 우니, 보탄새우, 함박조개, 가을의 이쿠라, 오호츠크 연안의 진홍빛 킨키 — 은 신선함이 전부라는 논리 아래 대개 날것 그대로, 아무 손질 없이 낸다. 삿포로의 에도마에 카운터들은 정반대의 신조를 적용한다. 절이고, 재우고, 숙성하고, 조려서, 지역의 생선이 더욱 그 생선다운 맛이 나게 하는 것이다. 기름진 북쪽 생선에 맞설 수 있게 간을 한 초밥용 밥, 맨 연어알 대신 간장에 재운 연어알, 섬에서 난 다시마로 절인 흰살 생선 — 시마미야의 유파가 실제로 바꾼 것이 바로 이것이다. 일본 게 시즌 가이드에서 다루는 겨울의 의식, 홋카이도의 이름난 털게조차 이 카운터들에서는 그저 삶아 내는 대신 에도마에의 형태로 손질되어 등장한다.
삿포로에서 세계로
하나의 지역 카운터로 시작한 곳이 도약대가 되었다. 스시젠 전통의 문하생들은 일본 전역으로 퍼졌고, 그 계보는 오노데라 그룹을 통해 세계적인 규모에 이르렀다. 오노데라 그룹은 긴자 본점을 축으로 상하이, 호놀룰루, 뉴욕, 토론토를 비롯한 도시로 국제적인 스시 사업을 일구었다. 이렇게 삿포로에 뿌리를 둔 유파가 에도마에를 세계에 가장 잘 알린 얼굴 가운데 하나가 되었다 — 소개제로만 운영되는 도쿄 중심부의 카운터들과는 뚜렷이 대비되는 지점이다.
일본 곳곳의 스시젠 가문
이 계보는 넓게 가지를 친다:
- 오노데라 그룹 — 긴자 본점과 해외 카운터를 글로벌 이그제큐티브 셰프 체제로 운영한다.
- 스시젠에서 수련한 장인들이 홋카이도와 그 너머에 연 지역 분점들.
- 스시젠과 스키야바시 지로 계보 양쪽에 닿는 수련을 거친 어느 저명한 긴자 장인을 포함해, 도쿄 정상급과 이어지는 교차 연결.
간략한 텍스트 계보도:
- 나카다(긴자) — 나카다 가즈오
- 시마미야 쓰토무 (스시젠, 삿포로, 1971년)
- 오노데라 그룹 (긴자 및 해외)
- 지역 스시젠 분점들
- 시마미야 쓰토무 (스시젠, 삿포로, 1971년)
오늘날 이 계보를 맛보다
여행자에게 얻을 결론은 단순하다. 세계 최고 수준의 에도마에는 도쿄에만 국한되지 않으며 — 삿포로에서는 그 값이 눈에 띄게 덜 든다. 이 도시의 최고급 카운터는 대체로 1인 ¥15,000–30,000으로, 이제 도쿄 정상급의 표준이 된 ¥30,000–60,000을 밑돈다. 예약도 한결 너그럽다. 몇 달이 아니라 몇 주의 리드 타임이면 되고, 수도 특유의 소개제 문턱은 거의 없다. 실무적인 요령은 홋카이도 레스토랑 예약 가이드와, 스스키노의 심야 카운터부터 스시젠 본점이 자리 잡은 마루야마 지구까지 아우르는 삿포로 미식 가이드에 담겨 있다. 겨울에 맞춰 여정을 잡으면 같은 카운터들이 게와 우니 제철의 한복판으로 당신을 데려다준다. 이 가지들이 어떻게 이어지는지 더 온전한 그림을 보려면 에도마에 스시 가계도를 참고하시라. 홋카이도에 오실 때 저희 데스크에 알려 주시면, 당신의 저녁에 값하는 카운터를 찾아 드리겠다.