홋카이도에는 오래전부터 생선이 있었다. 20세기 후반까지 없었던 것은, 그 생선을 에도마에 스시로 빚어내는 정교한 에도의 기술이었다. 도쿄의 솜씨가 북쪽으로 건너가고 — 그리고 뜻밖에도 세계로 뻗어 나간 — 그 이야기는 삿포로의 한 카운터를 관통한다. 여기 그 계보가 있다.
에도마에가 북으로 오다: 시마미야와 스시젠
1943년 오타루에서 태어난 시마미야 쓰토무는 긴자를 대표하는 창업 스시 명가 가운데 하나인 나카다(なかだ)의 나카다 가즈오 밑에서 도쿄의 전통을 수련했다. 1971년 그는 그 배움을 고향으로 가져와 삿포로 스스키노 지구에 스시젠을 열었고, 훗날 본점을 마루야마로 옮겼다. 그는 에도의 기술을 이 지역의 남다른 해산물과 결합해, 홋카이도에 에도마에 스시를 세운 선구자로 기억된다.
삿포로에서 세계로
하나의 지역 카운터로 시작한 곳이 도약대가 되었다. 스시젠 전통의 문하생들은 일본 전역으로 퍼졌고, 그 계보는 오노데라 그룹을 통해 세계적인 규모에 이르렀다. 오노데라 그룹은 긴자 본점을 축으로 상하이, 호놀룰루, 뉴욕, 토론토를 비롯한 도시로 국제적인 스시 사업을 일구었다. 이렇게 삿포로에 뿌리를 둔 유파가 에도마에를 세계에 가장 잘 알린 얼굴 가운데 하나가 되었다 — 소개제로만 운영되는 도쿄 중심부의 카운터들과는 뚜렷이 대비되는 지점이다.
일본 곳곳의 스시젠 가문
이 계보는 넓게 가지를 친다:
- 오노데라 그룹 — 긴자 본점과 해외 카운터를 글로벌 이그제큐티브 셰프 체제로 운영한다.
- 스시젠에서 수련한 장인들이 홋카이도와 그 너머에 연 지역 분점들.
- 스시젠과 스키야바시 지로 계보 양쪽에 닿는 수련을 거친 어느 저명한 긴자 장인을 포함해, 도쿄 정상급과 이어지는 교차 연결.
간략한 텍스트 계보도:
- 나카다(긴자) — 나카다 가즈오
- 시마미야 쓰토무 (스시젠, 삿포로, 1971년)
- 오노데라 그룹 (긴자 및 해외)
- 지역 스시젠 분점들
- 시마미야 쓰토무 (스시젠, 삿포로, 1971년)
오늘날 이 계보를 맛보다
여행자에게 얻을 결론은 단순하다. 세계 최고 수준의 에도마에는 도쿄에만 국한되지 않는다. 삿포로에서는 홋카이도의 생선 위에 세워진 에도의 기술을, 그 솜씨를 북으로 가져가 이윽고 세계로 실어 나른 계보로부터 맛볼 수 있다. 이 가지들이 어떻게 이어지는지 더 온전한 그림을 보려면 에도마에 스시 가계도를 참고하시라. 홋카이도에 오실 때 저희 데스크에 알려 주시면, 당신의 저녁에 값하는 카운터를 찾아 드리겠다.