요쇼쿠란 무엇인가 — 일본이 낳은 '서양 요리'

와쇼쿠와 서양 음식 사이에는, 대부분의 방문자가 이름은 모르면서도 단번에 사랑하게 되는 제3의 요리가 있습니다. 요쇼쿠 — 일본이 유럽을 만나, 전부를 제대로, 밥과 함께 다시 만들기로 결심했을 때 발명한 음식입니다.

메이지 개국에서 태어나다

1868년 이후 나라가 열리자, 메이지 정부는 서양식 식사 — 무엇보다 육식, 불교의 영향으로 오래 기피되어 온 것 — 를 국가 근대화 정책으로 장려했습니다. 천황이 공개적으로 소고기를 먹었고, 국민이 뒤따랐습니다. 그러나 유럽의 요리는 도착과 동시에 다시 지어졌습니다. 젓가락을 위해 미리 썰어 내고, 소스는 간장과 미림의 감각으로 달게 다듬고, 모든 것을 밥과 미소시루에 정박시켰습니다. 한 세대 만에 번안은 더 이상 번안이 아니었습니다. 하나의 요리였습니다.

정전

• 오므라이스 — 케첩 볶음밥을 부드러운 오믈렛 안에. 이 장르 전체를 가장 잘 설명하는 한 접시.
• 하야시라이스 — 데미글라스의 소고기와 양파를 밥에. 정전의 조용한 걸작.
• 고로케 — 프랑스 크로켓이 감자 기반이 되어 빵가루를 입고, 전국의 정육점에서 팔리는 것.
• 나폴리탄 — 케첩과 소시지, 피망의 스파게티. 요코하마에서 태어나 나폴리에서는 전혀 알려지지 않은, 킷사텐의 소울 푸드.
• 함박스테이크 — 번(bun) 이전의 햄버거를 한 접시 저녁 식사로 완성한 것.
• 카레라이스 — 영국 해군을 통해 들어와 완전히 받아들여져, 이제 일본의 사실상 국민 음식.
• 에비후라이 — 빵가루 새우, 꼬리를 세우고, 타르타르를 곁들여.

그리고 위대한 졸업생, 돈카츠. 요쇼쿠로 태어나 이제 독자적인 전문점 우주가 되었습니다 — 구라마에의 스기타 같은 집은 커틀릿이 얼마나 멀리 여행했는지 보여 줍니다. 일본의 소고기 수용이라는 더 큰 이야기는 와규 가이드로 이어집니다.

요쇼쿠를 읽는 법

핵심은 요쇼쿠가 퓨전도 모방도 아니라는 것입니다 — 서양 옷을 입은 일본 요리입니다. 칼의 기술, 밥의 논리, 일본 외식의 단일 요리 전문점 패턴이 모두 그대로 적용됩니다. 바뀐 것은 팔레트뿐. 그래서 이 요리들은 이국적이면서 동시에 깊이 일본적으로 느껴지고 — 그래서 한 세대 만에 이 나라의 가정 부엌을 정복한 것입니다.

어디서 먹을까

요쇼쿠는 세 가지 서식지에 삽니다. 아사쿠사와 긴자 같은 동네의 오래된 요쇼쿠야와 쇼쿠도 — 창업 백 년을 넘긴 곳도 있습니다. 데파치카 위층, 정전이 반짝이는 미드센추리의 모습으로 살아남은 백화점 레스토랑 층. 그리고 나폴리탄과 모닝 문화의 수호자, 킷사텐. 클래식 대부분은 1,000~2,500엔 — 일본에서 가장 저렴한 위대한 요리이자, 일본 근대의 한 세기를 가장 잘 이야기해 주는 요리입니다. 어떤 도쿄 여정에든 요쇼쿠 점심을 한 번 끼워 넣으세요. 카운터 명점들 곁에 두어도 제 몫을 합니다.