登喜和鮨

고바야시 고스케는 도쿄에서 프로 드러머의 길을 걷던 중 아버지가 쓰러졌다. 그는 시바타로 돌아와 70년 된 동네 스시야를 물려받았고, 이 가게를 정의하는 하나의 결단을 내렸다. 내는 모든 것의 99%가 니가타산이며, 지역 어선이 안정적으로 잡아 올리는 것만 내기에 성게는 취급하지 않는다는 것. "옛 에도의 장인들은 식재료가 한정되어 있었기에 자신들의 기법을 발명해냈습니다"라고 그는 말한다. "저는 그 정신을 제 바다로 가져오고 싶었습니다." 미쉐린은 2020년 이 카운터에 별 하나를 주었고, 타베로그 어워드는 실버를, 재팬 타임스는 2024년 이곳을 데스티네이션 레스토랑으로 선정했다.

무엇을 먹는가

사도산 단새우(난반새우)를 하룻밤 건조해 그 껍질로 만든 가루를 뿌린 것, 자신의 뼈로 낸 국물에 데운 노도구로, 1954년부터 끊임없이 이어져 온 타레를 바른 붕장어, 무쇠 가마에 지은 시바타 논의 쌀. 이것은 온전히 니가타의 어휘로 구사된 에도마에의 문법이며 — 쇠락해가던 성곽 마을을 세계가 비행기를 타고 찾아오는 곳으로 만들었다.

그 땅을 둘러싼 풍경

이곳은 완벽한 겨울 여정의 중심축이다. 20분 거리의 에메랄드빛 유황천 쓰키오카 온천, 에도 시대 상가(商家)에 걸린 무라카미의 천 마리 소금 연어, 기쿠스이를 비롯한 이 지역의 사케 양조장, 그리고 세 마리 샤치호코가 얹힌 지붕을 가진 시바타의 일본 100대 명성(名城). 12월 — 연어의 계절, 게의 계절, 성곽에 내리는 눈 — 이 시기가 진정한 미식가의 선택이다.

이런 분께 권합니다

도쿄를 이미 경험했고 니기리라는 형태로 표현된 테루아르가 무엇인지 맛보고 싶은 분, 혹은 "성게를 내지 않는 1스타"라는 말을 듣고 그 이유를 꼭 알아야겠다는 분께 권한다.