고바야시 고스케는 도쿄에서 프로 드러머의 길을 걷던 중 아버지가 쓰러졌다. 그는 니가타시 너머의 작은 성곽 마을 시바타로 돌아와, 창업 80년에 가까워진 3대째 동네 스시야를 물려받았고, 하나의 규칙으로 가게를 다시 세웠다. 내는 모든 것의 99%가 니가타의 바다와 땅에서 온다. 지역 어선이 안정적으로 잡아 올리는 것만 사들이기에, 성게(우니)는 없다 — 이 카운터를 세상에 알린 '부재'다. "옛 에도의 장인들은 식재료가 한정되어 있었기에 기법을 발명해냈습니다"라고 그는 말한다. "저는 그 정신을 제 바다로 가져오고 싶었습니다." 미쉐린은 2020년 이 카운터에 별 하나를 주었고, 재팬 타임스는 2024년 이곳을 데스티네이션 레스토랑으로 선정했다.
무엇을 먹는가
사도섬의 단새우(난반새우)를 하룻밤 건조해 그 껍질로 만든 가루를 뿌린 것, 동해에서 가장 기름진 생선인 노도구로를 자신의 뼈로 낸 국물에 데운 것, 1954년부터 덧부어 이어 온 타레를 바른 붕장어(아나고), 무쇠 가마에 지은 시바타 논의 쌀. 저녁은 오마카세 단일 코스 ¥23,000(세전)이며, 니가타점의 목·금 점심에는 ¥13,000의 니기리 전용 코스가 있다 — 가장 조용한 입구다.
예약의 현실
열 석의 카운터, 전원 동시 착석 — 게다가 2024년 창업 70주년 확장 이후 두 도시로 나뉘어 있다. 시바타 본점은 주말만, 새로 연 니가타시 카운터는 평일을 맡는다. 예약은 일본의 하이엔드 예약 플랫폼 'OMAKASE'의 온라인 접수뿐이며, 매장 페이지도 둘로 나뉜다. 어느 도시, 어느 요일, 정해진 시작 시간 중 어느 것이 일정에 맞는지 — 이 퍼즐부터 풀어야 하고, 해외 여행자의 계획 대부분이 바로 이 달력 앞에서 무너진다. 그 정리가 저희 데스크의 일이다. 두 곳의 예약부를 함께 지켜보고, 플랫폼 절차를 대신 처리하며, 세부 사항은 일본어로 가게와 확인한다.
이런 분께 권합니다
도쿄를 이미 경험했고 니기리라는 형태로 표현된 테루아르가 무엇인지 맛보고 싶은 분, 혹은 "성게를 내지 않는 1스타"라는 말을 듣고 그 이유를 꼭 알아야겠다는 분께 권한다.
