이 말은 저희가 만든 것이 아니지만, 첫 방문에 앞서 반드시 귀에 들어옵니다. “동쪽의 스키야바시 지로, 서쪽의 고마쓰 야스케.” 1931년생 모리타 가즈오는 1967년 고마쓰에서 가게를 열었고, 1998년 가나자와 가타마치로 옮겼으며, 2015년 11월, 84세에 문을 닫았습니다 — 누구나 마지막이라 여겼습니다. 그러나 2017년 3월, 가나자와역에서 도보 3–4분 거리의 가나자와차야 별관 1층에서 다시 문을 열었습니다. 2019년 일본 정부는 그를 ‘현대의 명공'으로 선정했고, 긴자 규베이의 작고한 선대 주인은 그를 “일본 제일의 스시 장인”이라 불렀습니다. 90대 중반인 지금도 컨디션이 좋은 날이면 카운터에 섭니다 — 가장 확실한 것은 첫 타임입니다. 그가 쉬는 날에는 그가 직접 길러 낸 제자들이 그의 방식 그대로 카운터를 맡습니다. 예약하는 것은 이 가게이지, 장인과의 알현이 아닙니다.
무엇을 먹게 되는가
많은 이들이 먼 길을 나서는 이유는 오징어입니다. 명주실처럼 가늘게 저며 천으로 수분을 걷어 내고 — “오징어는 어떤 해산물보다 물을 싫어한다”는 것이 장인 자신의 말입니다 — 재워서 짙은 단맛을 끌어낸 뒤, 소금과 참깨를 곁들여 냅니다. ‘춤추는 듯하다'고 불리는 그의 쥐는 법은, 손가락 끝의 온기도 체온도 생선에 옮겨 가지 않을 만큼 가볍습니다. 이어서 ‘하쿠산’ — 간장에 절인 참치와 성게, 간 마를 담은 작은 그릇 — 과 장어오이말이, 그리고 11월부터 12월까지는 이시카와 연안에서 짧게 제철을 맞는 고바코 게(암컷 대게)가 오릅니다. 카운터 11석에서는 니기리가 펼친 손바닥 위에 직접 놓이고, 세 개의 작은 테이블에서는 접시에 담겨 나옵니다. 가격표는 없습니다.
매월 1일의 전화
예약은 전화로만 받으며, 응대 시간은 14:30–18:00입니다. 입장은 점심 세 타임제 — 11:30, 13:00, 14:30이며, 저녁 영업은 없습니다. 매월 1일에 3개월 뒤의 예약이 열립니다 — 10월 1일에 1월 한 달 전체가 풀리는 식이며, 1일이 정기휴일인 수·목요일이면 다음 영업일로 밀립니다. 단골들은 나가는 길에 다음 예약을 잡습니다. 가게는 이제 신규 손님도 받는다고 하지만, 처음 거는 전화에서 방문 경험자의 이름을 대거나 함께 갈 수 있으면 훨씬 수월합니다. 계산은 간단합니다 — 약 18석, 세 타임, 하루 세 시간 반만 받는 전화, 그리고 오픈 당일 오후에 채워지는 예약장. 오픈일 14시 30분에 맞춰 일본어로 전화를 거는 데스크는 이곳에서 사치가 아니라 예약의 구조 그 자체입니다.
이런 분께
가나자와·호쿠리쿠 여정을 이 한 자리를 축으로 짜고, 3개월 뒤 날짜에 유연할 수 있는 분. 60년을 한 쌍의 손에 쏟아부은 스시가 어떤 모습인지 보고 싶은 분. 그리고 장인의 재석이 ‘예약으로는 약속할 수 없는 선물'임을 담담히 받아들일 수 있는 분께.
