이 말은 우리가 만든 것이 아니지만, 첫 방문에 앞서 반드시 귀에 들어온다. "동쪽의 스키야바시 지로, 서쪽의 고마쓰 야스케." 1931년생 모리타 가즈오는 1967년 고마쓰에서 가게를 열었고, 1998년 가나자와 가타마치로 옮겼으며, 2015년 11월, 84세에 문을 닫았다 — 누구나 마지막이라 여겼다. 그러나 2017년 3월, 가나자와역에서 도보 3–4분 거리의 가나자와차야 별관 1층에서 다시 문을 열었다. 2019년 일본 정부는 그를 '현대의 명공'으로 선정했고, 긴자 규베이의 작고한 창업주는 그를 "일본 제일의 스시 장인"이라 불렀다. 95세인 지금도, 컨디션이 좋은 날이면 그는 카운터에 선다.
무엇을 먹게 되는가
많은 이들이 이 먼 길을 나서는 이유는 전설의 오징어다. 명주실처럼 가늘게 저며 천으로 수분을 걷어내고 — "오징어는 어떤 해산물보다 물을 싫어한다"는 것이 장인 자신의 말이다 — 재워서 짙은 단맛을 끌어낸 뒤, 소금과 참깨를 곁들여 낸다. 손끝을 지켜보라. '춤추는 듯하다'고 불리는 그의 쥐는 법은, 손가락 끝도 체온도 생선에 닿지 않을 만큼 가볍다. 이어서 '하쿠산' — 간장에 절인 참치와 성게, 마 간 것을 담은 작은 그릇 — 장어오이말이, 그리고 11월부터 12월까지는 고바코 게가 오른다. 10–11석의 카운터에서는 니기리가 펼친 손바닥 위에 직접 놓이고, 몇 안 되는 테이블석에서는 접시에 담겨 나온다. 카운터야말로 이 집의 경험이다.
95세의 장인
장인의 재석은 선물이지, 보장이 아니다. 그가 가장 확실하게 나타나는 것은 첫 타임이며, 쉬는 날에는 오랜 세월 그 밑에서 수련한 직계 제자들이 그의 방식 그대로 카운터를 맡는다. 우리는 분명히 말해둔다 — 예약하는 것은 이 집이지, 알현이 아니다.
매월 1일의 전화
예약은 전화만 받으며, 응대 시간은 14:30–18:00. 매월 1일에 3개월 뒤의 예약장이 열린다 — 10월 1일에 1월 한 달 전체가 풀리는 식이며, 1일이 수요일이나 목요일이면 다음 영업일로 밀린다. 단골들은 나가는 길에 다음 예약을 잡는다. 공식적인 소개제는 아니지만, 처음 가는 사람은 다녀온 사람과 함께 가라고 권하는 현지의 목소리도 있다. 타베로그는 약 765건의 리뷰에 4.28점, 2025년과 2026년 브론즈 수상. 이 전화가 쉬워질 일은 없을 것이다 — 그리고 이곳이야말로, 가나자와 미식 여행의 축이 되는 한 자리다.
