일본 음식점 주방에서 밀이 요리 그 자체인 경우는 드뭅니다. 밀은 양념입니다. 거의 모든 소스에 들어가는 간장에, 상당수의 미소에, 덴푸라 튀김옷에, 맑은 국에 떠 있는 작고 둥근 후에 들어 있습니다. 그래서 쌀 중심의 메뉴가 주는 인상보다 일본은 글루텐 프리로 식사하는 분께 더 어려운 곳이며 — 테이블에서 하는 어떤 말보다 식사 전에 하는 말이 더 중요해집니다.
저희 그룹은 도쿄에서 음식점 운영에 관여하고 있으며, 이 글은 주방 쪽에서 쓴 것입니다. 밀과 보리가 실제로 어디에 들어가는지, 어떤 식사를 바꿀 수 있는지, 그리고 솔직한 답을 듣기 위해 묻는 방법을 정리했습니다.
일본 음식에서 밀은 어디에 숨어 있나요?
글루텐은 밀, 보리, 호밀 세 가지 곡물에 들어 있습니다. 일본 요리에 호밀이 등장하는 일은 거의 없습니다. 밀과 보리는 다음과 같은 곳에 들어 있습니다.
- 간장. 일본농림규격(JAS)에서 가장 흔한 종류인 고이쿠치는 대두에 거의 같은 양의 밀을 더해 양조합니다. 색이 옅은 우스쿠치도 마찬가지이며, 밀 글루텐을 더하기도 합니다. 간장은 찍어 먹는 소스, 생선구이와 닭구이의 윤기 양념, 조림, 덮밥, 그리고 많은 초밥에 바르는 간장 베이스 소스에 들어갑니다.
- 다마리 간장. 글루텐 프리 대안으로 자주 권해지지만, 같은 규격은 이를 대두, 또는 대두에 소량의 밀을 더해 만든 간장으로 정의합니다. 밀을 쓰지 않고 그렇게 표시한 다마리 간장도 있지만, 그렇지 않은 것도 있습니다. 색이 옅은 시로 간장은 겉보기와 정반대로, 주로 밀로 만듭니다.
- 미소. 미소 규격은 쌀 미소, 콩 미소와 함께 보리 누룩으로 만드는 보리 미소를 인정하고 있습니다. 주방에서는 보리 미소나 섞은 미소를 쓰면서도 이를 “보리”로 생각하지 않을 수 있습니다.
- 튀김옷과 빵가루. 덴푸라 튀김옷은 밀가루입니다. 돈카쓰와 그 밖의 커틀릿은 밀로 만든 빵가루를 입힙니다.
- 후. 밀 글루텐 그 자체를 모양 내어 말리거나 생으로 쓰는 것으로, 맑은 국, 조림, 과자에 쓰입니다 — 특히 교토와 사찰 요리에서 많이 쓰입니다.
- 면과 만두. 우동, 라멘, 교자 피는 밀입니다. 대부분의 소바 면은 밀을 연결재로 씁니다.
- 보리차. 무기차는 많은 음식점이 묻지 않고 따라 주는 볶은 보리차입니다.
- 카레와 소스. 일본식 카레 루와 많은 병 소스는 밀가루로 걸쭉하게 만듭니다.
어떤 일본 식사가 쉽고, 어떤 식사가 어려운가요?
주방에서 나온 규칙은 다른 어떤 제한과도 같습니다. 양념이 늦게 들어갈수록 바꾸기 쉽습니다. 마지막에 더하는 소금은 간장을 대신할 수 있습니다. 아침부터 끓여 온 국물은 바꿀 수 없습니다.
| 형식 | 밀이나 보리가 대개 들어 있는 곳 | 준비 가능성 |
|---|---|---|
| 사시미 | 곁들여 나오는 간장 | 쉬움 — 간장을 쓰지 않거나, 음식점이 동의하면 밀이 들어가지 않은 간장을 직접 가져가십시오 |
| 소금으로 구운 생선이나 닭(시오야키, 시오) | 간장 윤기 양념을 더할 때만 | 쉬움 — 소금만 청하십시오 |
| 초밥 | 일부 초밥에 바르는 간장 베이스 소스. 장어에는 달콤한 소스. 양념에 절인 생선 | 미리 알리면 가능 — 어떤 초밥에도 소스를 바르지 말아 달라고 청하십시오 |
| 덴푸라 | 튀김옷. 찍어 먹는 소스 | 어려움 — 튀김옷이 곧 요리이고, 기름은 함께 씀 |
| 가이세키 | 많은 코스에 들어가는 간장과 미소. 후. 덴푸라 코스 | 어려움 — 사전 연락이 있어야만 가능하며, 모든 음식점에서 되는 것은 아님 |
| 소바 | 많은 면에 들어가는 밀 연결재. 간장 베이스의 찍어 먹는 소스. 함께 쓰는 삶는 물 | 어려움 — 신중하게 물어보십시오 |
| 라멘, 우동, 교자 | 밀로 만든 면과 피. 간장이나 미소 국물 | 어려움 |
| 야키토리 | 간장 베이스의 타레 소스 | 가능 — 소금으로 청하고, 소스를 바른 꼬치와 같은 그릴을 쓰는지 물어보십시오 |
음식점 주방에서는 실제로 무슨 일이 일어나나요?
저희가 음식점 주방에서 보는 세 가지이며, 손님께 일찍 알려 달라고 부탁드리는 이유이기도 합니다.
코스는 도착하기 전에 준비됩니다. 정해진 코스를 내는 음식점 — 스시 오마카세, 가이세키 — 에서는 육수, 소스, 조림을 그날 저녁 예약한 모든 손님을 위해 아침에 만듭니다. 테이블에서 한 요청으로는 이미 간을 한 요리에서 간장을 뺄 수 없습니다. 같은 요청을 예약할 때 하면 가능합니다. 요리사가 다른 요리를 계획하거나, 양념을 넣기 전에 손님 몫을 따로 덜어 둡니다.
튀김기와 냄비는 함께 씁니다. 대부분의 일본 음식점에는 튀김기 하나와 물을 끓이는 냄비 하나가 있습니다. 덴푸라, 가쓰, 그 밖에 튀김옷을 입힌 것은 모두 같은 기름에 들어갑니다. 소바집에서는 메밀 100퍼센트 면도 밀가루 면과 같은 물에 삶는 경우가 많고, 식사 끝에 내는 면 삶은 물인 소바유도 그 냄비에서 나옵니다. 미량의 접촉이 문제가 된다면 말씀하십시오 — 그리고 많은 음식점이 막을 수 없다고 솔직하게 답할 것임을 예상해 두십시오.
“글루텐”은 “밀가루”로 들립니다. 많은 요리사는 구루테인을 밀가루와 튀김옷으로 이해하고, 간장, 미소, 보리차는 떠올리지 않습니다. 단어가 아니라 재료 이름을 말하십시오.
다마리 간장을 청하거나 간장을 직접 가져가도 되나요?
청할 수는 있지만, 답은 음식점마다 다릅니다. 밀이 들어가지 않은 간장을 갖춘 음식점은 적고, 앞에서 설명했듯이 다마리 간장이라고 해서 밀이 없는 것은 아닙니다. 더 현실적인 방법은 밀이 들어가지 않은 간장을 작은 병에 담아 가져가서, 예약할 때 테이블에서 써도 되는지 물어보는 것인 경우가 많습니다. 동의하는 음식점도 있지만, 특히 요리사가 초밥 한 점 한 점에 간을 하는 곳에서는 그렇지 않은 경우도 있습니다. 카운터에서가 아니라 당일 전에 물어보십시오.
일본 음식점에는 어떻게 알리나요?
예약할 때 음식점에 알리십시오. 일본 소비자청은 음식점과 테이크아웃 음식의 알레르기 물질 표시가 의무가 아니며 — 각 사업자가 자율적으로 하는 것이라고 설명합니다. 일본의 포장 식품에서 보셨을 수 있는 표시는 음식점이 내는 음식에는 적용되지 않으므로, 식사 전의 대화가 여러분을 지켜 줍니다. 소비자청이 음식점용으로 만든 체크리스트는 교차 접촉 가능성을 손님에게 알리고, 무엇을 먹을지에 대한 최종 판단은 손님에게 맡기도록 요청하고 있습니다.
재료 목록으로 말씀하십시오.
| 전하고 싶은 말 | 일본어 | 로마자 |
|---|---|---|
| 저는 셀리악병이 있어서 밀, 보리, 호밀은 조금도 먹을 수 없습니다. | セリアック病のため、小麦・大麦・ライ麦は少しでも食べられません。 | Seriakku‑byō no tame, komugi, ōmugi, raimugi wa sukoshi demo taberaremasen. |
| 간장과 미소에도 밀이 들어 있으니 빼 주세요. | 醤油や味噌にも小麦が入っているので、使わないでいただけますか。 | Shōyu ya miso ni mo komugi ga haitte iru node, tsukawanaide itadakemasu ka. |
| 밀이 들어가지 않은 간장을 직접 가져가도 될까요? | 小麦を使っていない醤油を持参してもよろしいですか。 | Komugi o tsukatte inai shōyu o jisan shite mo yoroshii desu ka. |
| 튀김 기름을 덴푸라와 함께 쓰나요? | 揚げ油は天ぷらと同じですか。 | Ageabura wa tenpura to onaji desu ka. |
| 보리차 대신 물을 주실 수 있나요? | 麦茶ではなく、お水をいただけますか。 | Mugicha de wa naku, omizu o itadakemasu ka. |
이 문장들을 예약할 때 말하고, 도착했을 때 같은 내용을 글로 보여 주십시오. 저희는 간장, 미소, 튀김옷, 후를 포함해 이 내용을 주방에 전하도록 정리한 무료 일본어 식사 카드를 만들었습니다. 본인과 함께 식사하는 일행 모두를 위해 쓸 수 있습니다.
몇 가지 실용적인 참고 사항입니다.
- 주방이 “네”라고 말할 방법을 주십시오. “생선을 간장 대신 소금으로 마무리해 주실 수 있나요?”가 “글루텐 없음”보다 승낙하기 쉽습니다.
- 솔직한 “아니요”를 받아들이십시오. 기름을 함께 쓰는 것을 배제할 수 없다고 말하는 음식점은 유용한 정보를 주고 있는 것입니다.
- 시간 여유를 두십시오. 2~3일 전에 알리면 코스 음식점이 계획할 여유가 생깁니다.
- 여행 중에 얼마나 엄격해야 하는지는 담당 의사와 상의하십시오. 이 가이드는 재료와 주방의 관행을 설명하는 것이며, 의료가 아닙니다.
일본 음식점이 식이 요구를 전반적으로 어떻게 다루는지는 일본 카운터 식당에서의 식이 제한 가이드와 알레르기와 식이 요구를 위한 일본어 문장을 참고하십시오. 돼지고기와 알코올도 피하신다면 할랄·무슬림 친화 식사 가이드를 참고하십시오. 일본의 알레르기 표시 방식과 심한 알레르기를 예약할 때 알려야 하는 이유는 식품 알레르기 안내에 정리해 두었습니다.
가기 전에
일본어로 대화하지 않고도 음식점이 이 모든 것을 알게 하고 싶다면, 식사 카드가 주방용으로 한 장에 정리해 줍니다. 저희가 대신 예약할 때는 이 내용을 일본어로 음식점에 전달합니다.
출처
- NHS(영국 국민보건서비스), “Coeliac disease”: 글루텐에 대한 면역 반응으로 정의. 글루텐은 밀, 보리, 호밀에 들어 있음. 치료는 글루텐 프리 식단. 페이지 최종 검토일 2023년 3월 31일. https://www.nhs.uk/conditions/coeliac‑disease/
- 일본 농림수산성(農林水産省), 간장 일본농림규격(しょうゆの日本農林規格, JAS 1703:2020), 조항 3.8–3.13: 고이쿠치와 우스쿠치는 대두에 거의 같은 양의 밀을 더해 만듦(우스쿠치는 밀 글루텐을 더할 수 있음). 다마리는 대두, 또는 대두에 소량의 밀을 더해 만듦. 시로는 소량의 대두에 밀 또는 밀 글루텐을 더해 만듦. 이 정의는 2015년 규격과 같음. https://www.maff.go.jp/j/jas/kaigi/attach/pdf/201125‑1.pdf
- 일본 농림수산성, 미소 일본농림규격(みそ, JAS 0022:2025), 조항 3.6 및 3.11–3.14: 보리 미소는 보리 누룩으로 만들며, 보리 누룩은 보리 또는 쌀보리로 만듦. 쌀 미소와 콩 미소도 함께 정의됨. https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index‑446.pdf
- 일본 소비자청(消費者庁), 음식점·테이크아웃 음식의 알레르기 정보 제공 추진에 관한 보고서, 2023년 2월(令和5年2月): 음식점과 테이크아웃 음식의 알레르기 물질 표시는 의무가 아니며 각 사업자의 자율적인 노력임. https://www.caa.go.jp/policies/policy/local_cooperation/local_consumer_administration/advancedmodel/2022/assets/consumer_cooperation_cms201_230523_01.pdf
- 일본 소비자청, 알레르기 정보를 제공하는 음식점·테이크아웃 사업자용 체크리스트: 교차 접촉 가능성을 손님에게 알릴 것. 무엇을 먹을 수 있는지는 손님이 판단함. https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/efforts/assets/food_labeling_cms204_240509_05.pdf
이 가이드는 재료와 주방의 관행을 설명합니다. 의학적 조언이 아니며, 셀리악병에 대해서는 담당 의사의 지침을 따르십시오.
