할랄이라는 말이 일본 음식점 주방까지 그대로 전달되는 일은 드뭅니다. 전달되는 것은 목록입니다. 돼지고기 없음, 알코올 없음, 이슬람 방식으로 도축되지 않은 고기 없음. 첫 번째 항목은 쉽습니다. 어려움은 나머지에 있습니다. 일본 요리에서 문제는 접시 위에 놓인 것이 아닌 경우가 많고, 그 접시를 무엇으로 간했느냐이기 때문입니다.
저희 그룹은 도쿄에서 음식점 운영에 관여하고 있으며, 이 글은 카운터 건너편, 즉 주방 쪽에서 쓴 것입니다. 저희 주방이 실제로 손에 드는 재료, 준비하기 쉬운 식사, 그리고 솔직한 답을 듣기 위해 묻는 방법을 정리했습니다.
일본에서 할랄 음식을 찾기 쉬운가요?
점점 쉬워지고 있지만, 여전히 제한적입니다. 일본정부관광국(JNTO)은 분명히 말합니다. 일본에는 할랄 인증을 담당하는 중앙 기관이 없으며, 스스로 할랄 프렌들리라고 하는 음식점이라도 할랄 전용 주방을 따로 두고 음식을 조리하지 않을 수 있습니다. 인증된 음식을 원한다면 무슬림 방문객을 위해 만든 음식점 가이드를 이용하라는 것이 JNTO의 조언입니다. 기도실과 모스크는 주로 대도시에 있습니다.
일본 관광청(국토교통성 소속)은 2024년 음식점용 가이드에서 몇 단계의 대응을 설명합니다. 완전한 할랄 인증(할랄 식재료만 사용, 전용 주방과 조리 도구, 무슬림의 감독), 그 일부를 갖춘 무슬림 프렌들리 주방, 돼지고기 없음·알코올 없음, 그리고 최소한으로 주방이 할 수 있는 것과 할 수 없는 것을 손님에게 분명히 알려 손님이 스스로 판단할 수 있게 하는 것입니다. 같은 가이드는 일본을 찾는 무슬림 여행자 가운데 인증을 요구하는 사람은 적다는 점, 그리고 무엇을 먹고 먹지 않을지는 본인의 판단이라는 점도 적고 있습니다.
이 마지막 점이 이 글 전체의 방향을 정합니다. 저희는 음식에 무엇이 들어가는지를 알려 드립니다. 무엇이 허용되는지는 여러분이 정하실 일입니다.
돼지고기는 쉬운 부분입니다. 음식에는 그 밖에 무엇이 들어가나요?
대부분의 일본 주방은 망설임 없이 접시에서 돼지고기를 빼 줍니다. 아래 재료들은 요리사가 “돼지고기”나 “알코올”로 생각하지 않기 때문에 빠져나가기 쉬운 것들입니다.
- 미림과 요리술. 미림은 알코올이 들어 있는 단맛 조미료이고, 요리술은 사케입니다. 이 둘은 일본 양념의 뼈대입니다. 생선구이의 달콤한 윤기, 채소를 조리는 국물, 덴푸라와 소바의 찍어 먹는 소스, 장어와 일부 초밥에 바르는 달콤한 소스에 쓰입니다. JNTO는 이것들이 많은 일본 요리에 쓰인다는 점, 그리고 첨가물이 없는 것(무텐카, 無添加라고 표시)이 아니면 일부 미소에도 알코올이 들어 있을 수 있다는 점을 짚고 있습니다.
- 간장과 미소. 일본 관광청은 많은 무슬림이 미림을 피하며, 일부는 간장에 든 미량의 알코올도 피한다고 적고 있습니다. 간장 센베이나 간장 라멘 같은 음식도 여기에 포함됩니다. 미량에 대해서는 의견이 나뉜다는 점도 함께 기록하고 있습니다. 알코올이 없는 간장과 미소도 있지만, 대부분의 음식점 주방은 이를 갖추고 있지 않습니다.
- 라드와 돼지고기 엑기스. 돼지기름과 돼지고기 엑기스는 라멘 국물, 볶음밥, 일부 교자와 만두소, 카레 루, 그리고 많은 가공 소스에 들어갑니다. 관광청은 주의해야 할 돼지 유래 재료로 돼지고기 엑기스, 라드, 뼈 육수, 유화제, 쇼트닝, 젤라틴, 콜라겐을 들고 있습니다.
- 젤라틴. 젤리, 무스, 일부 화과자 같은 디저트에 들어가고, 다른 동물성 지방과 함께 빵, 과자, 단것에도 들어갑니다. 식물성 대안은 한천(간텐)이며, 많은 일본 과자가 이미 한천을 씁니다. 어느 쪽을 썼는지 물어보십시오.
- 고기와 육수. 일본에서 제공되는 소고기와 닭고기는 메뉴에 따로 적혀 있지 않은 한 대개 할랄 방식으로 도축된 것이 아닙니다. 관광청은 수입산과 국산을 포함해 할랄 인증 닭고기와 소고기도 있다고 적고 있지만, 음식점이 일부러 사들이기로 한 경우에만 갖추고 있습니다. 고기는 육수 속에 숨어 있을 수도 있습니다 — 야키토리 소스의 닭, 스키야키의 소고기처럼.
어떤 일본 식사가 쉽고, 어떤 식사가 어려운가요?
주방에서 나온 유용한 규칙이 있습니다. 양념이 늦게 들어갈수록 바꾸기 쉽습니다. 마지막에 바르는 소스는 소금으로 바꿀 수 있습니다. 아침부터 끓여 온 국물은 전혀 바꿀 수 없습니다.
| 형식 | 대개 들어가는 것 | 준비 가능성 |
|---|---|---|
| 생선구이(시오야키) | 소금. 때로 미림 윤기 양념 | 쉬움 — 소금만 청하십시오 |
| 사시미 | 생선. 간장은 따로 | 쉬움 — 간장은 본인의 판단 |
| 덴푸라 | 튀김옷, 식물성 기름. 미림으로 만든 찍어 먹는 소스 | 쉬움 — 소금으로 드시고, 같은 기름에 무엇을 더 튀기는지 물어보십시오 |
| 초밥 | 쌀식초로 간한 밥(알코올이 첨가된 식초도 있음). 일부 초밥에는 미림이나 사케로 만든 간장 베이스 소스를 바름. 장어에는 달콤한 소스 | 미리 알리면 가능 — 일반 간장을 쓰거나 아예 쓰지 말아 달라고 청하고, 식초에 무엇이 들었는지 물어보십시오 |
| 가이세키 | 미림과 사케로 만든 많은 조림과 윤기 양념 | 어려움 — 사전 연락이 있어야만 가능하며, 모든 집에서 되는 것은 아님 |
| 소바와 우동 | 미림으로 만든 찍어 먹는 소스와 국물 | 어려움 — 소스가 곧 요리 |
| 라멘 | 돼지뼈 육수, 돼지고기 슬라이스, 라드인 경우가 많음 | 어려움 — 할랄이라고 밝힌 라멘집을 찾으십시오 |
| 야키토리, 스키야키, 와규 | 대개 할랄 방식으로 도축되지 않은 고기. 미림이 들어간 달콤한 소스 | 어려움 — 음식점이 할랄 고기를 내지 않는 한 |
| 교자 | 대개 돼지고기 소 | 어려움 |
생선에 관해 관광청의 가이드는 판정이 아니라 실용적인 점을 기록하고 있습니다. 많은 무슬림 여행자에게 문제는 고기가 어떻게 도축되었느냐이며 생선에는 그 문제가 생기지 않는다는 것, 그래서 특히 중동에서 온 일부 방문객은 일본 음식을 먹을 때 해산물 쪽을 고르는 경향이 있다는 것입니다. 해산물로 이 문제가 해결되는지는 본인의 판단입니다.
음식점 주방에서는 실제로 무슨 일이 일어나나요?
저희가 음식점 주방에서 보는 세 가지이며, 손님께 일찍 알려 달라고 부탁드리는 이유이기도 합니다.
코스는 도착하기 전에 준비됩니다. 정해진 코스를 내는 음식점 — 스시 오마카세, 가이세키 — 에서는 소스, 육수, 조림을 그날 저녁 예약한 모든 손님을 위해 아침에 만듭니다. 테이블에서 한 요청으로는 이미 냄비에 들어간 것을 바꿀 수 없습니다. 같은 요청을 예약할 때 하면 바꿀 수 있습니다. 요리사가 미림을 넣기 전에 손님 몫을 따로 덜어 두거나, 다른 요리를 계획합니다.
냄비·팬, 튀김기, 칼은 함께 씁니다. 대부분의 일본 음식점에서는 튀김기 하나, 그릴 하나, 칼 한 벌로 홀 전체의 요리를 냅니다. 일본 관광청은 많은 무슬림 여행자가 씻은 조리 도구라면 괜찮다고 여기지만 그렇지 않은 사람도 있다고 적고 있습니다. 조리 도구를 따로 쓰는 것이 중요하다면 말씀하십시오 — 그리고 많은 음식점이 약속할 수 없다고 솔직하게 답할 것임을 예상해 두십시오.
“알코올 없음”은 “술 없음”으로 들립니다. 아루코루 다메(알코올은 안 됩니다)라는 말을 들은 요리사는 손님이 술을 마시지 않는다는 뜻으로 이해하는 경우가 많습니다. 미림과 요리술도 포함된다고 말해야 합니다. 손님이 뜻한 것과 주방이 이해한 것 사이에서 저희가 가장 자주 보는 어긋남이 이것입니다.
일본 음식점에는 어떻게 물어보나요?
예약할 때 물어보시고, 라벨이 아니라 재료 목록으로 물어보십시오. 할랄은 늘 통하지는 않지만, 돼지고기 없음, 라드 없음, 젤라틴 없음, 미림 없음, 요리술 없음은 통합니다.
| 전하고 싶은 말 | 일본어 | 로마자 |
|---|---|---|
| 저는 돼지고기와, 라드나 젤라틴 등 돼지고기로 만든 것은 먹지 않습니다. | 豚肉と、ラードやゼラチンなど豚由来のものは食べられません。 | Butaniku to, rādo ya zerachin nado buta yurai no mono wa taberaremasen. |
| 미림이나 요리술을 사용하지 말아 주세요. | みりんや料理酒も使わないでいただけますか。 | Mirin ya ryōrishu mo tsukawanaide itadakemasu ka. |
| 이 간장에 알코올이 들어 있나요? | この醤油にアルコールは入っていますか。 | Kono shōyu ni arukōru wa haitte imasu ka. |
| 이 고기는 할랄인가요? | このお肉はハラールですか。 | Kono oniku wa harāru desu ka. |
이 문장들을 예약할 때 말하고, 도착했을 때 같은 내용을 글로 보여 주십시오. 저희는 돼지고기와 돼지 유래 재료, 미림과 요리술 등 이 내용을 주방에 전하도록 정리한 무료 일본어 식사 카드를 만들었습니다. 본인과 함께 식사하는 일행 모두를 위해 쓸 수 있습니다.
몇 가지 실용적인 참고 사항입니다.
- 규칙만이 아니라 요리를 바꿀 방법을 말하십시오. “생선을 윤기 양념 대신 소금으로 마무리해 주실 수 있나요?”라는 요청이 “알코올 없음”보다 더 자주 승낙을 받습니다.
- 무엇이 가능한지 묻고, 그 답을 받아들이십시오. 미림을 쓰지 않는다고 보장할 수 없다고 말하는 주방은 솔직하게 답하고 있는 것입니다. 지킬 수 없는 “네”보다 그 편이 더 쓸모 있습니다.
- 간장을 가져가도 되는지 물어보십시오. 직접 가져온 알코올 없는 간장을 받아 주는 음식점도 있지만, 많은 곳은 그렇지 않습니다. 테이블에서가 아니라 예약할 때 물어보십시오.
- 시간 여유를 두십시오. 2~3일 전에 알리면 코스 음식점이 계획할 여유가 생깁니다. 전날은 너무 늦은 경우가 많습니다.
일본 음식점이 식이 요구를 전반적으로 어떻게 다루는지 — 왜 오마카세에는 여지가 적은지, 요청을 어떻게 표현하면 좋은지 — 는 일본 카운터 식당에서의 식이 제한 가이드와 알레르기와 식이 요구를 위한 일본어 문장을 참고하십시오. 밀도 피하신다면 일본에서의 글루텐 프리와 셀리악병 안내도 참고하세요. 일본의 알레르기 표시 방식과 심한 알레르기를 예약할 때 알려야 하는 이유는 식품 알레르기 안내에 정리해 두었습니다.
가기 전에
일본어로 대화하지 않고도 음식점이 이 모든 것을 알게 하고 싶다면, 식사 카드가 주방용으로 한 장에 정리해 줍니다. 저희가 대신 예약할 때는 이 내용을 일본어로 음식점에 전달합니다.
출처
- 일본정부관광국(JNTO), “Muslim Travelers in Japan”: 할랄 인증을 담당하는 중앙 기관 없음. 많은 요리에 요리술과 미림 사용. 무첨가(무텐카)가 아닌 일부 미소에 알코올. 빵·과자·단것에 젤라틴과 동물성 지방. 할랄 프렌들리 음식점도 할랄 전용 주방이 따로 없을 수 있음. 무슬림 방문객용 음식점 가이드 이용. 기도실과 모스크는 주로 대도시에 있음. https://www.japan.travel/en/guide/muslim‑travelers/
- 일본 관광청(観光庁), 『ベジタリアン・ヴィーガン／ムスリム旅行者おもてなしガイド』, 2024년 4월(令和6年4月): 주의할 돼지 유래 재료(돼지고기 가공품, 돼지고기 엑기스, 뼈 육수, 라드, 유화제, 쇼트닝, 젤라틴, 콜라겐), p. 25. 많은 무슬림이 미림을 포함한 알코올을 피하며 일부는 간장의 미량 알코올도 피하고, 미량에 대해서는 의견이 나뉨, p. 25. 할랄 인증 닭고기와 소고기가 있음, p. 25. 무엇을 먹을지는 개인의 판단, p. 29. 할랄 인증부터 정보 공개까지의 대응 단계, 일본을 찾는 무슬림 여행자 중 인증을 요구하는 사람은 적음, p. 30. 씻은 공용 조리 도구는 많은 사람에게 허용되지만 불편해하는 사람도 있음, p. 32. 인증은 필수가 아님. 고기와 생선 사이의 선호, p. 36. 알코올 없는 식초·간장·미소가 대체품으로 제시됨, pp. 10–11. https://www.mlit.go.jp/kankocho/content/001740443.pdf
이 가이드는 재료와 주방의 관행을 설명합니다. 종교적 지침이 아니며, 무엇이 허용되는지는 여러분이 정하실 일입니다.