ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
190本の記事
食材と季節
日本の地方鍋——鮟鱇、猪、どじょう、馬
東京で最も古いレストランは鮨のカウンターではなく、鍋の店です。神田の鮟鱇は1830年から、両国の猪は1718年から、浅草のどじょう、旧吉原の大門の馬、横浜の牛は1868年から。大半は11月から3月に営み、大半は日本語の電話で予約します。
作法と文化
日本の一人飯——世界で最も「一人で食べる」に優しい国
日本は世界で最も一人での食事に向いた国です——容認しているのではなく、そのために設計されています。ラーメンから最高峰の鮨まで、あらゆる形式でカウンター席が主役。おまかせのカウンターでは一人客こそが歓迎される客であり、ラーメンチェーンには文字通りの一人用ブースまであり、一人飯（ひとりめし）は社会的な敗北ではなく祝福された文化的習慣です。一席というのは日本で最も取りやすい予約でもあります——「不可能」と言われる名店のキャンセル席は、圧倒的に一人分から開くのです。カウンターのフレーズを少し覚えれば、一人旅の食は、世界中のどんなグループよりも豊かになります。
地域と旅程
玄界灘とは何か——福岡の鮨が違う味になる理由
玄界灘とはどんな海か。なぜその魚は身が締まり味が深いのか。そして黒酢のシャリ・柑橘・甘い醤油という福岡の流儀「博多前」がその海からどう生まれたのか。
予約とアクセス
赤坂 菊乃井の予約方法——東京にある京都の名門懐石
赤坂 菊乃井は村田吉弘氏が率いる京都の料亭・菊乃井の東京店です。ミシュラン二つ星（ミシュランガイド日本 2026）、竹林を望むカウンター、そして旅行者でも実際に予約できる店です。当社のコレクションの店なので、当社にもご依頼いただけます。電話、予約の経路、料金、ルール。
予約とアクセス
Crony（クローニー）の予約方法——東京で「本当に確定できる」フレンチ
Cronyの予約帳はTableCheckに載り即時確定。正確なルール、旅行者が引っかかる細則、海外から席を取る方法。
予約とアクセス
波濤（はとう）の予約方法——神楽坂・石かわ一門の鮨カウンター
波濤は石かわグループの8席の鮨カウンター。食べログアワードSilver、そして毎月1日に開く予約帳。そのリズムとルール、海外から実際に効く手順。
予約とアクセス
菊乃井（京都）の予約方法（2026年版）
菊乃井 本店——村田吉弘氏が率いる東山の料亭で、ミシュラン三つ星（ミシュランガイド日本 2026）——は、この頂点級では稀有な、訪問者が実際に予約できる店です。経路は電話、公式の英語オンライン予約、予約プラットフォームの三つ。コースは季節と部屋によりおよそ22,000〜77,000円。姉妹店として、木屋町の親密なカウンター「露庵 菊乃井」と東京の「赤坂 菊乃井」があり、同じ流派をより穏やかな価格で味わえます。夜は数週間前の予約を、昼の懐石も検討を、食事制限は予約時に申告を。
地域と旅程
浅草食ガイド——東京の下町で食べる
浅草は、江戸の食文化がいまも現役で息づく東京の下町です。仲見世ではおやつを一つだけにして表通りを離れるのがコツで、名店は浅草寺周辺の静かな横丁にあり、多くはその週のうちに予約できます。
予約とアクセス
はっこくの予約方法——銀座で予約できる最高峰
はっこくは、銀座の最高峰の鮨店としては珍しく、本当にネットで予約できる店です。毎月1日に一休で2ヶ月先の日程が開いて即時確定し、OMAKASEと食べログでもネット予約できます。金土の夕食は数時間で埋まり、平日はもう少し長く残ります。支払いはカードのみ。
予約とアクセス
青空（はるたか）の予約方法——銀座に残る次郎の系譜
銀座・青空（はるたか）の実際の予約システム。予約帳が開く日、ネットと電話それぞれの予約の仕組み、海外からの現実的な確率まで。
予約とアクセス
東麻布 天本の予約方法——四半期に一度の競争
天本の席はすべて日本の予約サイトOMAKASEで販売されます。解禁は年4回、1月1日・4月1日・7月1日・10月1日の正午（日本時間）で、そのたびに3〜6ヶ月先の3ヶ月分が開きます。一晩2回転・各8席で、数分で埋まり、予約の譲渡はできません。紹介は不要なので、その点では鮨さいとうより開かれていますが、取れるのは解禁の瞬間に最も速かった人だけです。
用語集
居酒屋とは何か——日本の「呑みながら食べる」文化のすべて
居酒屋とは、料理に本気の酒場——パブとタパスバーと家族の夕食を融合させた日本の形式で、料理はできた順に届き、注文は夜通し積み重なっていきます。押さえるべき作法——最初に出てくるお通しは少額の席料で、間違いではありません。最初の注文は伝統的に「とりあえず生」。料理は皆で分け合い、波のように注文します。良店の見分け方は、短い手書きのメニュー、季節の黒板、地元客で埋まった店内。日本の外食でいちばんコストパフォーマンスが良く、たいていの素晴らしい居酒屋の夜は一人3,000〜6,000円に収まります。