ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
32本の記事
地域と旅程
玄界灘とは何か——福岡の鮨が違う味になる理由
玄界灘とはどんな海か。なぜその魚は身が締まり味が深いのか。そして黒酢のシャリ・柑橘・甘い醤油という福岡の流儀「博多前」がその海からどう生まれたのか。
地域と旅程
浅草食ガイド——東京の下町で食べる
浅草は、江戸の食文化がいまも現役で息づく東京の下町です。仲見世ではおやつを一つだけにして表通りを離れるのがコツで、名店は浅草寺周辺の静かな横丁にあり、多くはその週のうちに予約できます。
地域と旅程
築地と豊洲——東京の魚市場、その使い分け
東京には魚市場が二つあり、役割が違います。豊洲は現役の卸売市場——マグロの競りは2018年にここへ移り、早朝に見学ギャラリーから見られ、場内には本格的な鮨と丼の店が入ります。築地の場外市場は残り、今も最高の食べ歩きの場です。包丁の店、玉子焼きの立ち売り、雲丹とマグロの丼。正直な助言はこうです。食べるなら築地、競りなら豊洲——そして両方が必要な人は、ほとんどいません。
地域と旅程
本当に予約できる東京の名店
東京の名高いおまかせカウンターの大半は紹介制ですが、この街の最も深い食はそこにはありません。長く続く専門店——鮟鱇、鴨のすき焼き、江戸の天ぷら、百年の焼鳥——は外部の客の予約を受けます——日本語の電話で、そして多くの店ではTabelogや一休といった日本の予約サイトで。四〜六週間前に計画を。
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銀座 食ガイド——東京最高峰の街の食べ方
銀座は世界で最も多くの評価を集めた1平方マイルの食の街であり、そのカウンターは何の変哲もないビルの上層階と地下に隠れています。最大の戦略は昼——夜の3分の1の価格で。最大の規律はカレンダー——青空、はっこく、ロオジエは1日、きよ田は20日、しのはらは25日に開きます。
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名古屋食ガイド——ひつまぶしと味噌の帯
名古屋は日本で最も過小評価された食の街です。八丁味噌を軸にした独自の料理群「名古屋めし」は他のどこにもありません。核心はひつまぶし——三段構えで食べる鰻——で、その最も由緒ある一杯は、発祥とされる1873年創業のあつた蓬莱軒にあります。そのまわりに、味噌カツ、味噌煮込みうどん、手羽先、そして日本一豪華な喫茶店のモーニング文化があります。ほとんどの旅行者は東京〜京都の新幹線で素通りしますが、昼食を一回うまく組み込むだけで、印象は変わります。一泊すれば、この街の本格的な店にも足を運べます。料亭の八勝館、懐石カウンターせき根、覚王山の京味 もと井、駅前の鮨 花車、そして郊外の天ぷら よこい。
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沖縄食ガイド——ビーチの向こうの琉球料理
沖縄の食は南方の日本料理ではありません——琉球王国の料理です。数世紀の中国宮廷の影響と亜熱帯の台所が形づくった独自の体系。必食は泡盛と黒糖で崩れるまで煮たラフテー、ゴーヤーチャンプルー、ソーキをのせた沖縄そば、海ぶどう、島豆腐、あぐー豚——そして日本最古の蒸留酒・泡盛。那覇の老舗居酒屋——1972年からのうりずんを筆頭に——なら一晩で定番料理を一通り味わえます。ビーチリゾートのサイドメニューではなく、一つの国の料理として食べるべきものです。居酒屋の先には、首里で琉球宮廷料理を三つのコースで出す赤田風、純血あぐーのしゃぶしゃぶの金武 本店、そして石垣牛を炭火で焼く石垣島のやまもと——いずれも日本語の電話で予約します。
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札幌食ガイド——味噌ラーメン、ジンギスカン、北の台所
札幌は日本を代表する寒冷地の食の都で、その象徴は全て自前の発明です。1950年代に味の三平で生まれた味噌ラーメン。ドーム型の鉄鍋で炭火焼きにするジンギスカン。そしてこの街が生み、今も支配するスープカレー。その周りに北海道の台所——市場の蟹・雲丹・いくら——と、モリエールを筆頭に東京に静かに匹敵するフレンチの伝統が控えます。初日の夜に本格的な鮨を食べるなら、駅そばの鮨 田なべは英語で電話に出て、解禁日もありません。東へ1時間、古民家の味道広路は、月に一度、日本語の電話で予約帳を開きます。象徴は生まれた場所で食べ、残りはすすきののカウンターと朝市に任せましょう。
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実際に予約できる京都の名店懐石
京都で予約できる懐石は、ほぼ必ず昼食です。菊乃井 露庵、瓢亭の別館、京都吉兆の昼のコース、松籟庵の豆腐懐石は、一〜二か月のリードタイムで予約を受けます。未在と祇園さゝ木は一見の客に事実上閉ざされています——それに逆らうのではなく、それを前提に計画を。
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日本で神戸牛と和牛をどこで食べるか
認証された神戸牛は、鉄板焼のカウンターが注文ごとに焼き上げる神戸市で、あるいは東京の専門ステーキハウスで召し上がってください。本物の神戸牛は兵庫の但馬系黒毛和種で、多くの旅行者は松阪、近江、そして飛騨のような地域の和牛とも食べ比べます。
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本当に予約できる大阪の名店
大阪の真骨頂は割烹——カウンター越しに供される季節の料理——と、なかでも串カツやおでんに代表される街の味です。一流の割烹カウンターは月ごとの決まった予定で席を出すため、飛び込みが基本の名物店とは違い、およそ一か月前からの計画こそが席を勝ち取る鍵になります。梅田から電車ですぐの2軒——吹田の天ぷら「旬彩天 つちや」と箕面の懐石「一汁二菜うえの 箕面店」——は、月に一度だけ開く電話からネットの申込まで、予約の両端を示しています。
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実際に予約できる京都の名店鮨
京都で予約できる鮨は二つに分かれます。ひとつは、この街が育んだ押しの鯖寿司で、百年を超える老舗で予約なしに味わえます。もうひとつは、数えるほどしかない静かなおまかせのカウンターです。頂点の店は数が少なく、その多くはオンラインではなく、コンシェルジュやホテルを通じて予約されています。