ジャーナル
ミシュラン、
東京のデスクからのフィールドノート——実際に予約できるのはどの店か、その方法、カウンターの背後の歴史、そして現実的な入り方。日々その電話をかける者が綴ります。
27本の記事
系譜と歴史
新ばし しみづの系譜：しみづが育てた職人たち（2026）
新ばし しみづは、新橋鶴八で修業した清水邦浩氏が開いた7席のカウンターです。どの日もちょうど1週間前の朝8時に予約が開き、ご本人以外による予約は受け付けていません。ここで修業した職人は、京都の鮨 まつもと、銀座の鮨竹と鮨 こばやし、水天宮前の高柿の鮨を営み、その下の二代目は大阪の鮨 ほしやま、横浜の鮨 みやした、仙台の鮨 德を営んでいます。鮨竹、高柿の鮨、鮨 ほしやま、鮨 こばやし、鮨 德、鮨 まつもと、鮨 みやしたは私たちのデスクからリクエストでき、新ばし しみづは来店するお客様のお名前でリクエストできます。
系譜と歴史
すし匠の代わりに：すし匠一門の系譜（2026）
四谷のすし匠は、初めての客を月に一度の解禁日の電話でしか受け付けず、その電話は何時間もつながりません。中澤圭二氏が育てた職人たちのほうが手が届きます。中澤氏の下で4〜18年を過ごした弟子たちがいま匠 達広、鮓 村瀬、すし匠 齋藤、すし匠 まさ、匠 進吾、鮨 あらいを営み、さらに彼らの下で二代目が育っています。このうち匠 達広、鮓 村瀬、名古屋の鮨 花車は私たちのコレクションに入っており、寺子屋 すし匠、すし匠 齋藤、鮨 あらい、すし 良月も私たちのデスクからリクエストできます。
系譜と歴史
すし善の系譜：札幌の名店が育てた職人たち（2026）
すし善は、奈可田で中田一男氏に師事した嶋宮勤氏が1971年に札幌・すすきので開いた店で、1984年に本店を円山へ移しました。自前のウェブフォームと電話で予約を受け付け、解禁日はありません。ここで修業した職人は、札幌のすし さか井、かね善、寿し ひでたか、函館の梅乃寿司、旭川の鮨みなと、福井の鮨 十兵衛、長浜の京極寿司、東京の青山 すし泉を営み、大分の月の木は青山 すし泉から生まれました。これらの店と本店は、私たちのデスクから1席¥12,000でリクエストできます。青山 すし泉はネット予約の店なので、お客様のアカウントで予約するのではなく、当デスクが店に電話で相談します。
系譜と歴史
鳥しきの代わりに：鳥しきの系譜と一門（ICHIMON）のカウンター（2026）
目黒の鳥しきは電話でのみ予約を受け、毎月告知される1日の2時間だけが受付で、その月の席はたいていその2時間のうちに埋まります。鳥しきが育てた職人たちのほうが手が届きます。鳥しきの店舗で営業する鳥かどから麻布台ヒルズの鳥おかまで、グループ自身の焼き鳥ブランドである鳥しき ICHIMON の中で焼く職人もいれば、焼鳥 おみ乃、黑﨑、やきとり阿部のように、独立して自分の名で店を開いた職人もいます。このうち、やきとり阿部、鳥かど、焼鳥 おみ乃、鳥そら、鳥おかは私たちのデスクからリクエストでき、鳥おかは来店するお客様のお名前でお受けします。
系譜と歴史
中目黒 鳥よしの系譜：鳥しきを生んだ焼き鳥店と、そこで育った職人たち（2026）
中目黒の鳥よしは、池川義輝氏が約7年修業し、2007年に鳥しきを開く前にいた焼き鳥店です。ほかにも鳥よしの料理人たちが鳥焼 笹や、焼鳥 多喜、とり口、焼き鳥 かみむら、焼鳥 あさのみを開き、次の世代が焼鳥 うのと焼鳥 光伸を営んでいます。鳥よし自体は予約を受けず、並んで入る店です。鳥よしのリクエストは受けていませんが、鳥しきは月に一度の電話受付の日に当デスクが電話をかけます。笹や、多喜、かみむら、とり口、光伸、うの、あさのみは、いずれも私たちのデスクからリクエストできます。
系譜と歴史
海味の系譜：青山の鮨店が育てた職人たち（2026）
青山の海味はカウンター9席の店で、各日を2か月前に電話とネットで受け付けます。私たちのデスクから1席¥12,000でリクエストできます。2015年に亡くなるまで二代目を務めた長野充靖氏のもとで、福岡の鮨 さかい、東麻布 天本、鮨 龍次郎（ミシュラン一つ星、ミシュランガイド日本 2026）、鹿児島の名山 きみやの大将が育ち、鮨 さかいの下では二代目も育っています。我逢人、在掌、名山 きみや、中野屋、すし 田いらは、私たちのデスクからリクエストできます。
系譜と歴史
鮨よしたけの代わりに：よしたけ一門の系譜（2026）
銀座の鮨よしたけは予約したご本人しか席に着けず、身分証を確認し、代理の方の来店は無断キャンセル扱いにします。そのため、来店するお客様のお名前でのみリクエストをお受けします。よしたけが育てた職人たちのほうが手が届きます。9年修業した大矢庸二氏は神楽坂で鮨 大矢を、親方が香港にいる間に銀座店を任された宮川政明氏は札幌ですし宮川を、銀座 鮨青木で2年のあとよしたけで5年修業した高平康司氏は松山で家業のくるますしを営んでいます。築地の鮨 忠は、鮨 きのしたを経た孫弟子の筋です。このうち、くるますし、鮨 大矢、鮨 忠は私たちのデスクからリクエストでき、すし宮川は来店するお客様のお名前でリクエストできます。
系譜と歴史
ラーメンの歴史——中国の麺はいかにして日本を制したか
ラーメンは日本で最も若い偉大な料理であり、中国からの渡来食としてまだ一世紀ほどの歴史しかありません。港町の中華街が麺をもたらし、1910年前後の東京の店が日本のものにし、戦後の飢えが国民食にし、1958年の日清のインスタント版が世界のものにしました。地域の流派は戦後に形づくられ、2016年の蔦のミシュラン一つ星が円環を閉じました。
系譜と歴史
道頓堀 今井 本店のうどん：大阪きつねうどんの歴史・出汁・行列を避ける時間
1946年に道頓堀で創業した道頓堀 今井 本店は、北海道の昆布と九州の節でとる淡い色の出汁に、甘く炊いたお揚げをのせた大阪のきつねうどんを味わう店です。うどんは予約不要なので、11時30分の開店直後か昼下がりに直接お越しください。前もって予約できるのは、うどん寄せ鍋などのコース料理だけです。
系譜と歴史
とんかつ すぎ田（蔵前）：銅鍋のとんかつと、席の取り方
「とんかつ すぎ田」は1977年創業、蔵前にある20席の店で、ラードを張った二つの銅鍋でとんかつを揚げます。昼は行列で、11時30分の開店前に着くのが確実です。夜は日本語の電話か食べログのネット予約で予約できます。予約時間に遅れるとキャンセル扱いになるため、時間は厳守してください。
系譜と歴史
鮨の歴史——発酵食から江戸前へ
鮨の歴史は、多くの旅行者が思い描く順序とは逆です。始まりはなれずし——魚を飯に漬けて何ヶ月も発酵させ、飯は捨てるもの——で、千年以上前に大陸から日本へ渡来し、世紀を追うごとに速度を上げ、1820年代の江戸で現代の形になりました。華屋与兵衛の屋台が、握りたての握り鮨を即席の街の食べ物として供したのです。その後、冷蔵技術、戦後に定着したカウンター、おまかせ形式によって、今日の姿になりました。古い形は今も生きています。滋賀のふなずし、大阪・京都の押し鮨、そして東京の本格カウンターすべてに息づく江戸前の技法です。
系譜と歴史
江戸前鮨はいかにして北海道へ渡ったか
江戸前鮨は、横浜の鮨店で3年働いたのち「奈可田」で中田一男に師事し、1971年に札幌で「すし善」を創業した嶋宮勤によって北海道に伝わりました。この店が東京仕込みの江戸前を北の地に根づかせ、ここで修業した職人たちが、札幌や函館から福井、滋賀、東京まで各地で店を営んでいます。