応仁の乱が京を焼き尽くしたのちの文明年間（1469–87）、一つの家が大徳寺の料理方を引き受けました。その同じ家が、いまも門前で同じ仕事を続けています——550年余。屋号の「一久」は一休宗純その人から授かったものと家に言い伝えられ、師の名を憚って一字を変えたのだといいます。辛・甘・鹹・酸・苦——五味の秘伝は代々ただ一人の跡継ぎにのみ伝えられ、今日の店は家族六人だけ。従業員はいません。
供される料理
大徳寺精進料理——魚も肉も用いない寺の料理であり、のちの茶懐石が生まれ出た源流です。朱塗りの膳に、本膳の作法で供されます。商標登録された大徳寺麸、擬製豆腐、筏牛蒡、季節の野菜と根菜。形はふたつ——縁高 ¥6,050（12:00–16:00）と、本膳 ¥9,680・¥13,310・¥16,940（入店12:00–18:00）。いずれも税・サービス料込です。予約のない料理は一切作られません——厨房は、注文されたものだけを作ります。
大徳寺納豆
糸を引く納豆ではありません。大麦の粉をまぶした大豆を塩に漬け、盛夏の日差しの下で発酵させる——家はこの製法を一休に遡るものと伝えます。仕込みは年に一度、七月だけ。売店では毎日9:00–18:00、¥500から求められます——ここで唯一、予約のいらないものです。
部屋と暦
どの座敷も庭に面しています。小間から80名の広間まで。建物は明治の格子から、1960年に大徳寺玉林院を写した茶室、1990年代の広間へと連なります。茶は藪内流。休みは大徳寺の行事暦に従うため、定義からして不定休です。予約は電話のみ——日数の余裕と人数は、電話で確かめてください。京都名物百味會と京都のれん会に名を連ねます。
こんな時にこそ
洛北の静かな午後、大徳寺の拝観の前か後に。茶の湯の料理がそこから生まれた源流を、十五世紀からその膳を据え続ける卓で味わいたい旅人へ。
