大徳寺一久

魚も肉も用いない精進料理の、大徳寺の系譜⁠——のちの茶懐石が生まれ出た源流です。朱塗りの膳に本膳の作法で供されます。商標登録された大徳寺麸、擬製豆腐、筏牛蒡、季節の野菜と根菜。形はふたつ⁠——縁高 ¥6,050（12:00–⁠16:00）と、量に応じた本膳 ¥9,680・¥13,310・¥16,940（入店12:00–⁠18:00）。いずれも税・サービス料込です。売店では大徳寺納豆も求められます。糸を引く納豆ではなく、大豆を塩に漬け盛夏の日差しの下で発酵させたもの⁠——家はこの製法を一休に遡ると伝えます。毎日9:00–⁠18:00、50g入り¥500から。ここで唯一、予約のいらないものです。

厨房に作り置きは一切ありません。注文のない料理は作られないので、ふらりと訪ねても昼食は出てきません。縁高の時間帯はそもそも予約制であり、休みは大徳寺の行事暦で決まる⁠——どの予約サイトも追っていない不定休です。予約は、075‑493‑0019への一本の電話（公式サイトにはFAX予約フォームもあります）で四つのことを一度に決めます⁠——寺の暦が許す日取り、コース、厨房が仕込む人数、そして部屋。当デスクにとっては一本の電話、予約プラットフォーム頼みのコンシェルジュには壁です。