名声は銀座に、人出は浅草に集まります。しかし江戸の商人町の胃袋を支えたのは日本橋と神田で、曾祖父母の世代が生まれた頃にはすでに老舗だった店が、東京のどこよりも多く残っています。
百年続く店
- 室町砂場（Muromachi Sunaba） — 蕎麦の三大系統の一つ「砂場」の老舗で、天ざるの発祥の店。漆の器で出すせいろ、昔ながらの天ぷら、昼から酒を楽しめる気楽さがあります。
- いせ源（Isegen） — 東京を代表するあんこう鍋の店。1830年創業で、趣のある木造の建物で営業しています。味噌仕立ての出汁とあん肝は、昔ながらの東京の冬の楽しみです（11月〜3月）。
- ぼたん（Botan） — 1890年代から続く炭火の鶏すき焼き。座敷が連なる建物で、着物姿の係が鉄鍋を卓上で仕上げてくれます。
- 鳥安（Toriyasu） — 東日本橋の川沿いで1872年から鴨のコースを出す店。一つの料理を一世紀半にわたって磨き続けています。
どれも博物館ではなく、ふだん営業している店です。多くは歴史の古さから想像するよりずっと手頃で、同じ週の予約でも取れるのが普通です。
老舗街に潜む現代の最難関
この街の意外な一面は、木造の老舗の間の蛎殻町に、現代の鮨で最も予約の難しい店の一つ、すぎた（Sugita）があることです。日本橋が今も東京で指折りの食の街であり、ただそれを宣伝していないだけだということがよく分かります。
各店の予約方法
この街の店に共通するのは、料理の種類ではなく予約の仕方です。決まった予約開始日も、毎月の争奪戦もありません。ネット予約を受け付ける店も増えましたが、残りは今も日本語の電話です。いずれにしても、必要なときに誰かが電話をかけさえすれば、銀座の毎月の争奪戦よりずっと簡単です。各店の実際の予約の受け方は次のとおりです。
- 室町砂場（Muromachi Sunaba） — 1階は予約不可で、来店順。2階の座敷はコース料理の予約を日本語の電話で受け付けます。営業は月〜金 11:30〜21:00（中休みなし）、土曜は16:00まで、日曜・祝日休。
- いせ源（Isegen） — 1〜8名は食べログでネット予約、9名以上は日本語の電話（受付11:00〜21:00）。予約なしで座れる席も残してあります。120席ありますが、冬は需要が集中します。月曜定休（4〜10月は日曜・祝日も休み）。変更・キャンセルは前日まで。それ以降はコース料金の半額がかかります。
- ぼたん（Botan） — 店のウェブ予約（トレタ）か食べログで前日22:00まで予約でき、日本語の電話でも受け付けます。16名以上や席の希望は電話で。畳席が約100席あり、予約なしの席も残しているので、ふつうの計画期間で平日の席は取れます。日曜・祝日休、8月におよそ2週間の休業があります。
- 鳥安（Toriyasu） — 食べログか一休でネット予約（ネットの枠は限定）、または日本語の電話。ネットで満席でも、電話なら部屋が取れることがよくあります。平日の夕食のみ（17:00〜21:00、最終入店19:30）。土曜は団体の貸切予約のみで、日曜・祝日、8月9〜17日、12月30日〜1月6日は休業です。
- かんだやぶそば（Kanda Yabusoba） — 1880年創業。ほとんどの客は並んで入ります。1階は1時間あたり8席だけ前日までに電話予約でき、遅れると取り消されます。2階の座敷は予約制で、グループ向きです。受付11:30〜20:00、水曜定休。
- 神田まつや（Kanda Matsuya） — 1884年創業、60席、相席で、予約は一切受け付けません（電話は玉子焼きの注文用）。11:00開店、日曜・月曜休。開店前の行列はたいてい20〜30分ではけます。現金のみ。
- 明神下神田川（Myojinshita Kandagawa） — 1805年創業の鰻の店で、東京のれん会の会員。予約が前提で、個室は2〜6名。電話は営業時間内（火〜土 11:30〜14:30、17:00〜21:00）に。個室は数週間前に。
- 日本橋ゆかり（Nihonbashi Yukari） — 70席の割烹。昼のコースは取りやすく、三代目のおまかせは約1週間前から電話で、個室はさらに早めに。日曜・祝日休。
- 人形町今半（Ningyocho Imahan） — 1895年創業のすき焼き店。TableCheckで1〜8名を2か月先までネット予約でき、それより先の日程や大人数は電話で。前日までキャンセル無料、当日は料理代金の100%。週末の夜の座敷から埋まります。
- 西洋料理 島（Seiyo Ryori Shima） — ビーフサンドとシャトーブリアンが世界中にファンを持つ、地下の洋食店。28席（カウンター8席）、夕食のみ18:00〜21:00、月〜土、予約は日本語の電話のみ。常連が席の大半を押さえているので、初めてなら数週間前に電話を。
- つじ半（Tsujihan） — 12席の海鮮丼のカウンターで、どの店舗も予約不可。昼は1〜2時間待ちなので、開店直後か17:00頃を狙いましょう。現金のみ。
- 鬼金棒（Kikanbo） — 神田のカラシビ味噌ラーメン。予約不可で、券売機で食券を買って並び、呼ばれたら辛さと痺れの度合いを伝えます。15席、月〜土 11:00〜21:30、日曜は16:00まで。
そして最難関のすぎた（Sugita）。予約はOMAKASEを通じて行われますが、まず再訪客に席が案内され、残った席やキャンセル分が、多くは1〜2日前という直前に、決まった日時なく一般公開されます。2018年頃に伝えられた「毎月1日に電話でキャンセル待ち」という方法は、今は通用しません。実質的には常連の店です。
先に押さえるもの、柔軟に残すもの
押さえる順番は次のとおりです。まず冬のいせ源の夜（11月〜3月の季節こそが目的で、週末は早く埋まります）。次に12月の鳥安（年末の宴会シーズンから埋まり、しかも平日の夕食しか受けません）。どの店でも個室（神田川、ゆかり、今半の座敷）はカウンター席より早めの予約が必要です。そして島の夕食は、28席の多くを常連が押さえているため、初めての人は数週間前から動く必要があります。
柔軟に残してよいのは蕎麦の昼です。砂場の1階、まつや、やぶそばの大半は予約ではなく行列で、列はどんどん進みます。平日のぼたんと、ゆかりの昼のコースは同じ週でも決められます。ラーメンと海鮮丼は予約なしで行く店なので、予約ではなく、早めか遅めの時間帯を狙って組みましょう。
季節でいえば、ここは冬の街です。いせ源のあんこうは11月から3月。鳥安の鴨は寒い時期が最もおいしく、12月は予約が集中します。神田川の鰻は夏の風物詩ですが、通年で味わえます。8月は静かな月で、ぼたんと鳥安はその一部を休業します。
私たちにできること、できないこと
上に挙げた店のうち、掲載店（砂場、いせ源、ぼたん、鳥安）は私たちが予約をお手伝いします。日本語で電話をかけ、予約時にコースの指定が必要な店ではコースも注文し、キャンセル規定を確認してお伝えします。手数料は1席¥6,000で、席が取れ、そのお席をご承認いただいた後にのみ発生します。席が取れなければ、またご承認がなければいただきません。掲載外の店（神田川、ゆかり、島など）は、店へ直接お電話で予約する店ですが、1席¥12,000で私たちにご依頼いただくこともでき、席が取れ、ご承認いただいたときのみ課金します。
一方、すぎたの予約を取ることはできません。事実上、常連のための店です。確保できない席を「取れる」とは言いません。OMAKASEでご自身で予約してください。無料会員に登録して保存しておくと、解禁アラートを受け取れます。予約を受けない店（まつや、つじ半、鬼金棒）は誰の予約も受け付けないので、予約も手数料もありません。こうした予約の仕組みが東京全体でどう違うかは、東京のレストラン予約方法と電話予約のみの店をご覧ください。
この街に江戸の味が残る理由
日本橋は五街道の起点であり、江戸の食文化を支えた商人の町でした。蕎麦、鮨、天ぷら、鰻は、当時世界最大級の都市の胃袋を満たすため、ここで商売として大きく発展しました。今も残る店は、その時代の生きた名残です。一つの料理を一世紀半にわたって磨き続ける専門店で、日本の飲食店の種類で紹介しているような、全国に見られる形です。
一日の組み立て方
定番の流れは、砂場、やぶそば、まつやのいずれかで蕎麦の昼、午後はこの街の老舗の工芸品店や三越の食品売り場（最も由緒あるデパ地下）を回り、夜は老舗での夕食。冬ならあんこう鍋、通年なら鴨すきや鶏すき、グループなら今半のすき焼きです。寒い時期なら、ここは文句なしに東京一の食の街です。冬のガイドとも組み合わせやすいでしょう。
この街の店の多くは予約しやすいのですが、部屋は小さく、冬の週末はすぐに埋まります。ご希望の日をお知らせください。百年続く店の席をお取りします。
