日本的北方之都，建立在三项自己的发明与一座全国艳羡的食材库之上。札幌是味噌拉面诞生的地方、羊肉成为一门日本料理的地方、汤咖喱熬成的地方；在这些招牌周围，还有螃蟹水槽、海胆盖饭，以及让初访者吃惊的法餐传统。以下是正确吃法。
味噌拉面，在源头吃
札幌的定义之碗1950年代发明于味之三平——创业者大宫守人把这座城市对料多味噌汤的热爱折进拉面：卷曲黄面、锅气炒蔬菜、以味噌与猪油对抗北方严寒的汤头。这个流派成为拉面三大正统之一，而这家店至今仍供应原型的直系后代。先在那里吃，之后用它衡量所有味噌拉面。（奶油玉米变奏留给第二碗。）
成吉思汗烤肉：羊的宗教
成吉思汗烤肉——在形似蒙古头盔的圆顶铁盘上桌边现烤的羊肉，名字来自成吉思汗——是札幌的集体盛宴：烟雾缭绕的房间、啤酒、羊脂滋润着盘缘的蔬菜。行家的铁律是非冷冻生羊肉、在专门店——Fukurou‑tei就是那个专家地址。饿着肚子去，穿可以洗的衣服；两者都是仪式的一部分。
汤咖喱与第三项发明
汤咖喱——香料浓郁的汤配带骨鸡腿与完整蔬菜——是札幌最年轻的招牌，从城市的咖啡店文化中诞生，如今已是拥有朝圣名店与辣度表的完整类型。它是这片土地对雪封一月的回答，也是札幌年轻人真正每周在吃的那一盘。
北方食材库
札幌是北海道的橱窗：螃蟹（首推毛蟹——见螃蟹季节指南）、早市的海胆鲑鱼子盖饭，以及形塑从拉面配料到甜点一切的玉米、马铃薯与乳制品。二条市场与场外市场的吧台负责经典海鲜丼早晨，城里的居酒屋负责同一座食材库的夜晚。城外的整座岛——以及著名吧台的订位实况——见北海道餐厅订位指南与寿司善・北国江户前。
低调的高级餐饮阵容
札幌的惊喜在最顶层。Moliere餐厅——长期作为北海道最受肯定的法餐——领衔的高级餐饮，以东京级的精度、更温和的价格料理北方食材库；城里目的地级的寿司吧台，鱼货比东京早数小时抵达。
距车站五分钟的寿司
这些寿司吧台中，对旅客最实用的是鮨 田なべ，位于六花亭大楼九楼，距札幌站步行五分钟。它曾获《米其林指南 北海道 2012》三星；之后的版本未再收录，Tabelog则于2021年将它列入东日本寿司百名店。渡边政志——在惠庭长大、十五岁开始学徒生涯、2002年担任洞爷温莎酒店的创始寿司主厨——把自己的风格称为“虾夷前”：把江户前的腌、渍、熟成功夫用在北海道各地海岸的鱼上，有些食材则刻意不动，因为新鲜本身就是重点。
十一席与十三席的两座吧台加一间桌席包间，共36席；订位难度是全城认真吧台中最温和的。仅供晚餐，最后入店20:30，周日休息。它是第一晚理所当然的一桌。
一日游：栗山田野间的味道広路
北海道获奖最多的乡间厨房，在札幌以东一小时，可乘JR或高速栗山号巴士，再从栗山站打车五分钟。味道広路是全为包间的古民家——两间下沉式暖桌房与一间桌席房，每场约十位客人——获《米其林指南 北海道 2017》二星，自2019年起每年获Tabelog Award。只有一款季节套餐，午晚相同，含税¥9,900或¥13,200，另加10%服务费：这是它的奖章不会让人猜到的价格。
它也是本指南中最难订的一家，原因有二。唯一的入口是日语电话，而且每月首个营业日09:00起，一次开放下个月全部日期；两人起，学龄前儿童不得入店，周二与第二个周三休息。此外，店家在自己的菜单页上明言：无法听懂日语的客人，除非有口译同桌，否则恕不接待。只有同桌有人会说日语时才安排——那么它会把空出的一天变成田野间的午餐，晚上再回到札幌。我们的东京以外只接电话的餐厅指南说明了这类订位专线如何运作。
安排行程
高效的形状：早市的早晨、在源头吃味噌拉面的中午、下午去公园或小樽，晚上选成吉思汗烤肉或Moliere的品尝套餐——换个变奏再来一轮。想吃寿司又不想碰运气，就把田なべ排在第一晚；若同行有人会说日语，留一天给栗山味道広路的午餐。札幌值得整整两天；在螃蟹季值得三天。想要每个吧台都提前订好的版本——那正是我们的工作。
