在2026年寻找日本米其林三星寿司的旅人，或许以为会看到一份长长的名单。实际的名单非常短：目前仍在评级的只有东京一家，另外三家的星级来自此后再未改版的2019年地方版。最有名的次郎、斋藤、吉武，都不在名单上。
简短的答案：东京一家
截至2025年9月发布的《米其林指南东京2026》，日本目前唯一仍在评级的三星寿司店是银座的青空（Harutaka）：米其林三星（米其林指南日本 2026）。东京十二家三星餐厅中，它是唯一的寿司店，其余为日本料理、法餐与中餐。《米其林指南京都・大阪2026》则没有三星寿司店。青空每月1日开放至下下个月月底的预约，可通过一休、ぐるなび在线预订或用日语致电，线上名额最先订满。
东京：名店如何离开三星名单
旅人最常听说的三家寿司店，如今都不在三星名单上，原因各不相同：
- 数寄屋桥次郎——因不再接受公众预约，在2019年11月出版的《米其林指南东京2020》中不再收录。
- 鮨斋藤——同在2020年版、出于相同原因不再收录；本店目前只接待熟客及其同行者。
- 寿司吉武——在青空升为三星的2024年版由三星降为二星，2025年版起未再收录。米其林未公开原因，该店目前仍分批通过OMAKASE接受预约。它的故事，属于更广阔的吉武谱系。
福冈与伊势：停在2019年的星级
东京之外有三家寿司店在2019年获评三星——但要打上一个星号。《米其林指南福冈・佐贺・长崎2019特别版》授予鮨さかい与鮨行天三星，《爱知・岐阜・三重2019特别版》则授予伊势的こま田三星。此后米其林未再推出这些地区的新版，因此这些评级只是2019年的结果，并非当下的评判。如今的预约门槛差异很大：鮨さかい在TableCheck上每次只开放少数日期，こま田每月1日用日语电话受理两个月后的预约（偶尔也在Pocket Concierge放出座位），鮨行天则为会员制，且已暂停接受新会员。
顶尖寿司店为何不断退出
在原因公开的案例中，关键是预约门槛，而非品质。米其林收录的是公众能够合理预约的餐厅；当一家出色的寿司店转为仅限引荐或只接待熟客，便超出了指南的范围。次郎与斋藤正是如此。关于这一更完整的脉络，参见为什么日本一些最好的寿司没有米其林星。
2026年，如何吃到这一层次
顶级寿司的很大一部分，如今位于公开预约渠道之外。青空可在开放预约当天在线预订；其他同等水准的寿司店，无论有星与否，多半要靠引荐、酒店，或精准抓住电话与预约平台的开放时间。我们关于在日本预约米其林三星的指南，说明了这种通路究竟如何运作，以及为何尽早着手比任何名单都更重要。
结论是：2026年，日本目前仍在评级的三星寿司只有一家，而最有名的几家都不在其中。
