在所有看似亘古即为日本料理的菜色中，天妇罗拥有最出人意料的护照：它在1500年代中期从一艘葡萄牙船上走下来，与火枪、基督教和长崎蛋糕同行——而日本用接下来的四个世纪，把传教士的炸物变成世界上最严谨的料理之一。
葡萄牙的世纪（1540年代–1630年代）
长崎的葡萄牙传教士与商人带来了裹浆炸鱼的技法——按最常被引用的说法，名字源自拉丁语tempora，天主教徒以裹浆炸鱼代肉的四季斋日。当日本向西方关上大门，技法留了下来，落地生根，开始了漫长的精炼。
江户把它变成街头食物（1700年代–1800年代）
天妇罗的第二幕属于江户快餐革命：河畔摊子把湾里的虾与鱼串起来用芝麻油现炸、站着吃——防火法规禁止在木造建筑内油炸，于是天妇罗光荣地留在街头，与寿司、荞麦面并肩。那个时代的深色芝麻风格幸存于下町东京：浅草的中清自1870年炸到今天，金褐馥郁，锅里是老江户的声音。
吧台的世纪（1900年代–现在）
现代的形式——吧台，每一件逐一现炸上桌，匠人读着客人的节奏——是二十世纪的创造，把天妇罗从小吃带向仪式，正如吧台之于寿司。如今共享顶峰的是两个流派：
- 下町：深色焙煎芝麻油，厚实、香气深沉——东京旧城的风格。
- 浅色流派：银座与京都轻若耳语的面衣与更清澈的油，一尾甜虾、一片莲藕如瓷器般端上——京都八坂圆堂的风格。
并无高下之分；它们是天妇罗的低音与高音。订到任一流派的顶尖吧台本身就是一门功夫——我们的东京天妇罗指南有完整解说。
何谓真正的精湛
伟大的天妇罗是伪装的蒸物：冰冷、几乎不搅拌的面衣形成一层壳，食材在壳内以自身的水分熟成，大师的功夫在于水的管理——读懂每样食材、调整油温、在完成后数秒内上桌。做对了，一整套餐吃起来是轻盈的。油炸却让人清明——这个悖论，正是日本对葡萄牙炸物给出的、四百年的答案。
品一趟时间轴
长崎是它上岸的港口，浅草是江户的街头风格，银座或京都是浅色的顶峰——天妇罗的历史是一份极其可口的行程，而我们一个吧台一个吧台地把它建起来。