오키나와의 부엌은 본토와는 다른 찬장에서 시작된다. 귀까지 남김없이 쓰는 돼지, 여주, 타이모, 그리고 스스로 기르지 않으면서도 중국 무역을 통해 수백 년을 먹어온 다시마. 우리즌은 여행자가 그 부엌 전체를 한자리에서 만나는 곳이다. 이 가게는 오키나와가 일본에 반환되던 바로 그해, 1972년 8월 15일에 지금은 고인이 된 창업주 쓰치야 사네유키(土屋實幸)의 손으로 문을 열었고, 당시 아무도 하지 않던 두 가지 일을 해냈다. 하나는 *두루텐(ドゥル天)*의 발명 — 으깬 타이모(무논에서 기르는 토란)에 돼지고기와 버섯을 섞어 튀긴 것으로, 옛 잔치 음식 두루와카시에서 발전시킨 요리다. 이후 섬 전역으로 퍼져 류큐의 정석이 되었다. 다른 하나는 아와모리 — 15세기부터 이어져 온 오키나와 고유의 증류 쌀 소주 — 를 양조장 한 곳씩 찾아다니며 모아, 현 내 47곳 전 양조장의 술을 카운터 뒤에 세운 일이다. 그렇게 옹기 항아리에 여러 해 묵히는 *구스(古酒)*로 마시는, 사라져 가던 습관을 되살렸다.
무엇을 먹는가
섬의 방식대로 단품으로 주문한다. 먼저 두루텐 — 이곳이 발상지이니까. 이어서 아와모리와 흑설탕에 부드럽게 조린 삼겹살 라후테, 입안에서 톡톡 터지는 해초 우미부도(바다포도). 류큐 궁중 부엌의 계보를 잇는 요리와 꾸밈없는 가정식이 한 상에 나란히 오른다. 그리고 술로 섬을 횡단한다 — 가게 사람들이 가벼운 신주에서 둥근 구스로 이끌어 준다. 대개 1인 3,000–6,000엔 선에서 저녁이 끝나는데, 지역 사람들의 발길이 끊이지 않는 이유이기도 하다.
예약의 실제
사카에마치 시장 근처, 삐걱거리는 목조 단독 건물에 110석 — 카운터, 다다미방, 테이블. 매일 17시 30분부터 자정까지, 연중무휴. 쉬워 보이지만 그렇지 않다. 나하 사람들 스스로가 우리즌을 단골 거실처럼 드나들기 때문이다. 예약은 일본어 전화로 하며, 며칠 전 한 통이면 보통 충분하다 — 바로 저희 데스크가 대신 거는 그 전화이며, 다다미방인지 카운터인지, 미리 챙겨 둘 요리까지 함께 전한다.
이런 분께
오키나와의 음식과 술을, 그 둘을 지켜낸 집에서 직접 배우고 싶은 분께. 예약 없이 늘어선 줄에 서기보다, 그 밤을 먹고 마시는 데 쓰고 싶은 분께.
