가라쓰는 겐카이나다에 면한 성곽 마을로, 두 가지로 이름이 높다. 430년에 이르는 도자기, 그리고 일곱 자리의 스시다. 마쓰오 유지는 가족이 운영하던 동네 스시집에서 자랐고, 이후 2년간 도쿄를 오가며 긴자에서 한 세대의 장인을 길러낸 카운터 '기요타(きよ田)'에서 수련한 뒤, 1993년 하나의 신념을 품고 쓰쿠타를 열었다. 그 신념은 지금까지 이 가게를 규정해 왔다. 가라쓰의 바다가 이토록 훌륭한데, 어째서 도쿄를 흉내 내야 하는가? 그는 그 결실을 가라쓰마에 — 옛 도쿄에서 다듬어진 에도마에 기법(절이고, 숙성시키고, 간을 입히는 일)을 겐카이나다의 생선에 적용한 것 — 라 부르며, 미쉐린은 이곳에 두 차례 2스타를 수여했다. 사가현에서 그 영예를 안은 유일한 식당이다.
무엇을 맛보는가
고등학교 시절 친구의 논에서 난 쌀을, 붉은 식초와 소금만으로 — 설탕 없이, 옛 에도의 방식대로 — 간한다. 생선의 약 80퍼센트는 이 지역 것이다. 겨울 기름이 오른 쿠에(자바리), 그날 아침 배에서 갓 내린 오징어, 다시마에 절인 붉은 새우, 그리고 도쿄의 카운터에서는 좀처럼 다루지 않는 아리아케 갯바다의 조개류. 이 모두가 나카자토 다카시가 빚은 가라쓰야키(唐津焼)에 담겨 나온다 — 마쓰오를 기요타에 소개하여 이 모든 이야기를 시작하게 한 바로 그 도예가다. 바다와 쌀과 흙이, 불과 몇 킬로미터 안에서 나온다.
예약의 현실
카운터 일곱 자리, 하루 두 번의 서비스, 월·화 휴무 — 계산해 보면 2스타 카운터가 한 주에 내놓는 자리는 백 석 남짓이다. 예약은 전화, 그리고 지정일 정오에 3개월치 좌석을 한꺼번에 개방하는 일본어 시스템뿐. 해외 플랫폼에는 어디에도 올라 있지 않고, 돈으로 끼어들 수 있는 대기 명단도 없다. 해외에서라면 일본어 공지 페이지를 지켜보다가, 정확한 시각에, 정확한 언어로 사가의 번호에 전화를 걸어야 한다는 뜻이다 — 도쿄의 데스크에게는 그저 일상 업무일 뿐인 일이다.
이런 여행자에게
후쿠오카 — 아시아에서 일본으로 들어가는 가장 손쉬운 관문, 직통 열차로 80분 — 에 내려, 마을 전체가 식사의 일부가 되는 2스타 저녁을 원하는 사람에게. 요부코의 아침 오징어 시장, 당신의 니기리 아래 놓인 그릇을 구운 바로 그 도예가의 가마, 그리고 1893년 창업한 목조 료칸(전통 여관) '요요카쿠'에서의 하룻밤이 그 길에 이어진다.
