후쿠오카에는 이 지역만의 야키토리가 있다. 닭 목껍질을 가리키는 토리카와(とりかわ) 다. 그리고 야쿠인의 이 집이야말로 현지인이 가장 먼저 꼽는 이름이다. 껍질을 꼬치에 팽팽히 감아, 굽고, 달콤 짭조름한 자가제 타레에 담그고, 재웠다가, 다시 굽는다 — 이것을 여러 날 되풀이한다. 한 번 구울 때마다 기름이 빠지고 타레가 층층이 깊어진다. 이 반복이 곧 이 요리의 전부다. 마지막 불에서 내려온 꼬치는 겉은 바스락 소리가 날 만큼 바삭하고, 속은 연골처럼 쫀득하다. 한 꼬치 ¥220. 단골들은 딱 떨어지는 수로 시킨다 — 주방이 열 개 단위로 돌아가도록 짜여 있기 때문이다. 또 하나 알아둘 이름은 토리카와와 나란히 놓이는 또 하나의 간판, 시기야키(しぎ焼き) 다.
무엇을 먹는가
무엇보다 토리카와다. 꼬치 하나하나에 여러 날의 굽기가 담겨 있고, 열 개 단위로 주문한다. 단골들이 곁들이는 시기야키, 그리고 시키지 않아도 기본 안주로 나오는 ¥200의 초 양념 생양배추 — 꼬치와 꼬치 사이 입맛을 씻어 내는 하카타의 지혜로, 리필은 자유다. 작은 꼬치와 시원한 술로 긴 저녁을 보내도록 만들어진 카운터 음식이다. 약 일흔 석의 홀은 밤 11시까지, 주문은 10시까지.
예약의 실제
카운터는 예약을 받지 않는다. 문 여는 5시에 맞춰 가거나, 줄을 선다. 테이블석 — 2층의 호리고타쓰(다리를 내리는 좌식 테이블) 자리를 포함해 — 은 일본어 전화로만 잡을 수 있는데, 그 전화는 매일 오후 13:00에야 그날 저녁 예약을 받기 시작한다. 어떤 예약 플랫폼에도 실려 있지 않고, 현재 온라인 예약은 일절 받지 않는다. 결제는 현금뿐이니 계산서가 나오기 전에 알아두자. 여행자에게는 이 13:00의 일본어 전화가 게임의 전부다 — 그래서 우리 데스크가 그 전화를 걸고, 자리에 앉기 전에 "열 개 단위" 주문법까지 미리 일러 드린다.
어떤 사람에게 어울리는가
하카타 고유의 야키토리를 그 대표 명가에서 맛보고 싶은 여행자, 그리고 열 개 단위로 주문하고 현금을 챙겨, 이 카운터가 만들어 온 긴 저녁에 느긋이 몸을 맡길 준비가 된 사람에게.
