가고시마는 일본에서 가장 풍요롭고도 기묘한 바다 한 자락을 마주하고 있습니다. 활화산 아래 난류가 흐르는 만(灣)으로, 도쿄의 스시 장인 대부분이 평생 다뤄 보지 못한 어종이 잡히는 곳입니다. 1989년 이래, 바다 남쪽 야쿠시마섬에서 태어난 노무라 신지는 덴몬칸의 여덟 자리 카운터를 단 하나의 원칙 위에 세워 왔습니다. 가고시마산 생선만 쓴다는 것. 그것도 시장이 아니라 그를 위해 잡아 주는 어부에게서 직접 사들여, 어종별로, 그날그날 그가 계산한 일정에 맞춰 숙성하고, 썰고, 온도를 올립니다.
무엇을 먹는가
수심 250미터에서 올라온 심해 새우. 보석처럼 값이 매겨지는 이 지역의 희귀한 도미들. 이즈미의 전갱이, 간파치(잿방어), 그리고 노무라가 태어난 섬 야쿠시마의 '구비오레 사바' — 잡아 올린 그 순간 목을 꺾어 피를 빼는 고등어. 단맛이 돌 때까지 재워 둔 오징어("스시는 오징어가 결정한다"고 그는 말합니다). 자리마다 직접 담근 조미료 한 벌이 놓여 있습니다 — 그만의 간장, 폰즈(감귤 간장 소스), 검은깨, 천일염 — 그리고 한 점 한 점 어떤 것을 곁들이면 좋을지 그가 일러 줍니다.
예약의 현실
이 카운터는 온전히 예약으로만 돌아갑니다. 저녁뿐이고, 정해진 개점 시간도 없습니다 — 시작 시간은 예약할 때마다 한 팀씩 통화로 정합니다. 그 예약은 전화로, 일본어로 이뤄집니다. 이 좌석을 파는 온라인 플랫폼은 존재하지 않고, 휴무는 부정기라 통화 중에 확인하며, 밤이 끝날 때의 계산 — ¥30,000에서 ¥40,000 — 은 오직 현금입니다. 도쿄의 미식가들은 저녁 한 끼를 위해 날아왔다가 이튿날 아침 돌아갑니다. 여덟 자리가 받을 수 있는 수는 아주 적습니다. 저희 데스크는 바로 이런 모양의 가게를 위해 존재합니다. 전화를 걸고, 시작 시간을 확정하고, 현금을 얼마나 챙겨야 할지까지 알려 드립니다.
주변의 땅
이 스시 저녁은 남부 여정을 떠받치는 중심입니다. 만 건너편에서 연기를 피워 올리는 사쿠라지마 화산, 시마즈 가문의 정원 센간엔, 이부스키의 모래찜질 온천, 사방으로 뻗은 쇼추(이 지역의 증류주) 양조장들, 그리고 수중익선으로 한달음인 야쿠시마의 삼나무 숲 — 당신의 장인이 걸어온 이야기가 시작된 곳입니다.
이런 분께
긴자의 카운터들을 두루 섭렵하고, 이제 일본 각지의 바다가 무엇을 해낼 수 있는지를 맛보고 싶은 스시 애호가에게. 삼십 년 넘게 하나의 만을 니기리로 옮겨 온 바로 그 사람의 해설과 함께.
