나카미치 히로시는 1974년, 스물세 살의 나이에 프랑스로 건너가 3년을 그곳 주방에서 보낸 뒤 북쪽 고향으로 돌아왔습니다. 1984년, 삿포로 서쪽의 큰 공원인 마루야마 공원 인근의 독립된 단독 건물에 모리에르를 열었고, 미쉐린 가이드의 두 차례 홋카이도 특별판 — 2012년판과 2017년판 — 은 모두 이곳에 3스타를 주었습니다. 그 위로는 아무것도 존재하지 않는 유일한 평가입니다. 개업 40년, 이 집은 지금도 한 가지 고집스러운 규칙으로 돌아갑니다. 예약은 전화로만, 온라인으로는 결코 받지 않는다는 것.
무엇을 맛보는가
프랑스의 기술을 오로지 홋카이도가 기르고 잡는 것에만 겨눈 요리입니다. 유제품, 밀, 지비에, 차가운 바다의 생선 — 수입에 기대지 않고 프랑스 요리 메뉴를 지탱할 수 있는 일본의 지역은 이 섬뿐입니다. 시그니처는 카스베 — 가오리 지느러미 — 의 뫼니에르(밀가루를 얇게 입혀 버터에 굽는 조리법)입니다. 한때 홋카이도 가정이 일상적으로 먹다가 거의 잊어버린 생선이지요. 나카미치는 가장 수수한 지역 생선을 들어 올려, 이 레스토랑의 대명사가 되는 한 접시로 만들었습니다. 연골까지 부드럽고, 버터를 두르고, 틀림없이 이 섬의 것입니다. 그 주위로 북쪽의 계절을 따라 도는 점심·저녁 코스가 펼쳐지고, 점심은 저녁의 몇 분의 일 가격으로 열린 부담 없는 입구입니다.
예약의 실제
웹 폼도, 예약 플랫폼 등록도, 컨시어지 앱도 없습니다. 예약 장부란 일본어로 응대되는 한 대의 전화이며, 희망일 3개월 전에 열립니다. 실제로 달력은 빠르게 채워집니다. 지역 단골과 미쉐린 순례자들이 날짜를 맞춰 기다리고 있어, 주말 자리는 두 달 전 전화도 이미 아슬아슬합니다. 해외에서라면 삿포로 영업시간에 맞춰, 일본어로, 시간을 재 가며 국제전화를 걸어야 한다는 뜻 — 바로 도쿄의 데스크가 대신 짊어지는 종류의 일입니다. 저희는 창이 열리는 순간 전화를 걸어 자리를 잡고, 당일 안에 확정을 회신해 드립니다.
이런 분께 이 여정을 권합니다
'식재료' 그 자체가 논거가 될 때 3스타 프랑스 요리가 어떤 모습인지 보고 싶은 분, 그리고 음식을 축으로 홋카이도 여정을 짜는 분께. 날짜는 일찍 정하세요. 3개월 전 개장(開帳), 온라인 우회로 없음 — 모리에르는 비행기보다 먼저 저녁을 정하는 여행자에게 보답하는 집입니다.
