냉장고가 없던 시절, 에도마에 스시는 그 자체가 보존이었습니다. 식초로 절이고, 간장에 담그고, 조리고, 눌러 다듬는 것 — 에도의 길거리 포장마차에서 생선을 안전하게 팔 방법은 그것뿐이었지요. 벤텐야마 미야코즈시는 1866년, 니기리 스시 자체를 창안했다고 전해지는 하나야 요헤이(華屋与兵衛)의 계보에서 수련한 초대 주인이 센소지 종루 곁에 문을 연 이래, 그 본래의 정전을 이어오고 있습니다. 이 집에는 지금도 옛 문법이 온전히 살아 있습니다. 즈케(간장 절임), 스지메(식초 절임), 고부지메(다시마 사이에 생선을 눌러 재우기), 니키리(붓으로 바르는 조미 간장), 그리고 쓰메(짙게 졸인 단 조림장). 스시 역사서를 펴낸 5대 장인 우치다 다다시는 빙긋 웃으며 이렇게 말합니다. "요즘은 날것이 유행이죠. 우리 스시는 시대에 뒤떨어진 겁니다." 6대(핏줄이 아닌 그의 수제자)는 그 방식을 의도적으로 그대로 지켜나갑니다.
무엇을 맛보는가
고하다(식초로 절인 전어 — 에도마에 장인의 솜씨를 가늠하는 한 점), 간장에 재운 참치, 부드럽게 조려 대대로 이어 온 다레(조림장)를 발라 윤을 낸 붕장어(아나고), 삶은 대합, 옛 방식으로 다룬 오징어, 새우살을 갈아 넣어 부친 계란말이. 코스는 ¥11,660–18,260이며, 몇 점씩 나무 게타(下駄) 받침 위에 담겨 차례로 나오기에 먹는 동안 말라가는 스시가 없습니다. 일본을 대표하는 음식 만화 *오이신보(美味しんぼ)*는 이 집의 5대 장인을 단골 등장인물로 그려냈고, 그 작가는 공항에서 곧장 이곳으로 향한다고 전해집니다.
예약의 실제
전화만, 일본어로만 — 03-3844-0034, 온라인 예약은 아예 없습니다. 그리고 이 집은 규칙에 진심입니다. 30분 넘게 늦으면 예약은 그 자리에서 취소됩니다. 16석, 월요일과 첫째·셋째 일요일은 휴무. 하지만 나머지 일요일에는 12:00–18:00 통영업을 합니다 — 도쿄의 진지한 스시집에서는 거의 찾아볼 수 없는 한낮의 시간대로, 센소지의 오전 일정과 자연스럽게 이어집니다. 일본어 전화 한 통이면 통상적인 계획 기간 안에 자리를 잡을 수 있고, 30분 규칙의 확인도, 영업하는 일요일이 언제인지의 판단도, 출발 전 그 한 통으로 함께 끝납니다.
이런 분께
'신선한' 스시는 이미 충분히 드셨고, 워크인 냉장고 대신 두 세기의 기술로 완성된 버전을 맛보고 싶은 분께. 혹은 아사쿠사에서의 하루를 계획하며 절과 종루, 그리고 그 곁에서 태어난 요리까지 한나절에 모두 담고 싶은 분께.
