에치젠게는 일본 눈게 중의 귀족입니다. 이 나라에서 유일하게 황실에 진상되는 게이며, 메이지 시대에 창업한 료칸 레스토랑 보요로(望洋楼)는 이 게를 중심으로 겨울의 상차림을 빚어냅니다. 도진보 절벽 인근에서 동해를 정면으로 바라보는 이 집은, 가장 추운 몇 달이 게를 최상의 상태로 불러들이는 자리에 서 있습니다.
무엇을 먹는가
한 마리의 게가 식사 내내 세 가지 방식으로 상에 오르기도 합니다. 생으로 즐기는 사시미는 그 살이 달고 거의 투명하며, 삶은 게는 정통의 해석이고, 숯불에 구워 껍질이 부풀 때까지 익힌 게는 또 다른 얼굴을 보여줍니다. 주방은 진정한 에치젠 산지를 증명하는 노란 태그가 달린 게만을 다루며, 1킬로그램을 훌쩍 넘어 귀히 여겨지는 1.3~1.4킬로그램급에 이르는 묵직한 등급을 골라냅니다.
부둣가에서 손수 고른 한 마리
게는 직접 눈으로 확인해 고릅니다. 레스토랑의 주인이 몸소 시장에 나가 한 마리 한 마리를 골라, 크기와 상태를 저울질하며 그 선택을 납품업자에게 맡기지 않습니다. 그 습관이야말로 이 집이 내세우는 모든 논거입니다. 건물 자체도 2021년에 위아래로 전면 개보수하여, 식사를 둘러싼 공간 역시 재료 조달만큼이나 세심하게 다듬어져 있습니다.
겨울에 찾아야 할 사람
일정이 아니라 계절에 맞춰 여정을 짤 마음이 있는 여행자를 위한 곳입니다. 11월부터 3월 사이 후쿠이 해안을 찾아, 일본에서 가장 이야기가 깃든 게 가운데 하나를 물 위의 개별실에서 맛보는 시간입니다.
