무엇이 훌륭한 도쿄 스시를 만드는지 물으면 대부분은 이렇게 답합니다 — 신선함이라고. 그것은 틀린 답이거나, 적어도 반쪽짜리 답입니다. 에도마에 전통은 그와 정반대의 직관 위에 세워져 있습니다. 손질하지 않은 날생선은 원재료일 뿐이며, 그것을 변화시키는 것이야말로 셰프의 일이라는 확신입니다. 그 변화에는 이름이 있습니다 — **시고토(仕事)**입니다.
시고토의 의미
시고토(仕事)는 그저 '일'을 뜻합니다. 스시 카운터에서 이 말은 해산물이 한 점의 니기리가 되기 전에 셰프가 그 재료에 가하는 모든 것을 가리킵니다 — 여러분이 자리에 앉기 몇 시간, 때로는 며칠 전에 보이지 않는 곳에서 이루어지는 초절임, 소금간, 재우기, 조림, 숙성, 글레이즈 작업입니다. 에도마에 시고토는 옛 에도에서 발전해 온 이 기술의 총체이며, 스시 장인의 진정한 척도입니다. 에도마에 스시란 무엇인가에서 설명하듯, 이 기법들은 냉장이 없던 도시에서 생겨났으며, 그곳에서는 보존과 풍미가 곧 같은 문제였습니다.
대표적인 기법들
몇 가지 고전적인 시고토가 이 양식을 규정합니다.
- 고하다(전어) — 소금에 절인 뒤 식초에 담가 손질합니다. 작고 다루기 까다로운 은빛 생선인 고하다를 어떻게 다루느냐는 흔히 주방 전체의 기량을 가늠하는 기준으로 여겨집니다.
- 마구로 즈케(재운 참치) — 붉은 살 참치를 간장에 담가 색과 감칠맛을 깊게 합니다. 기름진 부위는 대신 은근히 숙성시키기도 합니다.
- 아나고(붕장어) — 부드러워질 때까지 은근히 조리며, 구운 우나기(장어)와는 전혀 다른 세계입니다.
- 니츠메(츠메) — 장어를 조린 국물을 졸여 만든 윤기 나는 글레이즈로, 별도의 간장이 필요 없도록 발라냅니다.
- 더 넓은 의미의 숙성과 절임 — 갓 잡은 생선에는 아직 발달하지 않은 감칠맛을 끌어내기 위해 생선을 재워두는 일입니다.
왜 손질이 신선함보다 중요한가
각 단계는 생선이 밥과 만나기 전에 풍미를 응축하고 편차를 고르게 하기 위해 존재합니다. 완벽하게 신선한 한 점은 단조로울 수 있지만, 같은 생선이라도 제대로 절이거나 숙성하면 깊이와 식감, 그리고 일관성을 얻습니다. 훌륭한 에도마에 카운터가 생선을 얼마나 최근에 잡았는가보다 그 보이지 않는 노동으로 평가받는 이유입니다.
기술을 맛보다
시고토를 제대로 음미하는 가장 좋은 방법은 진지한 전문점에서 천천히 즐기는 오마카세입니다. 셰프가 각 피스를 손질에서 접시까지 이끌어 보여줄 수 있는 자리 말입니다. 가장 존경받는 이런 가게들은 또한 가장 들어가기 어려운 곳이기도 합니다 — 스시 사이토 예약하기 가이드에서 그것이 무엇을 요구하는지 보여드립니다.
신선함은 여러분을 문 안으로 들여보냅니다. 시고토야말로 여러분이 진정 찾아온 이유입니다.