덴푸라 카운터는 스시보다 차분해 보입니다. 셰프 한 명, 기름 냄비 하나, 눈앞에 종이를 깐 접시. 실제로는 템포가 더 빠른 쪽이 덴푸라입니다. 아래의 예절은 모두 튀겨 나오는 속도를 따라가기 위한 것입니다.
20초 규칙
제대로 된 카운터에서 셰프는 한 점씩 튀기며, 앞 점을 다 먹는 순간 놓이도록 시간을 맞춥니다. 한 점이 최고인 시간은 20초 정도 — 튀김옷은 마르고 바삭하게 울리고, 안은 아직 김을 냅니다. 그 뒤엔 증기가 안에서 옷을 부드럽게 하고, 그저 ‘맛있는’ 것이 됩니다. 그러니 나오는 대로 먹기. 사진 1초는 괜찮습니다. 이야기를 끝낼 때까지 두어진 한 점은 아니고, 셰프는 다음 점을 당신에게 맞춰 늦춥니다.
젓가락으로 먹습니다. 큰 것 — 새우 한 마리, 붕장어 한 장 — 은 두 입에 먹어도 됩니다. 한입에 먹을 필요는 없습니다.
소금, 텐츠유, 감귤: 신호를 따르기
눈앞에 세 가지 양념이 있습니다. 소금 한 더미, 텐츠유(다시·간장·미림 소스) 한 접시, 때로 감귤 한 조각. 한 점마다 신호가 있고 — 셰프가 “소금”, “소스”라고 말하거나 그 점을 어느 접시 쪽에 놓거나 — 예절이란 그저 그에 따르는 것입니다.
논리는 배우기 쉽습니다. 담백하고 단 것(새우, 흰살, 가리비)은 소금으로, 옷을 바삭하게 유지합니다. 채소와 진하고 수분 많은 것(가지, 고구마, 붕장어)은 소스로. 스다치나 레몬은 특정 몇 점에만 짜며, 셰프가 어떤 것인지 말해 줍니다. 피할 것은 한 점에 소금과 소스 둘 다, 그리고 옷이 젖도록 담그기. 끝이나 아랫면만 살짝.
무즙과 소스 접시
텐츠유 옆의 흰 더미는 무즙이고, 생강즙이 조금 곁들여지기도 합니다. 소스 접시에 원하는 만큼 넣어 소스를 가볍게 하고 튀김의 무거움을 끊습니다. 덴푸라에 직접 올리지 않습니다. 소스가 탁해지거나 식으면 직원이 바꿔 줍니다 — 부탁하지 않아도 됩니다.
종이, 접시, 그리고 카운터
한 점은 마지막 기름을 빨아들이는 접은 가이시 위에 놓입니다. 종이는 그대로 두세요. 직원이 바꿉니다. 카운터 자체는 대개 원목이고, 카운터 예절의 규칙이 그대로 적용됩니다. 휴대폰은 넣고, 가방은 아래 바구니에, 딱딱한 모서리의 것을 나무에 올리지 않기. 덴푸라 카운터가 하나 더하는 것은 기름입니다. 재킷과 니트는 냄새를 집까지 가져가니 손님 대부분은 입구에서 코트를 맡깁니다.
코스를 조종하지 않기
스시와 마찬가지로 순서는 셰프의 것입니다. 담백한 것에서 진한 것으로 나아가고, 해산물 사이에 채소를 끼워 입을 쉬게 합니다. 중간에 건너뛰거나 바꿔 달라고 하지 않기. 알레르기, 먹지 못하는 생선, 분명한 기피는 예약 때 — 일본 카운터의 식이 제한 참고 — 전하면, 좋은 가게는 일주일 전이면 코스를 다시 짭니다.
당신에게 맡겨진 유일한 선택: 시메
끝 무렵에 셰프가 어떻게 마무리할지 묻습니다. 정석은 텐동(밥에 덴푸라와 달콤한 간장 소스), 텐차(밥에 덴푸라를 올리고 다시나 차를 부어 국처럼 먹는 것), 그리고 가키아게 — 작은 새우와 채소의 튀김 한 장 — 를 밥에 올리거나 단품으로 작은 그릇과 함께. 배가 부르다면 이때 말하면 됩니다. 반 인분은 보통이고 아무도 개의치 않습니다. 된장국과 절임이 따라오고, 식사는 거기서 끝납니다.
나머지
나머지는 모두 일본 레스토랑 예절의 일반 규칙대로입니다. 일찍 도착하기, 향수 피하기(셰프는 기름을 코로 판단합니다), 찍기 전에 묻기, 그리고 절대 노쇼하지 않기 — 덴푸라집은 당신이 오기 전에 새우를 사서 껍질을 벗겨 둡니다. 해외에서도 실제로 예약할 수 있는 카운터는 일본에서 예약할 수 있는 최고의 덴푸라를 참고하세요.
