일본 예절 안내서 대부분은 젓가락과 간장에 지면을 씁니다. 제대로 된 카운터가 실제로 보는 규칙은 훨씬 조용합니다. 나무 위에 무엇을 올리는가. 이것만 제대로 하면, 처음 보는 셰프도 당신을 ‘아는 사람'으로 맞이합니다.
나무가 왜 중요한가
최고의 스시·덴푸라·갓포 카운터는 대개 히노키(편백) 등 옅고 칠하지 않은 나무 한 장입니다 — 한 그루에서 나온 것도 있고, 종종 가게에서 가장 비싼 물건입니다. 칠하지 않고 대패질한 채 두는 것은 닦을 수 있게, 그리고 몇 년에 한 번 살짝 다시 깎을 수 있게 하기 위해서입니다. 그래서 그런 모습이고, 그래서 셰프가 눈앞에서 코스 사이마다 닦는 것입니다. 가게에게 카운터는 당신의 테이블이 아닙니다. 셰프 도마의 저편이고, 당신은 거기에 앉게 된 것입니다.
아래는 모두 거기서 나옵니다.
카운터에 올리지 않는 것
휴대폰. 주머니나 가방에, 무음으로. 화면을 위로 향해 놓인 휴대폰은 셰프가 싫어하는 두 가지를 합니다. 금속 프레임과 카메라 돌출부가 밀거나 놓을 때마다 나무에 자국을 내는 것, 그리고 화면이 당신의 주의가 어디 있는지 말해 버리는 것. 허락받고 찍는 한 장 때만 꺼내 손에 들고, 찍고 나면 넣으세요. 카운터에서의 통화는 금물 — 꼭 받아야 한다면 밖으로.
열쇠, 동전, 카메라 본체. 딱딱한 모서리나 금속이 있는 것 전부. 카메라는 찍는 사이 무릎이나 가방에.
가방. 카운터 아래로. 거의 모든 가게가 바로 이를 위해 카운터 아래에 바구니나 선반을 두고, 앉을 때 직원이 가리켜 줍니다. 코트와 큰 가방은 입구에서 맡깁니다. 직원이 지나는 의자 등받이에는 아무것도 걸지 않습니다.
금속이 달린 팔꿈치. 팔뚝을 가장자리에 가볍게 대는 것은 괜찮습니다 — 가장자리는 그러라고 있습니다. 금속 브레이슬릿이나 버클 시계는 앉기 전에 풀어 주머니에. 히노키는 부드러워 버클을 끌면 자국이 남습니다. 돌이 솟은 반지는 기댈 때 그 손을 무릎에.
괜찮은 것
- 명함 지갑, 접은 손수건, 천 안경집 — 작고, 부드럽고, 금속 없는 것.
- 오시보리, 젓가락 받침 위의 젓가락, 잔과 접시 — 가게가 올려 둔 것은 무엇이든.
- 수첩, 그런 분이라면. 셰프들은 익숙합니다.
- 가죽 스트랩 시계는 버클 쪽을 위로 두면 찬 채로 괜찮습니다.
오시보리와 흘렸을 때
뜨거운 물수건은 손을 위한 것입니다 — 식사 전, 그리고 스시라면 한 점 사이마다 언제든. 얼굴이나 목, 카운터를 위한 것이 아닙니다. 술을 흘리거나 생선을 떨어뜨렸다면 말하고 직원이 닦게 두세요. 물수건으로 나무를 문지르지 말고, 그 위로 접시를 밀지 마세요. 가게는 하룻밤에 카운터를 수십 번 닦습니다. 한마디면 됩니다.
규칙이 느슨해지는 곳
이것은 원목 카운터의 규칙입니다. 옻칠 카운터, 돌이나 수지 바, 흠집투성이 낡은 판자의 야키토리집, 그리고 어떤 이자카야에서도 바에 놓인 휴대폰을 신경 쓰는 사람은 없습니다. 다다미방에는 다다미의 논리가 있고, 가이세키·료테이 예절에 정리했습니다. 카운터 재질을 알 수 없을 때 안전한 읽기는 단순합니다. 가게가 올려 둔 것만 올린다.
왜 할 가치가 있는가
셰프는 손을 봅니다. 시계를 주머니에 넣고, 휴대폰을 멀리하고, 팔뚝을 가볍게 대는 손님은 한마디 나누기 전에 ‘이 방을 아는 사람'으로 읽힙니다. 그리고 카운터는, 이해받는 것이 한 점 더, 더 좋은 부위, 다음 자리로 이어지는 곳입니다. 나머지 작법은 일본 레스토랑 예절에, 스시 고유의 것은 스시 카운터 예절에.
