조개류와 갑각류는 일본 요리의 중심에 있습니다 — 덴푸라 카운터의 새우, 겨울의 게, 봄 국물의 가리비와 바지락, 스시 카운터에 차례로 오르는 여러 조개류가 그렇습니다. 알레르기가 있는 여행자에게는 두 가지 때문에 일본이 보기보다 어렵습니다. 표시 규정이 가장 마주치기 쉬운 해산물 몇 가지를 빠뜨리고 있습니다. 그리고 주방에서 조개류와 갑각류는 접시 위에만 오르는 것이 아니라 육수, 튀김 기름, 도마에도 들어갑니다.
저희 그룹은 도쿄에서 음식점 운영에 관여하고 있으며, 이 글은 주방 쪽에서 쓴 것입니다.
일본의 알레르기 물질 표시는 무엇을 대상으로 하고 — 무엇을 빠뜨리나요?
일본 소비자청은 포장 식품에 새우와 게를 표시하도록 의무화하고 있으며, 전복과 오징어는 표시를 권장하고 있습니다. 소비자청의 사업자용 핸드북은 이 분류를 자세히 정의하고 있으며, 그 정의가 중요합니다.
- “새우”는 십각류만을 뜻합니다. 새우, 대하, 바닷가재, 가재가 대상입니다. 갯가재(샤코), 곤쟁이류, 크릴은 “그 밖의 갑각류”로 분류되어 대상이 아닙니다. 샤코는 에도마에 스시의 전형적인 재료로, 흔히 조린 뒤 달콤한 소스를 발라 냅니다.
- “게”는 익숙한 게들을 포함합니다 — 킹크랩, 대게, 털게, 꽃게류 등입니다.
- 두 목록 어디에나 들어 있는 조개류는 전복뿐이며, 그것도 의무가 아니라 권장입니다. 핸드북은 더 작은 근연종인 도코부시를 제외합니다. 가리비, 바지락, 재첩(시지미), 대합(하마구리), 굴은 어느 목록에도 없습니다.
- 오징어는 모든 종류가 권장 목록에 있습니다. 문어는 어느 목록에도 없습니다.
그러므로 일본에서는 포장 식품이라도 라벨에 갯가재, 가리비, 굴에 대한 언급이 없을 수 있습니다. 그리고 이 규정은 어느 것도 음식점 요리에는 적용되지 않습니다. 소비자청은 음식점과 테이크아웃 음식의 알레르기 물질 표시가 의무가 아니라고 설명합니다.
왜 시라스와 조개에 새우나 게가 섞일 수 있나요?
이는 가장 잘 알려지지 않은 점 가운데 하나이며, 소비자청의 핸드북 자체에 나오는 내용입니다. 시라스(멸치 치어)와 작은 말린 정어리(지리멘자코)는 그물로 잡으며, 이때 작은 새우와 게가 함께 잡히는 경우가 있습니다. 핸드북은 이것들을 가공 중에 완전히 제거하기 어렵고 최종 제품에 남을 수 있다고 설명합니다. 그리고 포장 제품의 주의 표시 예로 “게가 섞이는 어법으로 어획하고 있습니다” 같은 문구를 들고 있습니다.
음식점에는 그런 주의 표시가 없습니다. 시라스는 해안 마을의 덮밥, 곁들이 반찬인 무즙 위, 달걀말이, 그리고 가이세키 코스 첫머리의 작은 접시에 나옵니다. 갑각류가 본인에게 심각한 문제라면, 시라스를 갑각류 위험으로 여기십시오.
같은 핸드북은 두 가지 경로를 더 설명합니다. 바지락이나 대합 같은 조개 안에는 아주 작은 속살이게(가쿠레가니)가 살고 있을 수 있으며, 이는 가공 중에 제거하기 어렵습니다. 그리고 어묵의 원료인 어육 반죽에는 여러 경로로 새우나 게가 섞일 수 있습니다. 예를 들면 새우를 먹이로 하는 생선에서입니다. 따라서 바지락 국은 조개류 위험일 뿐 아니라 게 위험이기도 합니다.
일본 주방에서 조개류와 갑각류는 어디에 숨어 있나요?
접시 위에 보이는 새우나 게 말고도, 저희가 음식점 주방에서 보는 것들입니다.
- 육수. 새우 머리와 게 껍데기는 미소시루와 소스를 위한 진한 육수가 됩니다. 바지락과 재첩 국은 일상적인 요리이며, 대합 맑은국은 봄의 대표적인 요리입니다. 말린 가리비 관자와 가리비 추출물은 국물의 맛을 냅니다.
- 튀김 기름. 덴푸라 카운터에서는 새우와 채소가 같은 기름에 차례로 들어갑니다.
- 가키아게. 여러 채소를 섞어 튀긴 가키아게에는 작은 새우나 아주 작은 사쿠라에비가 들어가는 경우가 많습니다.
- 어묵과 과자. 새우가 들어간 어묵도 있으며, 새우 센베이(에비센베이)는 익숙한 간식이자 술안주입니다.
- 양념. 말린 사쿠라에비, 아주 작은 새우나 곤쟁이류는 밥에 뿌리는 양념(후리카케)과 밥에 곁들이는 달고 짭짤한 조림인 쓰쿠다니에 들어갑니다.
- 스시 카운터의 소스. 어떤 음식점에서는 조린 재료에 바르는 달콤한 소스를 그 조림 국물로 만듭니다. 무엇이 들어 있는지 물어보십시오.
스시나 가이세키 카운터에서는 무슨 일이 일어나나요?
도마 하나, 칼 하나, 손 한 쌍. 스시 카운터에서 요리사는 모든 재료 — 참치, 새우, 갯가재, 가리비, 바지락 — 를 같은 도마에서, 흔히 손님 눈앞에서 자르고, 한 점 한 점 손으로 쥡니다. 요리사는 손님의 접시에서 조개류를 뺄 수는 있습니다. 하지만 1분 전에 가리비를 자른 도마에 참치 한 점이 닿지 않았다고 약속할 수 있는 요리사는 거의 없습니다.
코스는 손님이 도착하기 전에 준비됩니다. 정해진 코스를 내는 음식점에서는 육수, 조림, 소스를 그날 저녁 예약한 모든 손님을 위해 아침에 만듭니다. 이미 만든 바지락 육수를 국에서 빼낼 수는 없습니다. 손님이 예약할 때 음식점에 알리면, 요리사는 손님의 국을 따로 만들거나, 다른 코스를 계획하거나, 이 음식점이 맞는 선택이 아니라고 솔직하게 말할 수 있습니다.
일본어에는 영어의 “shellfish”에 해당하는 한 단어가 없습니다. 영어의 shellfish는 갑각류와 연체동물을 함께 가리키고, 한국어로도 “해산물”이나 “어패류”라고만 하면 범위가 모호합니다. 일본어는 가이(바지락이나 가리비처럼 껍데기가 있는 조개류)와 에비·가니(새우와 게)를 구분합니다. 가이라고만 들은 주방은 새우를 떠올리지 못할 수 있고, 에비라고만 들은 주방은 갯가재를 떠올리지 못할 수 있습니다. 하나하나 이름을 말하십시오.
일본 음식점에 어떻게 알리나요?
예약할 때 음식점에 알리고, 어느 분류인지와 얼마나 심한지를 말하십시오.
| 전하고 싶은 말 | 일본어 | 로마자 |
|---|---|---|
| 저는 갯가재를 포함해 새우, 게 등 갑각류에 심한 알레르기가 있습니다. | えび・かに・しゃこなど、甲殻類に重いアレルギーがあります。 | Ebi, kani, shako nado, kōkakurui ni omoi arerugī ga arimasu. |
| 저는 가리비, 바지락, 굴 같은 조개류에 알레르기가 있습니다. | ほたて・あさり・かきなど、貝類にアレルギーがあります。 | Hotate, asari, kaki nado, kairui ni arerugī ga arimasu. |
| 육수, 소스, 튀김 기름에도 들어 있나요? | だし・たれ・揚げ油にも入っていますか。 | Dashi, tare, ageabura ni mo haitte imasu ka. |
| 시라스(멸치 치어)를 쓰는 요리가 있나요? | しらすやちりめんじゃこを使った料理はありますか。 | Shirasu ya chirimen‑jako o tsukatta ryōri wa arimasu ka. |
예약할 때 이 문장을 말하고, 도착했을 때 같은 내용을 글로 보여 주십시오. 저희의 무료 일본어 식사 카드는 조개류나 갑각류 알레르기를 주방용으로 정리하고, 육수, 튀김 기름, 어묵에 대한 주의도 적어 둡니다. 본인과 함께 식사하는 일행 모두를 위해 쓸 수 있습니다.
몇 가지 실용적인 참고 사항입니다.
- 알레르기를 염두에 두고 음식점을 고르십시오. 덴푸라 카운터나 조개류 중심의 스시 카운터는 요리사가 아무리 기꺼이 도우려 해도, 심한 갑각류 알레르기에는 맞지 않는 곳일 수 있습니다.
- 솔직한 “아니요”를 받아들이십시오. 도마를 따로 쓸 수 없다고 말하는 요리사는 여러분에게 유용한 것을 알려 주고 있습니다.
- 복용하는 약은 직접 지니고 다니시고, 약을 가지고 여행하는 것에 대해서는 담당 의사의 조언을 따르십시오.
일본이 알레르기 물질을 전반적으로 어떻게 표시하는지, 그리고 왜 심한 알레르기는 예약할 때 알려야 하는지는 음식 알레르기 가이드를 참고하십시오.
가기 전에
일본어로 대화하지 않고도 음식점이 이 모든 것을 알게 하고 싶다면, 식사 카드가 주방용으로 한 장에 정리해 줍니다. 저희가 대신 예약할 때는 이 내용을 일본어로 음식점에 전달합니다.
출처
- 일본 소비자청(消費者庁), 『加工食品の食物アレルギー表示ハンドブック（事業者用）』(가공식품의 식품 알레르기 표시 핸드북(사업자용)), 2026년 4월(令和8年4月): “새우”의 범위(십각류만 해당, 갯가재·곤쟁이류·크릴은 제외)와 “게”의 범위, 28쪽. 새우와 게도 함께 잡히는 그물로 잡는 시라스와 작은 말린 정어리는 가공 중에 완전히 제거하기 어렵다는 점과 주의 표시 예, 바지락이나 대합 같은 조개 안에 사는 작은 게, 어육 반죽 속의 새우나 게, 그리고 아미에비의 의미, 27쪽. 전복의 범위(도코부시 제외)와 오징어의 범위(모든 오징어), 30쪽. https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_260401_02.pdf
- 일본 소비자청, “アレルギー表示について”(알레르기 표시 한눈에 보기), 2026년 4월 기준: 의무 9가지와 권장 20가지 원재료. 전복과 오징어는 포함되지만 그 밖의 조개류와 문어는 포함되지 않음. 표시는 포장된 가공식품에 적용됨. https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_260401_01.pdf
- 일본 소비자청, 음식점·테이크아웃 음식의 알레르기 정보 제공 추진에 관한 보고서, 2023년 2월(令和5年2月): 음식점과 테이크아웃 음식의 알레르기 물질 표시는 의무가 아님. https://www.caa.go.jp/policies/policy/local_cooperation/local_consumer_administration/advancedmodel/2022/assets/consumer_cooperation_cms201_230523_01.pdf
이 가이드는 표시 규정과 주방의 관행을 설명합니다. 의학적 조언이 아니며, 조개류나 갑각류 알레르기에 대해서는 담당 의사의 지침을 따르십시오.
