모든 에도마에가 밝고 현대적이며 사진발이 좋은 것은 아니다. 이 기술에는 더 오래된 얼굴이 있다. 절제되고 깊은 감칠맛을 지녔으며, 숙성한 생선과 설탕이 아닌 붉은 식초와 소금으로 날을 세운 밥으로 빚어낸 것이다. 이것이 바로 정통 학파이며, 그 가장 뚜렷한 줄기는 메이지 시대의 후타바(二葉)에서 기요타(喜代田)를 거쳐 규슈까지 이어진다. 그 연결의 이야기를 들려드린다.
후타바(二葉)와 그 명인들
1877년에 창업한 후타바 스시(二葉鮨)는 단순한 식당 이상이었다. 다이쇼와 쇼와 시대에 걸쳐 스시 장인을 공급하고 양성한 장인 파견 조합을 운영했다. 붉은 식초와 소금으로 간을 하고 설탕은 넣지 않은 그 밥은 정통 스타일의 상징이 되었으며, 이 가게는 저마다의 카운터로 뻗어 나간 뛰어난 명인들을 배출했다. 후타바가 더 넓은 지도 위에서 차지하는 위치는 에도마에 스시의 가계도에서 다룬다.
소금과 붉은 식초가 실제로 뜻하는 것
밥이 곧 선언문이다. 아카즈(赤酢), 곧 붉은 식초는 여러 해 묵혀 빛깔이 짙어질 때까지 숙성시킨 술지게미를 짜서 만든다 — 스시의 역사에서 이야기하듯, 쌀식초와 설탕이 귀했던 에도 시대에는 서민의 스시를 떠받친 값싸고 풍부한 조미료였다. 아카즈와 소금만으로 간을 한 샤리는 옅은 찻물 빛으로 물들고, 지게미 자체에서 오는 감칠맛과 은은한 단맛을 띤다 — 설탕은 넣지 않고, 비위를 맞추는 것도 없다. 그런 밥 위에서는 생선에 반드시 손질이 더해져야 한다. 소금과 식초에 절인 고하다, 즈케로 재운 참치, 조려서 소스를 바른 조개 — 냉장 시설이 없던 도시의 보존 기술이, 그 필요가 사라진 뒤에도 오래도록 지켜져 온 것은, 얼음으로는 결코 이룰 수 없는 방식으로 맛을 응축하기 때문이다. 오늘날 이 학파의 카운터에서 식사한다면, 티 없이 말간 생선 조각보다는 그 숙성되고 깊게 간이 밴 결을 더 많이 만나게 되리라 기대해도 좋다 — 현대 도쿄에서 내는 그 어떤 음식보다도 정신적으로 에도 그 자체의 음식에 가깝다.
기요타: 정통 소금과 붉은 식초의 계보
그 명인들 가운데서도 기요타는 옛 방식의 수호자로 우뚝 서 있다. 그 분야 최고의 명인으로 기억되는 셰프와 연관된 카운터로, 절제되고 숙성하며 붉은 식초를 쓰는 화법 속에서 일해 왔다. 이 계보는 거대한 현대적 그룹으로 확장되기보다 여러 대의 장인을 거쳐 전해졌으며, 그것이 바로 오늘날의 반짝이는 카운터들보다 에도마에의 뿌리에 더 가깝게 느껴지는 이유의 하나다.
간략한 계보를 글로 옮기면 다음과 같다.
- 후타바 스시(二葉鮨, 1877)
- 기요타(喜代田, 정통 소금과 붉은 식초의 계보)
- 쓰쿠타(つく田, 가라쓰, 규슈)
- 기요타(喜代田, 정통 소금과 붉은 식초의 계보)
계보가 가라쓰에 닿다: 쓰쿠타
이 전통은 도쿄에만 머물지 않았다. 사가현의 성곽 도시 가라쓰까지 닿아, **스시도코로 쓰쿠타**가 정통 스타일을 이어가고 있다. 이 절제되고 역사에 뿌리내린 에도마에를 수도 바깥에서 맛볼 수 있는 드문 기회다. 이곳은 옛 기술을 지키는 또 다른 카운터들과 나란히 서 있으며, 그중에는 다르지만 못지않게 유서 깊은 정통 계보를 잇는 아사쿠사의 벤텐야마 미야코즈시도 있다.
오래된 스타일이 지금 중요한 이유
끊임없이 새로움을 좇는 스시의 세계에서, 기요타와 후타바의 계보는 이 기술이 어디에서 왔는지를 일깨워 준다. 화려함은 덜하고, 인내는 더하며, 식초와 시간의 맛이 배어든 밥이 있는 곳이다. 그리고 이 오래된 학파는 조용히 논쟁에서 이기고 있기도 하다 — 도쿄에서 가장 이름난 현대 카운터의 상당수가 아카즈 밥과 긴 숙성의 손질로 되돌아왔고, 옛 학파의 어휘는 이제 미식가들 사이의 암호가 되었다. 볼거리보다 에도마에의 깊고 조용한 얼굴을 원하는 이들에게, 이것이 바로 찾아야 할 계보다 — 그리고 이름난 소개제 식당들과 달리, 이 계보를 지키는 가게들은 대체로 제때 잘 넣은 전화 한 통으로 예약할 수 있다. 저희 데스크에 정통 스타일을 원한다고 말씀해 주시면, 그것을 지켜 가는 카운터로 안내해 드리겠다.