모든 에도마에가 밝고 현대적이며 사진발이 좋은 것은 아닙니다. 이 기술에는 더 오래된 얼굴이 있습니다. 절제되고 깊은 감칠맛을 지녔으며, 숙성한 생선과 설탕이 아닌 붉은 식초와 소금으로 맛을 낸 밥으로 빚어낸 얼굴입니다. 이것이 바로 정통 학파이며, 그 가장 뚜렷한 줄기는 메이지 시대의 후타바(二葉)에서 기요타(きよ田)를 거쳐 규슈까지 이어집니다. 그 연결을 소개합니다.
후타바(二葉)와 그 명인들
1877년에 창업한 후타바 스시(二葉鮨)는 단순한 식당 이상이었습니다. 다이쇼와 쇼와 시대에 걸쳐 스시 장인을 공급하고 양성한 장인 파견 조합 ‘후타바카이(二葉会)'를 운영했으며, 전성기에는 90명이 넘는 장인이 소속되어 있었습니다. 붉은 식초와 소금으로 간을 하고 설탕은 넣지 않은 그 밥은 정통 스타일의 상징이 되었고, 이 가게는 저마다의 카운터로 뻗어 나간 뛰어난 명인들을 배출했습니다. 후타바가 더 넓은 지도 위에서 차지하는 위치는 에도마에 스시의 가계도에서 다룹니다.
소금과 붉은 식초가 실제로 뜻하는 것
밥이 곧 선언문입니다. 아카즈(赤酢), 곧 붉은 식초는 여러 해 묵혀 빛깔이 짙어질 때까지 숙성시킨 술지게미를 짜서 만듭니다. 스시의 역사에서 이야기하듯, 쌀식초와 설탕이 귀했던 에도 시대에는 서민의 스시를 떠받친 값싸고 풍부한 조미료였습니다. 아카즈와 소금만으로 간을 한 샤리는 옅은 찻물 빛으로 물들고, 지게미 자체에서 오는 감칠맛과 은은한 단맛을 띱니다. 설탕은 넣지 않고, 비위를 맞추는 것도 없습니다. 그런 밥 위에서는 생선에 반드시 손질이 더해져야 합니다. 소금과 식초에 절인 고하다, 즈케로 재운 참치, 조려서 소스를 바른 조개 — 냉장 시설이 없던 도시의 보존 기술이 그 필요가 사라진 뒤에도 오래도록 지켜져 온 것은, 얼음으로는 결코 이룰 수 없는 방식으로 맛을 응축하기 때문입니다. 오늘날 이 학파의 카운터에서 식사한다면, 손대지 않은 날생선 조각보다는 숙성되고 깊게 간이 밴 맛을 더 많이 만나게 될 것입니다. 현대 도쿄에서 내는 그 어떤 음식보다도 정신적으로 에도 그 자체의 음식에 가깝습니다.
기요타: 정통 소금과 붉은 식초의 계보
그 명인 가운데 한 사람, ‘후타바 스시 사천왕'으로 꼽히는 후지모토 시게조(藤本繁蔵)가 1960년대에 연 가게가 기요타입니다. 몇 년 뒤 가게를 이어받은 2대 주인 니쓰 다케아키(新津武昭)가 2000년 말 은퇴할 때까지 카운터를 지키면서, 기요타는 도쿄 스시계의 전설이 되었습니다. 절제되고 숙성 손질을 중시하는 옛 방식의 가게입니다. 2001년 다시 문을 연 뒤에도 거대한 현대적 그룹으로 확장되기보다 여러 대의 장인을 거쳐 전해졌으며, 그것이 오늘날의 화려한 카운터들보다 에도마에의 뿌리에 더 가깝게 느껴지는 이유 가운데 하나입니다.
간략한 계보를 글로 옮기면 다음과 같습니다.
- 후타바 스시(二葉鮨, 1877)
- 기요타(きよ田, 창업 후지모토 시게조, 2대 니쓰 다케아키)
- 쓰쿠타(つく田, 가라쓰, 규슈; 니쓰 밑에서 수련한 마쓰오 유지)
- 기요타(きよ田, 창업 후지모토 시게조, 2대 니쓰 다케아키)
계보가 가라쓰에 닿다: 쓰쿠타
이 전통은 도쿄에만 머물지 않았습니다. 사가현의 성곽 도시 가라쓰까지 닿아, 스시도코로 쓰쿠타가 정통 스타일을 이어가고 있습니다. 주인 마쓰오 유지(松尾雄二)는 도쿄를 오가며 기요타에서 니쓰에게 배웠고, 가게 이름의 ‘다(田)'도 기요타에서 따왔습니다. 이 절제되고 역사에 뿌리내린 에도마에를 수도 바깥에서 맛볼 수 있는 드문 기회입니다. 이곳은 옛 기술을 지키는 또 다른 카운터들과 나란히 서 있으며, 그중에는 다르지만 못지않게 유서 깊은 정통 계보를 잇는 아사쿠사의 벤텐야마 미야코즈시도 있습니다.
오래된 스타일이 지금 중요한 이유
끊임없이 새로움을 좇는 스시의 세계에서, 기요타와 후타바의 계보는 이 기술이 어디에서 왔는지를 일깨워 줍니다. 화려함은 덜하고, 인내는 더하며, 식초와 시간의 맛이 배어든 밥이 있습니다. 그리고 이 오래된 학파는 조용히 논쟁에서 이기고 있기도 합니다. 도쿄에서 가장 이름난 현대 카운터의 상당수가 아카즈 밥과 긴 숙성 손질로 되돌아왔고, 옛 학파의 어휘는 이제 미식가들 사이의 암호가 되었습니다. 볼거리보다 에도마에의 깊고 조용한 얼굴을 원하는 이들에게, 이것이 바로 찾아야 할 계보입니다. 그리고 이름난 소개제 식당들과 달리, 이 계보를 지키는 가게들은 예약할 수 있습니다. 기요타는 매달 20일에 날짜가 열리는 잇큐에서, 쓰쿠타는 전화, 잇큐 요청 예약 또는 가게 LINE으로 예약합니다. 저희 데스크에 정통 스타일을 원한다고 말씀해 주시면, 그것을 지켜 가는 카운터로 안내해 드리겠습니다.
