현대 스시의 모든 지도는 결국 긴자의 몇 블록으로 거슬러 올라갑니다. 전후 수십 년 동안 세 개의 카운터가 단골과 생선, 그리고 야심 찬 젊은 요리사들을 한데 모았고, 고급 에도마에의 가계도는 거의 전부가 이곳에서 자라났습니다. 이 세 노포를 아는 것은 곧 거의 모든 명카운터가 어디에서 왔는지를 아는 일입니다.
전후 긴자를 정의한 셋
창업 삼가(三家)를 개업 연도순으로 보면 다음과 같습니다.
- 규베 — 1935년
- 요시노 — 1949년
- 나카다 — 1950년
세 곳은 각자 한 세대의 명인을 길러냈고, 그들은 다시 자신의 가게를 열었습니다. 유명한 도쿄 카운터 어느 곳이든 그 뿌리를 충분히 거슬러 올라가면 대개 이곳에 다다릅니다. 전체 그림은 에도마에 스시의 가계도에서 확인하실 수 있습니다.
규베와 그 광대한 계보
규베는 1935년 이마다 히사지가 문을 열었습니다. 그는 고비키초의 더 오래된 노포 미스지에서 수련한 인물입니다. 성게처럼 흐트러지기 쉬운 재료를 김의 띠로 둘러 감싸는 “군함말이” 군칸마키를 창안한 사람으로 널리 알려져 있으며, 예술가이자 미식가였던 로산진의 단골로도 유명했습니다.
규베는 그 어느 노포보다도 인재의 산실이 되어, 때로 스시의 “사관학교”라 불립니다. 그 제자들은 하나의 성좌를 이루듯 수많은 카운터를 세웠는데, 그중에서도 가장 두드러진 것이 가네사카 계보이며, 이 계보는 다시 오늘날 가장 예약하기 어려운 이름들을 배출했습니다.
요시노와 지로 계열
1949년 “니기리의 명인”으로 기억되는 요시노 스에키치가 긴자 북쪽의 교바시에 문을 연 요시노(与志乃)는, 그 모든 갈래 가운데 가장 유명한 계보의 뿌리입니다. 바로 이곳에서 오노 지로가 수련했고, 이 가게의 긴자 지점을 맡은 뒤 1965년에 독립해 자신의 카운터를 세웠으며, 스키야바시 지로 계보와 그로부터 독립한 수많은 제자들의 씨앗이 뿌려졌습니다.
나카다와 북쪽으로 난 길
1950년 나카다 가즈오가 문을 연 나카다는 해외에서는 세 이름 중 가장 조용하지만 결코 빼놓을 수 없는 노포입니다. 그의 제자 중에는 에도마에를 삿포로까지 실어 나르며 스시젠을 창업한 요리사가 있었으니, 그 이야기는 에도마에 스시가 홋카이도에 이른 길에서 전해집니다. 스시젠과 그 제자들을 통해 나카다의 계보는 홋카이도 너머로도 뻗어 나갔습니다.
창업 노포가 지금도 중요한 이유
이 유산의 혜택을 누리기 위해 반드시 원래의 가게에서 식사할 필요는 없습니다. 오늘날 손님에게 이 노포들의 가치는 나침반과도 같습니다. 어느 카운터가 규베, 요시노, 나카다에서 이어졌음을 알면, 그곳에서 내어줄 밥과 리듬, 그리고 정통의 손길에 대해 이미 많은 것을 아는 셈이기 때문입니다.
수많은 스시 카운터가 모인 이 도시를 저희 데스크도 바로 그렇게 읽어냅니다. 계보를 먼저 봅니다. 그 갈래들 대부분은 저희 컬렉션 밖에 있지만, 예약 캘린더에 있는 곳은 1석당 ¥12,000에 요청하실 수 있으며 자리를 확보했을 때만 청구합니다(저희를 통한 요청을 받지 않는 가게는 제외). 무료 회원으로 저장해 두시면 오픈 전에 알려 드립니다. 요청 폼에 어느 유파에 마음이 끌리는지 말씀해 주시면, 컬렉션 가운데 예약을 시도합니다 — 1석당 ¥6,000, 자리를 확보했을 때만 청구합니다.
