현대 스시의 모든 지도는 결국 긴자의 몇 블록으로 거슬러 올라갑니다. 전후 수십 년 동안 세 개의 카운터가 단골과 생선, 그리고 야심 찬 젊은 요리사들을 한데 모았고, 고급 에도마에의 가계도는 거의 전부가 이곳에서 자라났습니다. 이 세 노포를 아는 것은 곧 거의 모든 명카운터가 어디에서 왔는지를 아는 일입니다.
전후 긴자를 정의한 셋
창업 삼가(三家)를 개업 연도순으로 보면 다음과 같습니다.
- 규베 — 1935년
- 요시노 — 1949년
- 나카다 — 1950년
세 곳은 각자 한 세대의 명인을 길러냈고, 그들은 다시 자신의 가게를 열었습니다. 유명한 도쿄 카운터 어느 곳이든 그 뿌리를 충분히 거슬러 올라가면 대개 이곳에 다다릅니다. 전체 그림은 에도마에 스시의 가계도에서 확인하실 수 있습니다.
규베와 그 광대한 계보
규베는 1935년 이마다 주지가 문을 열었습니다. 그는 고비키초의 더 오래된 노포 미스지에서 수련한 인물입니다. 성게처럼 흐트러지기 쉬운 재료를 김의 띠로 둘러 감싸는 "군함말이" 군칸마키를 창안한 사람으로 널리 알려져 있으며, 예술가이자 미식가였던 로산진의 단골로도 유명했습니다.
규베는 그 어느 노포보다도 인재의 산실이 되어, 때로 스시의 "사관학교"라 불립니다. 그 제자들은 하나의 성좌를 이루듯 수많은 카운터를 세웠는데, 그중에서도 가장 두드러진 것이 가네사카 계보이며, 이 계보는 다시 오늘날 가장 예약하기 어려운 이름들을 배출했습니다.
요시노와 지로 계열
1949년 "니기리의 명인"으로 기억되는 요시노 스에요시가 문을 연 요시노는, 그 모든 갈래 가운데 가장 유명한 계보의 뿌리입니다. 바로 이곳에서 오노 지로가 수련한 뒤 자신의 카운터를 세웠고, 스키야바시 지로 계보와 그로부터 독립한 수많은 제자들의 씨앗이 뿌려졌습니다.
나카다와 북쪽으로 난 길
1950년 나카다 가즈오가 문을 연 나카다는 해외에서는 세 이름 중 가장 조용하지만 결코 빼놓을 수 없는 노포입니다. 그의 제자 중에는 에도마에를 삿포로까지 실어 나르며 스시젠을 창업한 요리사가 있었으니, 그 이야기는 에도마에 스시가 홋카이도에 이른 길에서 전해집니다. 나카다의 계보는 끝내 일본 스시의 세계적 확산을 떠받쳤습니다.
창업 노포가 지금도 중요한 이유
이 유산의 혜택을 누리기 위해 반드시 원래의 가게에서 식사할 필요는 없습니다. 오늘날 손님에게 이 노포들의 가치는 나침반과도 같습니다. 어느 카운터가 규베, 요시노, 나카다에서 이어졌음을 알면, 그곳에서 내어줄 밥과 리듬, 그리고 정통의 손길에 대해 이미 많은 것을 아는 셈이기 때문입니다.
바로 그 방식으로, 저희 데스크는 와인 리스트만큼이나 두꺼운 이 카운터의 도시를 읽어냅니다. 계보를 먼저 봅니다. 어느 유파에 마음이 끌리는지 말씀해 주시면, 예약할 가치가 있는 갈래를 찾아드리겠습니다.