東京の鮨を素晴らしいものにするのは何か——そう問えば、多くの人は 「鮮度」と答えるでしょう。それは間違った答え、少なくとも不完全な答え です。江戸前の伝統は、その正反対の直観の上に築かれています。生のまま 手を加えていない魚は素材にすぎず、それを変えるのが職人の仕事だ、という 信念です。その変容には名前があります——仕事です。
「仕事」の意味
仕事とは、文字どおり働くことを意味します。鮨のカウンターにおいては、 魚介が一貫の握りになる前に職人が施すすべて——目に見えぬところで、多くの 場合あなたが席に着く何時間も、あるいは何日も前に行われる、酢締め、塩、 漬け、煮る、熟成、艶かけ——を指します。江戸前仕事とは、古き江戸で発展した その技の総体であり、鮨職人の真の力量を測る物差しです。 江戸前鮨とは何かでも述べたとおり、これらの 技術は冷蔵設備のない都市で生まれ、そこでは保存と風味は同じ一つの課題 だったのです。
代表的な技
いくつかの古典的な仕事が、この様式を特徴づけています。
- 小肌（こはだ。コノシロの若魚） — 塩を当ててから、酢で締める。小さく、扱いの難しい 銀色の魚である小肌の扱いは、しばしば厨房全体の技量を測る基準として とらえられます。
- 鮪の漬け — 赤身を醤油に浸し、色と旨みを深める。脂の乗った部位は、 代わりに丁寧に熟成させることもあります。
- 穴子 — 柔らかくなるまでじっくりと煮る。焼いた鰻とはまったく別世界の 一貫です。
- 煮詰め（つめ） — 穴子自身の煮汁を煮詰めた艶やかな艶かけで、別途醤油を つける必要がないよう刷毛で塗ります。
- より広く熟成と締め — 魚を寝かせ、締めたばかりの魚にはまだ備わって いない旨みを引き出すこと。
なぜ鮮度より仕事が重要なのか
それぞれの工程は、魚がシャリに合わさる前に風味を凝縮させ、ばらつきを 均すために存在します。完璧に新鮮な一切れは、時に一本調子になりがちです。 同じ魚でも、正しく締め、あるいは熟成させれば、深み、食感、そして安定感を 得ます。名店の江戸前カウンターが、魚がどれほど直前に獲れたかではなく、 目に見えぬ手仕事によって評価されるのは、このためです。
その技を味わう
仕事を味わう最良の方法は、真摯な専門店でのゆったりとした おまかせです。そこでは職人が、一貫ごとに仕事から 皿までの道のりを案内してくれます。こうした最も尊ばれる店は、同時に最も 入るのが難しい店でもあります—— 鮨さいとうの予約についての案内が、 それに何が必要かを示しています。
鮮度は入口にすぎません。本当に味わいに来たのは、その「仕事」です。
