日本の北の都は、三つの自前の発明と、全国が羨む台所の上に築かれた食の街です。札幌は味噌ラーメンが生まれた場所であり、羊肉が日本料理になった場所であり、スープカレーが煮え立った場所。その周りには、蟹の水槽、雲丹の丼、そして初めて訪れる人を驚かせるフレンチの伝統があります。札幌の上手な食べ歩き方をご紹介します。
味噌ラーメン、源流で
札幌を定義する一杯は1950年代、味の三平で発明されました。創業者の大宮守人氏が、具だくさんの味噌汁の発想をラーメンに持ち込んだのです。ちぢれた黄色い麺、中華鍋で炒めた野菜、北の寒さに負けない味噌とラードのスープ。このスタイルは醤油・塩と並ぶラーメンの三大系統の一つとなり、店では今もその元祖の流れをくむ一杯を出しています。まずここで食べて、それを基準にほかの味噌ラーメンを比べてみてください。（バターコーンをのせた一杯は二杯目に。）
ジンギスカン——札幌の羊肉文化
ジンギスカン——モンゴルの兜に似るというドーム型鉄鍋で卓上で焼く羊肉、名はチンギス・ハンから——は、札幌の人々が皆で囲む宴の料理です。煙の立ちこめる店内、ビール、鍋の縁の野菜に流れ落ちる羊の脂。通の鉄則は冷凍ではない生ラムを、専門店で。その代表格がふくろう亭です。お腹を空かせて、汚れてもよい服で出かけてください。どちらもこの料理の楽しみのうちです。
スープカレーと第三の発明
スープカレー——スパイスの効いた出汁に骨付きチキンとごろごろ野菜——は、札幌の名物の中でいちばん新しいものです。街の喫茶店から生まれ、今ではファンが通い詰める名店や、辛さを選べるメニューを備えた一つのジャンルに育ちました。雪に閉ざされる1月にぴったりの料理で、札幌の若い世代がふだんから食べている一皿です。
北の台所
札幌は北海道のショーウィンドウです。蟹（何より毛蟹——蟹の季節ガイド参照）、朝市の雲丹といくらの丼、そしてラーメンのトッピングからデザートまでを形づくるトウモロコシ・じゃがいも・乳製品。朝は二条市場や場外市場のカウンターで定番の海鮮丼を、夜は街の居酒屋で同じ北の幸を味わえます。札幌の外に広がる北海道全体と、有名店の予約事情については、北海道の店の予約方法とすし善・北の江戸前をご覧ください。
静かなファインダイニングの層
札幌の意外な一面は、その最上層にあります。レストラン・モリエール——長く北海道で最も評価されたフレンチ——を筆頭とするファインダイニングは、北海道の食材を東京並みの精度で、より手頃な価格で料理します。わざわざ訪ねる価値のある鮨カウンターには、東京より数時間早く魚が届きます。
駅から5分の鮨
そうした鮨カウンターのうち、旅行者にとって最も使いやすいのが鮨 田なべです。札幌駅から徒歩5分、六花亭ビルの9階。ミシュランガイド北海道2012で三つ星を獲得し、その後の版には掲載されていませんが、食べログは2021年に寿司EAST百名店に選んでいます。恵庭育ちで15歳で修業に入り、2002年にザ・ウィンザーホテル洞爺の鮨店の初代店主を務めた渡辺政志氏は、自らのスタイルを「蝦夷前」と呼びます。締める、漬ける、寝かせるという江戸前の仕事を北海道のあらゆる海岸の魚に施し、鮮度こそが要である種にはあえて手を加えません。
11席と13席の二つのカウンターとテーブルの個室で36席。市内の本格的な鮨カウンターの中では、最も予約しやすい店です。予約は望ましいものの必須ではなく、解禁日はなく、営業日のおよそ正午から出る電話には英語を話すスタッフがいます。夜のみ、最終入店20:30、日曜休み。初日の夜にうってつけの一軒です。
一日の遠出——栗山の田園に建つ味道広路
北海道でも屈指の受賞歴を持つ郊外の名店は、札幌からJRか高速くりやま号で東へ1時間、栗山駅からタクシーで5分の場所にあります。味道広路は個室ばかりの古民家——掘りごたつの部屋が二つとテーブルの部屋が一つ、1回およそ10名——で、ミシュランガイド北海道2017で二つ星、食べログアワードは2019年以来毎年受賞しています。季節のコースは昼夜同じ一本で、税込¥9,900または¥13,200、別途サービス料10%。受賞歴からは想像しにくい価格です。
同時に、このガイドで最も予約の難しい店でもあります。理由は二つ。入口は日本語の電話だけで、毎月最初の営業日の9:00から、翌月分がまとめて開きます。2名から、未就学児は入店不可、火曜と第2水曜が休みです。そして店は自らのメニューページで、日本語を理解できない客は、通訳が同席しない限りお断りすると明記しています。同じ卓に日本語を話す人がいる場合にだけ計画してください。そうすれば、昼は田園で食事をし、夜は札幌に戻るという一日が組めます。こうした電話予約の仕組みは、東京以外の電話予約の店のガイドで解説しています。
日程の組み立て方
効率的な形はこうです。市場の朝、源流での味噌ラーメンの昼、午後は公園か小樽へ、夜はジンギスカンかモリエールのコース。翌日は組み合わせを変えてもう一巡します。予約の争奪戦なしに鮨を食べたい初日の夜は田なべへ。同行者に日本語を話せる方がいれば、一日を栗山の味道広路の昼食に充ててください。札幌は丸二日あれば満喫でき、蟹の季節なら三日は欲しいところです。すべての店を事前に押さえた旅にしたい方は、私たちにお任せください。
