北海道には、昔から魚があった。二十世紀後半まで欠けていたのは、その魚を江戸前鮨へと仕立てる洗練された江戸の技である。東京の職人技が北へと渡り——そして思いがけず世界へと広がっていった物語は、札幌のある一軒の鮨台を通して語られる。これはその系譜の物語だ。
江戸前、北へ——嶋宮と「すし善」
1943年に小樽で生まれた嶋宮勤は、銀座を代表する鮨の名店のひとつ「中田」の中田一雄のもとで、東京の伝統を学んだ。1971年、彼はその修業を故郷へ持ち帰り、札幌すすきの地区に「すし善」を開き、のちに本店を円山へと移した。江戸の技と北海道のずば抜けた海の幸を結びつけ、北海道に江戸前鮨を確立した先駆者として、彼の名は語り継がれている。
札幌から世界へ
一軒の地方の鮨台として始まったこの店は、やがて発射台となった。「すし善」の伝統に学んだ門下は日本各地へと広がり、その系譜は「おのでら」グループを通じて世界的な規模に達した。同グループは銀座の旗艦店を起点に、上海、ホノルル、ニューヨーク、トロントといった都市へと国際的な鮨事業を築き上げたのである。こうして札幌に根を持つ流派は、江戸前のもっとも世界に知られた顔のひとつとなった——紹介制のみを貫く東京中心部の鮨台とは、実に対照的な存在である。
日本各地に広がる「すし善」一門
その系譜は広く枝分かれしている。
- おのでらグループ — 銀座の旗艦店に加えて海外にも鮨台を構え、世界規模の総料理長制のもとで運営される。
- 「すし善」で修業した職人たちが開いた、北海道をはじめとする各地の分家。
- 東京の名門との交差。修業が「すし善」とすきやばし次郎の系譜の双方に連なる、銀座の名高い職人もそこに含まれる。
簡単な系統樹を示すと——
- 中田（銀座）— 中田一雄
- 嶋宮勤（すし善、札幌、1971年）
- おのでらグループ（銀座および海外）
- 各地の「すし善」分家
- 嶋宮勤（すし善、札幌、1971年）
この系譜を今、味わう
訪れる人にとって、そこから得られる教訓はシンプルだ——世界水準の江戸前は、東京だけのものではない。札幌では、北海道の魚の上に築かれた江戸の技を、その職人技を北へ、そして世界へと運んだ系譜から味わうことができる。これらの枝がどのようにつながっているか、その全体像については、私たちの江戸前鮨の系譜図をご覧いただきたい。北海道へお越しの際は、ぜひ当デスクへお声がけを。あなたの一夜にふさわしい鮨台をお探しいたします。