中道博氏が渡仏したのは1974年、二十三歳のときでした。三年をフランスの厨房で過ごしたのち、北の地へ帰郷。1984年、札幌の西に広がる円山公園にほど近い一軒家にモリエールを開きました。そしてミシュランガイドの二つの北海道特別版 — 2012年版と2017年版 — は、いずれもこの店に三つ星を与えています。三つ星はミシュランの最高評価です。開店から四十年、店は今もひとつの頑固な流儀を貫いています。予約は電話のみで、オンラインでは決して受け付けません。
味わうもの
フランスの技術を、北海道が育て、獲るものだけに注いだ料理です。乳製品、小麦、ジビエ、冷たい海の魚 — 輸入に頼らずにフランス料理の献立を支えきれる日本の地域は、この島をおいて他にありません。名物はかすべ — ガンギエイのひれ — のムニエル（粉をはたいてバターで焼く調理法）。かつて北海道の家庭で日常的に食べられながら、ほとんど忘れられかけていた魚です。中道氏は地元でいちばん慎ましい魚を取り上げ、店の代名詞となる一皿に仕立てました。軟骨まで柔らかく、バターをまとい、まぎれもなくこの島の味がします。その周りを、北の四季とともに移ろう昼と夜のコースが彩ります。昼は夜の何分の一かの値段で楽しめる、穏やかな入口です。
予約の実際
ウェブのフォームも、予約サイトへの掲載も、コンシェルジュアプリもありません。予約は日本語の電話だけで、受付は月単位で3か月前に始まります——1月の予約は10月に入ってからで、それより前は受け付けていません。実際には、帳面はみるみる埋まっていきます。地元の常連と食を目当てに旅する客が予定を組んで待ち構えており、週末なら2か月前に電話してもすでに際どいほどです。海外からとなると、札幌の営業時間に合わせて、日本語で、タイミングを計って国際電話をかけることになります — まさに東京のデスクが肩代わりする種類の作業です。当デスクは受付が始まった時点で電話し、その日のうちに結果をお知らせします。
もうひとつ知っておきたいのは、毎月半ばに1日休業日があり、その日はその月の予約受付が始まるまで決まらないことです。15日前後の日付は、それまでお約束できません。
席が決まったあとに、店から二つ求められます。どちらも当デスクが引き受けます。海外から来られる方は、宿泊先のホテル名とチェックイン・チェックアウトの日付を、予約時に伝えることが条件です。そして食事の1週間前に、予約が変わっていないかを電話で確認する決まりがあります——ここも日本語です。当デスクでお取りした場合は、この電話も代わって入れます。キャンセルは当日と前日がコース代金の全額、それ以前は無料です。
こんな方に
食材そのものが説得力を持つ本格的なフランス料理を体験してみたい方、そして食を軸に北海道の旅程を組み立てる方に。日取りはお早めに。予約は3か月前に月単位で始まり、オンラインの代替手段もありません — モリエールは、飛行機より先に食事を決める旅人にこそ報いてくれる店です。
