ジンギスカン——卓上のドーム型鉄板で焼き上げる北海道のラム肉料理——を、日本の多くの地域は冷凍スライスの姿で知っています。すすきのの南のはずれ、14卓の飾り気ない一室に構えるふくろう亭は、その反対側で名を築いてきました。ラムは冷凍を使わない生。しかも注文が入るまで切りません。一皿ずつ、オーストラリア産の肩ロース——一頭からおよそ2キロしか取れない部位——を手切りして出します。流儀は「月寒スタイル」。札幌のジンギスカン文化が根を張った地区の名を冠したこの流儀では、肉はタレに漬けずに焼き、後から付けダレで味わいます。そのタレは醤油・ニンニク・生姜を土台に16種のスパイスを重ねたもの。配合は門外不出です。
味わえるもの
鉄板の上の生ラムは、少し早めに引き上げるのが食べ頃。肩ロースは中心にほんのり赤みを残して食べられるほど柔らかく、羊肉に身構える人が恐れる匂いはほとんど感じられません。タレは、全国に流通する甘い瓶詰めよりも辛口でスパイシー——月寒流の存在理由そのものです。定番の皿の脇には、ラム専門店にしか置けない部位が並びます。ラムのリブフィンガー、そして北海道の山菜・行者にんにくを練り込んだラムフランク。56席の店内は、平日でも18時半を過ぎれば予約で回ります。
予約の実情
日本語の電話、それだけです——011-512-6598。ネット予約は一切ありません。店はかなり先の日程でも電話を受けており、地元の人は数週間前に日取りを固めて電話するのが普通のこと。定休日は月曜。旅行者にとって、この店の入口は一本の日本語の電話の向こうにあります——そしてそれこそが、東京のデスクが毎日かけている類いの電話です。札幌に降り立つ前に、日付と人数を確定させておきます。
こんな方へ
北海道のラムを、札幌の食べ方そのままに——注文ごとの手切り、タレに漬けない焼き、16種のスパイスの付けダレで——味わいたい方。そして、18時半以降の飛び込みに賭けるより、電話仕事を任せてしまいたい方に。
